전주, 국물을 말하다
가장 ‘복’스러운 요리의 정수
미나리복탕
호남 향토 국물 요리로 명성 높은 복탕 원도심은 시민의 생활사와 도시 정신이 올바로 깃든 ‘오래된 심장’이요, 사람과 맛이 모이는 식도락의 원천이다. 그 때문에 원도심 일대엔 대대손손 손맛 길러 온 노포들이 형성되곤 하는데, 자연스레 그 도시만의 별미가 탄생하기 마련이다. 전주 역시 내륙에서 접하기 힘든 귀한 먹거리였던 복어 음식점들이 남아 명맥을 잇고 있다. 예로부터 강력한 독을 지닌 복어는 금단의 음식 취급을 받기도 했지만, 단백질이 풍부하고 지방 함량이 적어 자양강장에 유달리 효과가 좋고 숙취를 없애는 데 특효약으로 알려져 있다. 이런 팔방미인 먹거리이다 보니 전국 곳곳에서 다양한 요리법이 개발되었고, 전주를 대표할 만한 복어 요리로 복탕(복어탕)이 떠올랐다. 정성스레 손질해 복어 독을 없앤 후, 미나리를 비롯한 각종 채소와 된장 등 조미료를 함께 넣고 푹 끓여 먹는 복탕은 호남 향토 국물 요리로서 이름값이 높다. 전주 복어탕 음식점들의 수십 년 역사가 그 명성을 다지는 데 한몫 단단히 했음은 두말할 필요가 없을 터. 현재 전주에서 복탕 대표 맛집으로 꼽을 만한 곳은 ‘태봉집’과 ‘그때산집’이다. 지난 2015년 유네스코 음식창의업소로 나란히 선정된 두 집은 반백 년 역사를 넘긴 명실상부한 노포들이다. 전주식 복탕, 전주식 풍미, 전주식 인심 그때산집의 역사는 1972년으로 거슬러 오르는데, 전주에서 가장 오래된 복어탕집이다. 1대 유춘영 부부에 이어 2대 유미카엘 부부가 사업을 계승해 ‘아낌없이 주련다’라는 경영 철학을 그대로 실천하고 있다. 이곳 복탕을 처음 먹는 이들은 푸짐한 상차림에 처음 놀라고, 감미로운 풍미에 두 번 놀란다. 절로 술 한잔 당기는 복어껍질 튀김과 초무침을 전채(前菜)로 먹은 후, 잘 손질한 까치복의 탱글탱글한 식감에 향 그윽한 전주 특산 미나리와 콩나물이 가미된 복탕 한 숟갈 먹으면 신선놀음이 따로 없다. 여기에 그때산집만의 비법 초장이 더해지면 감칠맛이 완전무결해진다. 1976년 문을 연 태봉집 역시 ‘신선함이 생명’이라는 소신을 유지하는 곳이다. 새벽 5시부터 한 마리씩 복어를 손질해 최대한 싱싱한 상태로 육수를 우려내는 것. 껍질째 넣고 팔팔 끓인 국물 맛에, 콩나물과 미나리를 듬뿍 얹어 실한 복어 건더기와 함께 내주니 그야말로 전주식 복탕의 완결판이다. 여기다 초고추장에 간 마늘을 섞어 만든 특제 소스를 곁들이면 어떤 식객이 와도 감탄을 연발하곤 한다. 이렇듯 전주 복탕은 전주식 풍미에 전주의 넉넉한 인심까지 가미된 ‘복스러운 한 끼’다. 언제고 허한 몸과 마음을 달래고 싶을 때, 만족스러운 복탕 한 그릇 누려 보면 어떨까. 유네스코 음식창의업소 태봉집 주소 전주시 완산구 전주객사5길 43-14 문의 063-283-2458 그때산집 주소 전주시 완산구 태평5길 13-4 문의 063-277-0492
2024.02.25
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#국물 요리
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전주 절기음식
새해 첫날에는
무병장수의 기원을 담은 떡국 한 그릇
도시에 활력을 북돋던 설날의 풍경들 아직 깃이 뻣뻣한 새 옷의 감촉, 새벽 공기를 뚫고 시장에서 떡을 사 와 보글보글 끓여내던 어머니의 흥얼거리는 소리, 잠기운 흩어내며 뜨끈한 떡국 한 숟갈 떠먹으면 안온함이 찾아오던 기억, 오랜만에 만난 친척에게 세배 올리면 머리를 쓰다듬어 주던 큼지막한 손들, 찬바람에도 아랑곳없이 문방구에서 산 연을 날리며 뛰놀던 들뜸까지…. 대가족의 화기애애함이 사라져 가는 요즘은 찾아보기 어려운 광경이지만, 우리 민족의 정서에 자리한 설날의 공통 정서는 위와 비슷할 것이다. 전주 역시 골목마다 멀리서 찾아온 가족들의 발걸음이 더해져 활력을 북돋았으며, 시민들은 덕담 나누기, 문안비(집안 하인을 시켜 이웃에게 인사를 전하는 것), 복조리 걸기, 귀신 쫓기, 윷놀이, 널뛰기 등 세시풍속을 즐기며 새해맞이에 나섰다. 그중에서도 가장 중요한 일과가 바로 떡국 먹기였다. 오죽하면 ‘떡국을 먹지 않으면 나이를 먹을 수 없다’는 속설까지 전해질까. 귀한 떡으로 전하는 전주의 마음 씀씀이 사실 떡은 조선시대에는 잔칫날에나 구경하는 귀한 음식이었고, 궁핍한 나라 형편이 채 펴지지 못했던 산업화 시기에도 귀한 식도락이었다. 그럼에도 전주는 햅쌀이 넘치게 유통되는 곡창지대의 풍요로움 덕에 인절미·차조기떡·나복병· 화전 등 종류도 맛도 다양한 떡들이 탄생할 수 있었고 오늘날 떡의 고장으로 자리 잡았다. 때문에 설날에 전주에서 가장 바쁜 곳이 어디였느냐 묻는다면 중앙시장과 모래내시장 떡집이 정답일 것이다. 전통시장 자체가 문전성시를 이룬 데다, 설에는 모든 집이 가래떡으로 떡국을 끓여 먹었으므로 떡집들은 미리 예약하지 않으면 가래떡 받기가 난감할 정도로 주문량이 폭주하곤 했다. 부유한 집안에서는 일부러 많은 떡과 음식을 장만해 일가친척과 이웃들에게 세찬(설음식, 歲饌)으로 나눠 주기도 해 그 마음 씀씀이가 예사롭지 않았다. 이런 분위기는 명절의 의미가 제법 느슨해진 요즘도 명맥을 잇고 있다. 한 숟갈 나누며 자연히 어우러지는 인심 이토록 떡과 연이 깊으니, 전주식 차례상에는 반드시 흰떡과 떡국이 오른다. 남다른 요리법도 전해지는데, 가래떡 대신 멥쌀가루를 뜨거운 물에 반죽해 즉석에서 떡국에 떼어 넣는 전라도식 ‘생떡국’이 시민들에게 익숙한 메뉴다. 또 요즘은 국물을 대부분 닭고기나 쇠고기로 맛을 내지만, 전주에는 전통 방식 그대로 꿩고기 육수를 쓴 ‘생치떡국’을 유지하는 식당들이 남아 있다. 꼭 설날이 아니어도 시민들은 간편식으로 떡국을 만들어 먹는 경우가 잦았고, 흉년이 들어도 굶어 죽는 이 없었다는 전주의 인심을 대변하듯, 전주사람들은 형편이 어려운 이웃에게 넉넉히 끓인 떡국을 나눠 주기를 주저하지 않았다. 떡국은 그 자체로 이미 풍요의 고장 전주를 대변하는 음식인 것이다. 새해의 첫머리를 떡국으로 시작했던 조상들처럼, 전주시민의 갑진년 한 해도 무병장수와 번영이 떡국 한 그릇에 담겨 배불리 찾아오길 기원해 본다. 양력설, 음력설 들어 봤나요? 예로부터 우리 조상들은 음력 1월 1일, 음력설을 쇠어 왔다. 시간이 흐르며 1895년 을미개혁으로 태양력이 시행되며 음력이 폐지되고, 일제강점기에 양력설만을 인정하며 이때 공식적인 설은 양력설이 되었다. 그러나 대다수의 우리 조상들은 양력설을 일제의 설로 인식하며 전통적인 음력설을 고집하였고, 양력 1월 1일은 신정, 음력 1월 1일은 구정이라 하며 서로 다른 설을 쇠는 사람들로 혼재하게 된다. 대한민국정부가 수립된 이후에도 양력설은 여전했으나 한국인들은 전통적인 음력설에 제사와 차례를 지냈고, 결국 1985년에 ‘민속의 날’이라는 이름하에 음력설을 공휴일화하게 된다. 이후 1990년대에 이르러 음력설이 설날이라는 명칭으로 복원되며 지금의 대한민국은 1월 1일을 공식적으로 일 년이 시작되는 날로서 기념하고 음력설을 대표 명절로 지내고 있다.
2024.01.22
#설날
#떡국
#갑진년
보름달같이 큰 마음을 담은
정월의 약밥
1,500년을 지켜 온 절기음식, 대보름 약밥 삼국유사에는 정월 대보름 약밥의 기원과 관련된 전설이 담겨 있다. 신라시대 임금 소지왕은 정월 대보름날 궁을 나섰는데, 까마귀와 쥐가 시끄럽게 울었다. 이에 쥐가 사람의 말로 왕에게 이렇게 말했다. “이 까마귀가 가는 곳을 따라가 보옵소서.” 임금은 신하를 시켜 까마귀를 따라가게 했는데, 까마귀를 따라 어느 연못에 이르자 연못에서 노인이 나타나 편지봉투를 주며, “그 봉투 안의 글을 읽으면 두 사람이 죽을 것, 읽지 않으면 한 사람이 죽을 것”이라 말했다. 편지에는 “거문고 상자를 쏘라”라고 적혀 있었다. 임금이 활로 거문고 상자를 쏘자, 임금을 해치려 한 자들이 활에 맞아 죽었다. 이후 정월 대보름을 오기일(烏忌日)이라 하고 찰밥을 준비해 까마귀에게 제사를 지내는 풍습이 생기게 되었고, 이 찰밥이 후에 약밥으로 발전했다. 약보다 더 좋은 밥 약밥은 흔히들 생각하기에 약(藥)으로 알고 있지만, 그 외에도 꿀을 사용한 음식이기에 ‘약’자가 붙는다. 한 해를 건강하고 활기차게 시작하길 기원하는 뜻에서 유래했다. 찹쌀을 물에 잘 불려 시루로 찌면 그냥 먹어도 맛있는 찰밥이 완성된다. 여기에 꿀과 참기름을 넣어 향을 더하고, 간장을 약간 섞어 기본 간과 색을 내준다. 불포화지방산과 각종 영양소가 가득 들어 있는 밤과 대추 은행 등의 재료를 넣어 다시 한 번 쪄 주면 약밥의 완성이다. 부럼을 깨고 난 뒤 남은 견과류를 쓰면 더욱 좋다. 먹기 좋은 크기로 잘라낸 뒤 잣을 고명으로 얹으면 더더욱 손이 가는 약밥이 탄생한다. 전주의 전통을 식탁에 담아 특히 전주에서는 전통적인 방식으로 약밥을 즐기는 이들이 많다. 볏짚 태우기, 다리밟기 등 농촌문화가 남아 있는 까닭이다. 전통술박물관에서는 약밥과 함께 “귀 밝아라, 눈 밝아라”라며 덕담을 나누며 마시는 귀밝이술도 즐길 수 있다. 음식문화가 꽃을 피운 전주답게 집집마다 약밥을 나물무침과 함께 먹는 전통도 쉽게 찾아볼 수 있다. 정월 대보름의 약밥 한 그릇은 가족과 함께 새해의 시작을 따뜻하게 보낼 수 있는 특별한 만찬이다. 언제나 건강하고 행복한 한 해를 기원하는 마음으로 가족과 함께 보름달을 바라보자. 대보름을 맞아 집에서 해 먹는 약밥 재료 찹쌀, 설탕, 계핏가루, 참기름, 밤, 잣, 흑설탕, 진간장, 소금, 은행, 대추, 건포도, 호두 1. 찹쌀을 4시간 정도 미리 불린다. 2. 대추 8개를 씻어 씨를 뺀 후 채 썬다. 나머지 대추와 대추 씨를 물에 삶는다. 3. 2의 대추 삶은 물을 체에 걸러 대추 물을 만든다. 4. 대추 물에 진간장, 소금, 흑설탕, 계핏가루를 넣고 섞는다. 5. 전기밥솥에 불린 찹쌀과 호두, 건포도, 은행, 밤을 넣고 대추 물을 부어 취사한다. 6. 완료된 5를 잘 섞은 후 다시 한 번 취사한다. 7. 참기름, 채 썬 대추, 잣을 넣고 섞은 뒤 틀에 넣어 식힌다. 8. 다 식은 이후 한입 크기로 자른다.
2023.12.21
#절기음식
#정월의 약밥
#정월 대보름
전주사람, 전주 10미(味)
천하일미라 불리는 탱글함
전주 황포묵
청포묵에 노란 물을 들인 천하제일의 맛 황포묵의 주재료가 녹두라는 것을 모르는 경우가 많다. 그도 그럴 것이 녹두는 연둣빛을 띄는 콩이고, 황포묵은 계란 노른자만큼이나 선명한 황색을 띄고 있기 때문이다. 청포묵만 해도 손이 많이 가는 음식일 터인데, 굳이 치자로 노란 물을 들인 까닭이 궁금해질 것이다. 황포묵이 노란빛을 가지게 된 것은 두 가지 이유로 추측할 수 있다. 먼저 문화적 이유를 살펴보면 예로부터 노란색은 가장 중요한 것을 상징해 왔다. 전통적인 오방색에서 황색이 중앙을 뜻하는 것을 보면 알 수 있다. 황포묵이 묵 중에 왕이라는 것을 뜻한다고 봐도 무방하다. 영양학적으로 봐도 뚜렷한 이유가 있다. 동의보감에서 치자는 차가운 것을 다스리고 신진대사를 좋게 한다고 적혀있다. 녹두와 궁합이 아주 좋은 식재료라는 것이다.좋은 묵을 만드는 좋은 물황포묵을 만드는 과정은 매우 길고 지루하다. 먼저 녹두를 물에 담가 껍질을 벗겨낸다. 속살만 남은 녹두는 대여섯 시간 동안 물을 흠뻑 먹도록 불려야 한다. 예전 같으면 맷돌로 그 작은 콩알을 다 갈아낸 뒤, 다시 물에 담가 전분 앙금만 모아 낸다. 치자를 끓여 우려낸 색물을 섞어 빛깔을 내면 비로소 묵을 쑬 준비가 된 것이다. 녹두보다 더 많이 들어가는 식재료가 있으니 바로 물이다. 한옥마을 옆 자만동의 지명 중 ‘묵샘골’의 유래가 여기서 왔다. 조선 건국의 태조 이성계가 묵샘골의 쌍샘 우물 맛을 보고 평생 잊지 못했다고 할 정도로 청량감이 좋은 귀한 물이다. 물맛이 묵맛을 좌우한다고 봐도 무방하다. 깨끗한 수질에 미네랄이 적절히 섞인 묵샘골의 쌍샘이야말로 황포묵의 주재료라 봐야 하지 않을까? 전주 황포묵이 천하일미가 된 가장 중요한 이유가 바로 이 물을 사용했기 때문이다. 황포묵이 없는 비빔밥은 없다전주시내에서 이름만 들으면 알 만한 비빔밥집들은 공통적으로 입을 모아 말한다. “전주 황포묵이 들어가지 않으면 비빔밥이라 부를 수 없다”는 것이다. 비빔밥 중앙에 올라가는 노른자는 집집마다 특색에 따라 빠지기도 하지만 황포묵만큼은 절대로 빠지지 않는 것을 보면 더욱 확실한 증언이다. 1950년대 비빔밥이 식당의 메뉴로 팔리기 시작할 무렵부터 약 70년의 시간 동안 자만동 묵샘골의 황포묵은 빠지지 않고 비빔밥의 고명으로 올라갔다. 전주 황포묵의 탱글 쫄깃한 식감은 다른 재료와 섞지 않아도 맛이 좋다. 가볍게 간장과 참기름만을 더해 무침으로 만들어 먹으면 입안에서 감칠맛이 터져나온다. 겨울밤이 길다면 찹쌀떡과 메밀묵 대신 황포묵으로 입의 심심함을 달래 보는 것은 어떨까.
2023.11.24
#천하일미
#황포묵
깊게 우러난 늦가을
소고기뭇국
돌처럼 단단하고 배보다 단 전주 무 전주에는 예로부터 전해 내려온 ‘사불여설(四不如說)’이라는 재미난 기록이 있다. 그중 많이 알려진 ‘전주에서는 양반이 아전만 못하다’는 말 말고도 전주 무에 대한 언급이 있다. ‘이불여청(梨不如菁), 즉 배 맛이 무 맛만 못하다’는 말이다. 이처럼 달착지근한 전주 무 맛의 비결은 바로 땅에 있다. 밭이 깊고 물이 잘 빠지는 땅이 있어야 알맞게 자랄 수 있다. 또 질 좋은 황토가 바람이 들지 않은 무를 만드는 비결이다. 다른 지역의 모래진흙에서 키운 무는 크기는 커도 전주 무의 단단한 육질을 따라올 수가 없다. 요즘이야 봄부터 겨울까지 사시사철 무를 재배하지만 가장 맛있는 무는 가을무다. 8~9월에 파종해 11월경 수확하는 가을무는 단맛은 물론이고 상쾌할 정도로 시원한 맛을 가지고 있어 김장 준비에 필수다. 김칫소를 만드는데 빠질 수 없고, 동치미를 담가도 맛이 좋다. 맛 좋은 가을 전주 무는 보관만 잘하면 다음해 여름까지도 먹을 수 있다. 전처럼 땅에 구덩이를 파고 무를 잘 묻어 두면 좋겠지만 아파트 생활을 하는 요즘에는 어려운 일이다. 가을무를 그늘에서 1주일 정도 수분을 말린 뒤, 신문지 등을 두툼하게 감싸 포장한 뒤 냉장고에 넣어 두면 변질 없이 오랜 기간을 보관할 수 있다. 하얀 사기그릇에 담긴 옹골찬 감칠맛 소고기뭇국은 백자 사기에 담겨 있으면 더욱 입맛을 돋운다. 종합경기장 백제대로 방면에서 만날 수 있는 벽계가든의 소고기뭇국이 그렇다. 소고기뭇국이 주메뉴가 아님에도 이 맛을 보기 위해 찾는 단골이 많을 정도다. 엄지손가락 한 마디보다 약간 길게 나박나박 썰린 무는 오랜 시간을 끓여낸 듯 포근포근한 맛이 일품이다. 뭇국의 명품 조연 소고기도 일반적인 국거리보다 두툼해 제법 씹는 맛이 좋다. 고명으로 얹은 파 역시 흰 부분과 녹색 부분이 함께 담겨 시원한 맛을 더한다. 특별한 점은 팽이버섯이 함께 나온다는 점이다. 무와 소고기 중간 정도의 식감으로 맛을 다채롭게 한다. 맑으면서도 기름진 맛이 밑반찬이라기에는 서러울 정도로 고소하다. 뭇국을 앞에 두고 있노라니 밥 한 공기 주문은 필수가 된다. 속 시원하게 끓여내는 소고기뭇국 뚝배기에서 보글보글 끓고 있는 소고기뭇국이면 가을은 물론이고 겨울도 두렵지 않다. 잘 볶인 소고기에서 나온 감칠맛을 느끼면서 밥 한술, 김이 모락모락 나는 무를 한 점 올려 또 한술을 뜨다 보면 밥 한 공기 정도는 금세 뚝딱이다. 간간이 씹히는 소고기의 고소함은 생각만으로도 군침을 돌게 한다. 매콤한 맛을 좋아하는 이들이라면 경상도식으로 고춧가루와 고추기름을 추가로 넣어 빨간 국물로 즐겨도 좋겠다. 오늘 저녁에는 맛부터 건강까지 한 대접으로 책임지는 소고기뭇국에 밥을 말아 보는 것은 어떨까?집에서 간단하게 끓이는 소고기뭇국재료 전주 무, 국거리용 소고기, 파, 다진 마늘, 참기름, 국간장, 소금 1. 달궈진 냄비에 참기름을 넣고 고기를 넣어 볶는다. 2. 도톰하게 나박썰기한 무를 고기와 함께 달달 볶는다. 3. 육수를 붓고 뚜껑을 덮은 뒤 10여 분간 끓여낸다. 4. 냄비 가장자리로 올라온 거품을 걷어내고 국간장 조금과 소금으로 간을 한 뒤 다진 마늘과 파를 넣어 마무리한다.
2023.10.24
#소고기뭇국
#무
#사불여설
달보드레한 가을의 맛,
전주 파라시
익자마자 홍시가 되는 전주 파라시 생긴 것은 영락없는 단감인데, 말랑하기는 홍시보다 더하다. 전주 10미는 물론이고 8미에 꼽힐 정도로 맛이 좋다고 알려진 파라시는 전주의 토종 품종이다. 음력 8월이면 완전히 익는다는 뜻으로 ‘팔월(八月)시’라는 유래를 가진 파라시는 추석 차례상에도 올릴 수 있을 정도로 일찍 나오는 것이 특징이다. 파라시를 먹어 본 이들은 누구나 극찬한다. 한입 베어 물기도 전에 터져 나오는 홍시 물은 ‘구멍을 뚫어 먹는다’는 방법이 따로 있을 정도로 과즙이 풍부하고, 그 맛은 부드럽게 달다. 씨가 거의 없어 먹기 편한 것도 장점이다. 예로부터 전주의 특산품으로 명성을 날린 파라시는 산업화 과정에서 많은 이들에게 잊혀 갔지만, 그 맛을 기억하는 사람들은 꼭 파라시를 찾는다. 새벽 남부시장에 파라시가 나오는 날이면 다른 감을 제쳐 두고 팔리는 것을 보면 알 수 있다. 사라져 가는 토종의 맛을 지키기 위해 다른 감들은 떫어서 먹지도 못하는 시기에 유독 파라시는 절정의 단맛을 자랑한다. 사람들에게 가을의 달콤한 향기를 일찍 전해 주는 고마운 감이다. 예전에는 이 파라시가 참 많았다고 전해진다. 전주 곳곳에 마을 이름이 ‘감나무골’인 까닭도 이 파라시가 군락을 이뤘기 때문이다. 가람 이병기 선생은 감들 중 전주 ‘선왕골 파라시’를 최고로 쳤다. 산업화 과정에서 점점 자취를 감춰 가던 파라시는 전주만의 맛과 기억을 바탕으로 다시 붉은 빛깔을 자랑하고 있다. 평화동과 동서학동 일대에는 아직도 여러 그루의 파라시가 옛 맛을 그대로 전하고 있다. 파라시의 붉은 빛깔이 보일 즈음 관심을 가지고 한 번쯤 산책을 나가 보는 것도 좋겠다. 달콤한 홍시 디저트 비록 달콤하고 과즙 많은 파라시는 아니지만 전주에서 홍시는 사시사철 즐길 수 있다. 다양한 가공을 통해 만들어진 홍시 디저트는 1년 내내 보관이 가능하기 때문이다. 맛이 좋은 것은 당연지사고, 예쁜 만듦새 덕분에 전주의 새로운 별미로 자리 잡고 있다. 냉동실에 홍시를 얼려 아무 때고 꺼내 먹을 수 있는 것은 많은 이들도 이미 알고 있겠지만, 이를 이용한 디저트는 다소 생소할 터다. 팥앙금 대신 홍시로 달달한 소를 만들어 찹쌀 반죽과 섞어 떡을 만들어도 좋겠고, 얼린 홍시를 소스 삼아 과일이나 시리얼에 뿌려 입맛을 돋워도 좋다. 주말 아점으로 바삭 쫄깃하게 구워진 빵 위에 홍시 셔벗을 끼얹는 것도 별미다. 친숙한 맛을 좋아하는 어르신들이라면 홍시를 고명으로 얹은 빙수를 추천한다. 꽝꽝 얼어 딱딱한 홍시가 입안에서 녹기 시작하면 형태가 느껴지지 않을 정도로 녹아 버리는 식감이 인상적이다. 남녀노소를 가리지 않는 친근한 맛으로 식사 후 텁텁함을 날려 준다. 홍시 디저트들은 하나같이 맛이 과하게 달지 않아 부담스럽지 않고, 홍시의 진한 향이 나는 특징이 있다.집에서 만드는 디저트, 홍시 젤리재료 홍시, 한천 가루, 올리고당, 물, 애플민트 1. 얼린 홍시를 물에 씻어 껍질을 벗기고 감꼭지와 씨를 제거한 뒤 믹서에 갑니다. 2. 물과 올리고당, 한천 가루를 넣고 끓입니다. 기호에 따라 설탕이나 올리고당을 추가합니다. 3. 2와 3을 섞은 뒤 틀에 담아서 냉장고에서 2~3시간 식힙니다. 홍시는 끓이면 떫은 맛이 나기에 끓이지 않습니다. 4. 냉장고에서 충분히 식어 굳어진 젤리를 먹기 좋은 크기로 자릅니다.
2023.09.22
#피라시
#홍시
#디저트
#홍시만들기
가을바람 불어올 땐 칼칼한
민물참게매운탕
한내에서 잡히는 게가 맛있기로 유명 “아, 거시기 전주천 다리 밑에 가면 참게가 흔하디흔해서 몽땅 잡아다 항아리 속에 넣어 두면 엄니가 고걸로 참게장도 담고 찌개도 끓여 주고 그랬지, 그땐 참말로 참게가 많았어.” 전주천의 오래전 기억을 더듬듯 말씀하시는 팔순의 어르신. 그야말로 이제는 참게를 구경하려면 시장에 가야 하거나, 매운탕집을 찾아야 할 정도로 냇가에서는 모습을 감춘 지 오래다. 전주 10미로 꼽히기도 하는 참게는 한내천(전주천과 만경강이 만나는 곳) 주변에 특히 많았는데, ‘한내 게 한 다리만 있어도 밥 한 그릇은 거뜬하다’라는 말이 있을 정도로 유명했다. 한내 게의 특징은 다른 곳에서 잡히는 게와 달리 털이 없고 그 맛이 특별하여 진상품으로 들어갔다고 한다. 한내뿐 아니라 그 옛날 민물참게는 전주 남천, 서천, 남고천, 반석천, 다가천, 가련천, 삼천 어디서나 잡혔으며, 그 맛 또한 한내의 것과 다를 바 없었다고 전한다. 더 나아가 소양천, 고산천이 만나는 회포교 근방에서도 1985년도까지 게를 잡을 수 있었으나 지금은 잉어, 붕어 등 어류만 잡히고 게는 보이지 않는다. 민물참게와 새우를 넣어 얼큰하게 끓여 낸 매운탕 보통 ‘민물참게매운탕’에는 참게만 들어가는 게 아니라, 매운탕의 맛을 더 시원하게 해 줄 민물새우가 함께 들어간다. 노란 알이 꽉 찬 참게와 새우가 달큰하고 고소한 맛을 책임지고, 고춧가루와 된장, 마늘 양념 등이 칼칼한 육수 맛을 잡아 준다. 매운탕에 빼놓을 수 없는 무청 시래기는 밥숟가락 위에 올려 먹는 재미를 주는 밥도둑이다. 참게탕에 들어가는 참게는 꽃게보다 크기는 작지만, 보통 알이 꽉 차 있기 때문에 탕으로 푹 끓여 냈을 때 껍질과 알에서 우러난 구수한 감칠맛과 깊은 맛이 꽃게탕과는 사뭇 다른 매력을 준다. 때로 민물에서 사는 참게 특유의 맛을 즐기기 위해 찾는 손님들을 위해 가게에서는 양념을 약하게 하여 손님상에서 더 은근히 끓여 바로 먹게 한다. 그래야만 참게 특유의 맛을 바로 즐길 수 있기 때문이다. 그러나 요즘엔 민물참게매운탕집이 많이 사라져서 몇몇 가게에서만 명맥을 이어 오고 있는 것이 현실이다. 추억의 음식이 되기 전에 환경의 의미도 살펴봐야 참게의 이름에 ‘참’이 붙어 있는 것처럼 예전에는 꽃게보다 더 유명했다는 민물참게. 조선시대 풍속화나 시에 꽃게보다 참게가 더 많이 등장하는 것이 그 증거이기도 하다. 갈수록 우리 곁에 살아 있었던 생물들이 더 이상 보이지 않는 것은 우리의 먹거리도 함께 줄어든다는 얘기다. 폭염과 폭우 등으로 더 심해지는 기후변화를 체감하며, 지구의 생물들을 위해 우리가 할 수 있는 것들이 무엇인지에 대해서도 생각하게 만드는 요즘이다. ‘민물참게매운탕’이 추억의 음식이 되기 전에, 소중한 사람들과 참게의 추억을 이야기하면서 든든하게 밥심을 채워 보는 시간을 가져 보자.집에서 먹는 민물참게탕 재료 참게, 건새우, 애호박, 시래기, 대파, 풋고추, 붉은 고추, 들깻가루, 된장, 고추, 국간장 1작은술, 다진 마늘, 초피가루, 물 1. 참게는 물에 담가 해감한 뒤 깨끗이 손질한다. 2. 애호박은 도톰하게 은행잎 모양으로 썰고, 대파는 어슷하게 썬다. 3. 된장과 고추장을 물에 풀어 끓인 다음 참게와 건새우, 애호박, 시래기, 대파, 들깻가루, 국간장을 넣고 끓인다. 4. 다진 풋고추, 다진 붉은 고추, 다진 마늘, 초피가루를 곁들여 기호에 따라 넣어 먹는다.
2023.08.24
#민물참게매운탕
#민물참게
#한내천
아삭아삭 새콤달콤
열무국수
여름의 별미, 열무의 존재감 전주 10味 중 하나인 열무는 전주 동쪽 기린봉 기슭에서 생산되는 것과 전주의 남쪽 완산주와 임실의 경계선에 있는 효간재에서 나오는 것을 손꼽는다. 열흘이면 자라서 먹을 수 있는 ‘여린 무’라서 이름도 ‘열무’인데, 보통 7~8월 한더위에 김치를 담는 재료로 사용되어 왔다. 열무는 하얀 밑둥도 먹지만 주로 푸릇푸릇한 이파리를 먹는다. 요즘은 하우스 재배로 사철 맛볼 수 있게 되었지만 그럼에도 한여름 뙤약볕 아래 소나기를 맞으며 자란 싱싱한 열무 맛을 따라갈 순 없을 것이다. 이런 열무로 시원하게 물김치를 담가 국수에 말아먹는 열무 물김치는 여름의 열무가 선사하는 시원하고 알싸한 맛이다. 바로 먹어도 맛있고, 익어도 맛있는 열무는 보통 물김치로 많이 담그는데, 이때 중요한 건 국물 양념이다. 보통 발효를 돕기 위해 밀가루풀이나 찹쌀풀을 넣지만 때론 삶은 감자를 갈아서 넣기도 한다. 또한 단맛을 내기 위해 설탕보다는 사과즙이나 배즙을 넣기도 한다. 그래야 국물이 훨씬 깔끔하고 시원하다. 열무김치는 바로 먹으면 아삭아삭 맛있고, 또 잘 익혀 밥 위에 올려 먹으면 밥도둑이 따로 없다. 잘 익은 열무김치를 보면 떠오르는 게 바로 국수다. 빨간 국물이 시원한 물김치에 국수를 말아먹기도 하고, 열무만 따로 해서 비빔국수를 만들어 먹기도 하는데 그래서인지 전주에는 열무국수 맛집들이 상당하다. 여기, 열무국수 주세요! 이른 무더위가 찾아온 요즘, 바깥에 나가면 금세 지치기 마련인데 이때 살얼음이 낀 열무김치국물에 말아먹는 국수 한 그릇은 답답한 속까지 뻥 뚫리게 해 주는 청량한 기분까지 들게 한다. 이가 시릴 정도의 차갑고 새콤한 국물에 쫄깃해진 국수를 말아 후루룩 먹다가, 한 젓가락을 더해 사각사각 씹히는 열무 줄기의 식감도 함께 느껴야 한다. 열무는 사실 비타민, 미네랄, 사포닌 등의 영양성분이 풍부한 채소로 특히 열무에 포함된 베타카로틴 성분은 활성산소를 효과적으로 제거해서 자양강장에도 영향을 준다. 여름철 시원한 열무국수 한 그릇이면 그 어떤 피로회복제보다도 큰 도움이 될 것이다. 집에서 담그는 열무김치재료열무, 고춧가루, 찹쌀풀, 까나리액젓, 쪽파, 얼갈이, 천일염, 마늘, 생강, 설탕1. 열무와 얼갈이, 쪽파를 다듬고 20~30분 물에 담가 두었다가 3번 정도 살살 씻는다.2. 1에 천일염을 뿌리고 2시간 동안 절여 둔다. (중간에 뒤집는다)3. 절인 열무를 살살 씻고 물기를 제거한 후 먹기 좋은 크기로 자른다4. 고춧가루와 찹쌀풀, 다진 마늘과 생강, 액젓을 섞어 양념을 만든다.5. 절인 열무와 양념을 살살 버무린다.Tip. 열무를 씻을 때와 양념에 버무릴 때는 최대한 살살해야 풋내가 나지 않는다.
2023.06.23
#열무국수
#기린봉
#효간재
#물김치
달큰하고 담백한 한 그릇
애호박돼지국밥
전주 10미 애호박의 다양한 쓰임예로부터 전주의 북쪽 신풍리에서 나는 호박은 그 맛이 달고 영양가도 높아서 겨울에는 말린 호박으로 나물을 무치거나 호박고지로 떡을 해 먹었다고 한다. 신풍리 애호박은 일대가 호박 재배를 많이 해서 유명해졌는데, 보통 한 포기 줄기에서 호박이 20개가 열렸다고 한다. 자연스럽게 애호박으로 하는 다양한 버전의 요리들이 만들어졌고, 애호박은 전주 10미 중 하나가 되었다. 일단 껍질이 부드럽고 연한 애호박은 흐르는 물에 씻어서 바로 요리할 수 있어 손질이 가장 쉽다. 애호박을 송송 썰어 계란옷을 입혀 부친 애호박전이나 새우와 궁합이 잘 맞는 애호박새우볶음도 자주 해 먹지만 보통 된장찌개나 다양한 찌개 등에도 항상 빠짐없이 넣는 주된 재료라 할 수 있겠다.식탁 위의 필수 요리 재료 씨를 뿌려 놓으면 워낙 잘 자라는 것이 호박이다. 꽃이 피었다 지고 나면 어느새 무성히 달려 있는 작은 호박 열매를 볼 때면 그렇게 반갑다. 호박은 이렇게 모두에게 친숙한 채소지만, 사실 애호박 농사는 말처럼 쉽지 않다고 한다. 특히 상업적으로 애호박 농사를 짓는 사람들에게는 줄기가 오르면 일일이 이를 잡아 줄에 묶어 주고 덩굴손과 수꽃은 따 주어야 하고 암꽃은 인공수정을 하는 등 손댈 일이 허다하다. 그렇게 하여 봄여름에 거두는 애호박은 한 포기에 30개, 가을겨울에 거두는 애호박은 한 포기에 15개 정도라고 한다. ‘호박이 덩굴째 굴러 들어온다’는 속담도 있고 흔하디흔한 애호박이지만 농민들의 정성을 생각하면 참 귀한 채소다. 전주 10미인 애호박을 가지고 요리를 할 때에도 이런 정성의 시간들을 생각한다면 식탁 위의 이야깃거리도 풍성해질 것이다. 뜨끈하게 밥 말아 한 그릇 뚝딱 애호박의 쓰임새는 다양하지만, 전주에서 맛보는 또 다른 요리로 애호박돼지국밥이 있다. 돼지뼈를 우린 진한 육수에 애호박과 돼지고기 앞다리살을 넣고 끓여 밥을 말아 먹는 애호박돼지국밥은 부드러운 애호박과 쫄깃한 돼지고기를 동시에 먹는 맛이 일품이다. 뜨끈하게 끓여 내는 국밥이기에 먹고 나면 어느새 이마에 땀이 송글송글 맺히지만, 배부르면서도 건강한 애호박의 맛에 영양 밸런스가 맞는 훌륭한 단품 요리다. 또한 애호박이 듬뿍 들어가 그 안에서 나오는 단맛이 고기의 맛을 살리고 육질도 더 연하게 바꿔 주어 소화를 돕는다. 겨울철이면 더욱 생각나는 뜨끈한 국밥이지만, 사계절 건강한 맛으로 애호박돼지국밥을 찾는 사람들은 갈수록 많아지고 있다. 여름이 다가오는 시기, 뜨끈한 애호박돼지국밥 한 그릇으로 나른해진 몸에 영양을 듬뿍 채워 보면 어떨까? 집에서 만들어 먹는 애호박 돼지국밥 재료돼지고기(앞다리살) 150g, 애호박 2분의 1개, 양파 2분의 1개, 대파 2분의 1개, 홍고추, 청양고추, 각종 버섯, 다시마 멸치 육수(또는 쌀뜨물), 고추장, 고춧가루, 국간장, 새우젓, 다진 마늘, 맛술, 후춧가루1. 돼지고기를 한 입 크기로 썰고 다진 마늘, 맛술, 후춧가루 등으로 버무린다.2. 애호박, 양파, 대파, 버섯을 잘라 준비한다.3. 기름을 두른 냄비에 돼지고기를 넣어 살짝 볶아 주고 육수와 양념 재료를 넣어 10분 정도 끓인다.4. 손질한 야채를 넣고 한소끔 끓인다.5. 마지막에 대파와 홍고추, 청양고추를 넣는다(간은 새우젓이나 국간장으로 맞춘다).
2023.05.26
#애호박돼지국밥
춘곤증을 날리는 별미
모래무지 & 오모가리탕
늦봄 강바닥을 누비는 모래무지늦봄, 지금이 딱 제철인 모래무지는 전주 10미(味) 중 하나이다. 모래마자, 모래무치 등으로 불리기도 하는데 이름부터에서 ‘모래가 쌓인 더미’, 혹은 ‘모래 속에 숨는 성향’의 뜻을 가지고 있다. 모래무지는 그 이름처럼 모래와 떼려야 뗄 수 없는 물고기다. 작은 곤충이나 동물을 먹기 위해 모래와 함께 흡입해 아가미로 걸러내는 먹이 사냥법이 특이하다. 때문에 수질을 정화하는 작용도 있어 기특한 어류가 아닐 수 없다. 잉엇과의 물고기로 몸통이 원통형으로 길게 자라며 보통 10~20cm, 최대 25cm까지도 자라 제법 먹음직스럽다. 소금만 뿌려 구워 먹거나, 매운탕으로 끓여 먹는 것이 일반적이다. 잡는 방법도 간단한 지렁이 낚시, 주낙으로도 잘 잡히는 편이라 낚시꾼들에게도 인기가 좋다.1급수 모래알 속 보약이렇게 귀한 모래무지지만, 전주를 제외한 다른 곳의 낚시꾼들에게는 잡어(雜魚)로 취급받기 십상이다. ‘모래’ 때문이다. 민물 뻘 속에서 살기에 자칫하면 비린내가 날 수도 있다. 아주 깨끗한 물에서만 살 것이라는 일반적인 생각과 달리 3급수까지도 활동하기 때문이다. 물론 전주천 모래무지는 예외다. 1급수의 깨끗한 물, 그 물에 부드럽게 깔린 자갈과 모래에서는 비린 맛이 느껴지지 않을 터다. 덕분에 전주 모래무지는 ‘별미 중의 별미’로 유명하다. 땅이 품은 고소함과 물이 주는 시원함이 만나 매운탕이나 조림으로 먹었을 때 그 맛을 더한다.흐르는 천변을 보며 즐기는 모래무지 오모가리탕모래무지 매운탕은 뚝배기도, 투가리도 아닌 오모가리에 끓여야 맛이 난다. 전국 어디서나 먹는 ‘뚝배기’보다는 전주 사람의 손맛으로, 살짝 작은 듯한 ‘투가리’보다는 ‘오모가리’가 제격이다. 민물새우와 작은 피라미들을 먼저 끓여 어육수가 은은하게 우러나면 잘 말린 무청 시래기와 고춧가루가 듬뿍 곁들여진다. 토박이 미식가들 중에는 이 ‘시래기’가 더 맛있는 밥도둑이라고 하는 경우도 종종 있다. 보통의 매운탕이라면 맞는 말씀이다. 그러나 이 오모가리탕의 주인공은 모래무지다. 수북하게 쌓인 재료 위로 모래무지 3마리 정도를 내 천(川)자 모양으로 턱 올리면 숟가락을 들 차례다. 갖은양념 속에서도 꼬들꼬들한 식감으로 입맛을 돋우는 역할은 오직 모래무지뿐이다. 배 속 깊은 곳에서부터 든든함이 차오르면 봄날의 나른한 기운이 썩 물러간다. 모래무지와 함께 할 볼거리입으로 모래무지를 맛본다면 눈으로는 한벽당을 담아보자. 전라북도 유형문화재이자 호남의 명승으로 알려진 한벽당은 옥처럼 맑은 물이 흐른다는 뜻을 담고 있다. 한벽당 아래에는 민물고기 매운탕을 판매하는 식당가가 줄지어 있으니 식후경 하기도 좋다.한벽당주소 | 전주시 완산구 기린대로 2
2023.04.24
#모래무지
#오모가리탕
#춘곤증
삶의 애환을 녹이는 한 그릇
전주 콩나물국밥
콩나물의 다양한 얼굴콩나물의 생김새와 식감은 키우는 방식과 시간에 따라 다르다. 외뿌리로 잔뿌리 없이 키우는가 하면 자라기 전에 뽑아 연하게 키워 먹는 방식이 있다. 이렇게 성장한 콩나물은 각종 요리에 쓰임이 다양한데, 콩나물로 만든 음식은 가짓수만 40여 가지가 넘는다. 콩나물불고기, 콩나물잡채, 김치콩나물찜, 콩나물비빔밥 등 콩나물은 갖은 요리에 들어가 자신의 맛을 낸다.전주는 깨끗한 물이 풍부하고 땅에 철분이 많아 맛있는 콩나물을 재배할 수 있다. 전주의 토질과 수질이 콩나물 재배에 좋은 조건을 갖추고 있어, 전주 콩나물의 성분과 맛을 분석하면 타지역 콩나물에 비해 단백질과 철분이 두 배가량 높다고 한다. 이렇게 영양 가득한 콩나물을 따끈하고 푸짐하게 즐겨 먹을 수 있는 요리가 전주의 대표 음식인 콩나물국밥이다.전주를 대표하는 맛, 콩나물국밥전주 콩나물국밥의 명성은 전주 교동에서 비롯된다. 교동은 지금의 한옥마을인 옛 전주의 중심지이고 바로 옆엔 남부시장이 있다. 전주천에 콩나물을 기를 수 있는 물이 풍부하고 이를 소비하는 시장이 바로 곁에 있어서 전주에 콩나물 공장이 많이 세워졌다. 남부시장에 콩나물국밥집이 여럿 있는 것도 그 흔적일 것이다.콩나물국밥은 뚝배기에 콩나물과 갖은양념을 넣어 펄펄 끓여내는 국밥이다. 전주 콩나물국밥은 제조 방법에 따라 끓여 먹는 식과 말아 먹는 식으로 나뉘는데, 전자는 맛이 얼큰하고 든든하며 후자는 뒷맛이 개운하다. 전주에서는 펄펄 끓는 콩나물국밥 한 그릇에 막걸리에 계피 흑설탕을 넣고 달인 모주를 함께 먹어 속풀이를 하였다. 수란도 빼놓을 수 없다. 국밥의 국물을 수란에 넣어 섞은 후 호로록 마시면 최고의 애피타이저가 된다. 세계가 인정한 전주 콩나물국밥전주 콩나물국밥은 이미 전국 곳곳에서 명성을 떨치고 있다. 이름난 프랜차이즈도 많다. 그뿐 아니다. CNN이 한국을 대표하는 10대 음식으로 전주 콩나물국밥을 선정했고, 내셔널지오그래픽은 콩나물국밥을 전 세계를 대표하는 숙취 해소 음식 9가지 중 하나로 꼽았다니, 전주 콩나물국밥은 전주만이 아니고 대한민국을 대표하는 맛으로 등극한 셈이다.새벽시장 상인들이 하루를 든든하게 시작할 수 있었던 힘, 숙취에 쓰린 속을 달래 주던 위로, 언제라도 부담없이 한 그릇 뚝딱 해치울 수 있는 친근함. 문득 전주 콩나물국밥이 당기는 이유다. 전주 콩나물의 재미있는 변신전주 콩나물이 색다르게 변신했다. 콩나물 소를 가득 넣어 한 끼를 든든하게 채워 주는 콩나물빵, 티백과 드립형으로 탄생한 콩나물콩차, 전주 우리밀에 공정무역 카카오로 만든 초콩나무 과자, 라면에 콩나물을 산처럼 올린 모악산 라멘 등 과감하게 변신한 전주 콩나물 음식을 소개한다.초콩나무, 콩나물콩차디자인농부 | smartstore.naver.com/designnongboo전주 콩나물 모악산 라멘멘야케이 | 전주시 덕진구 떡전4길 18콩나물빵최재호베이커리 | 전주시 완산구 화산천변2길 3-5
2023.03.23
#콩나물국밥
#이색식품
#전주먹거리
전주 음식
빵 덕후면 다 안다는 요즘 뜨는 빵집
세월에 깊이 숙성된 맛, 김진곤제빵소겉에는 오독오독 씹히는 호두 알갱이 옷을 입히고 속에는 부드러운 단팥으로 넉넉하게 속을 채운 전주식 호두과자를 맛볼 수 있는 곳, 혁신도시에 있는 김진곤제빵소이다. 작두콩 차를 우린 물에 호두를 삶아 속까지 건강하고 든든한 추자빵이 이곳의 명물이지만, 허니스틱과 소금빵, 단팥빵도 단골손님들이 빼놓지 않고 사가는 인기 메뉴이다.김진곤제빵소는 유기농 밀가루와 국산 쌀가루를 사용해 소화가 잘되는 ‘속이 편한 빵’을 자랑스레 내세우는 빵집이다. 35년 동안 숙련된 주인장의 손을 거치면, 제아무리 흔한 빵이라도 맛의 깊이가 달라진다. 오랜 경험으로 터득한 손의 감촉으로 너무 되지도 질지도 않게 적당히 반죽하는 것이 요령이라면 요령이다. 깊이 숙성된 그 맛에 고개를 절로 끄덕이게 될 테다.주소 l 전주시 덕진구 기지로 86문의 l 063-222-5553 너도나도 감탄하는 천국의 맛, 송해븐온 전주에 입소문이 자자한 프랑스 빵 맛집 송해븐은 그야말로 빵순이, 빵돌이들에게 천국과도 같은 가게이다. 설에도 추석에도 쉬지 않고 365일 빵을 굽는다니, 묵묵하고 꾸준한 자세에 맛 또한 미덥지 않을 수 없다. 담백한 소금버터빵과 미엘바게트부터 달콤한 몽블랑까지, 본연의 맛을 살린 60여 가지의 빵을 매일 아침 같은 시간에 선보인다. 위생과 재료 등 기본 원칙을 지킨 장인 정신이야말로 송해븐의 비결이 아닐까. 오랜 서울살이 끝에 부모님이 계신 장수로 내려와 빵집 문을 열었다는 주인장, 1년여 만에 전주에 자리를 잡고 다시 1년도 채 되지 않아 전주사람들에게 이름을 알렸다. 지금은 20여 명의 직원들과 하루를 꼬박 함께해도 일손이 모자랄 정도로 바쁘다. 너도나도 모두 감탄하는 그 손맛이 궁금하지 않을 수 없다.주소 l 전주시 덕진구 만성중앙로 50문의 l 063-211-9909빵과 커피의 아름다운 조화, 벨라비감성 어린 나무 테이블 위에 가지런히 놓인 빵들 어느 것 하나 먹음직스럽지 않은 것이 없지만, 벨라비 베이커리에 왔다면 밤페스츄리를 꼭 먹어볼 것을 권한다. 버터 함량을 높여 촉촉하게 결을 살리고, 최고급 국산 밤을 얹어 맛도 영양도 일품이다. 이외에도 식빵부터 쿠키류, 케이크까지 다양한 종류의 빵과 과자가 눈길을 끈다. 사소한 제조공정 무엇 하나 빼놓지 않고 지키며 천천히 만든 빵은 입에도 몸에도 즐거움을 선사한다. 프랑스어로 ‘아름다운 인생’이라는 뜻의 가게 이름 그대로, 빵을 즐기며 인생을 즐기는 선물 같은 시간을 보내고 싶다면, 망설일 것 없이 벨라비의 문을 열고 들어가 보자. 길 건너 벨라비 카페에서 향긋한 커피까지 곁들이면 그야말로 금상첨화다.주소 l 전주시 덕진구 만성남1길 61문의 l 063-213-0061식사로 손색없는 건강한 맛, 브로트바움신시가지 건너 한갓진 골목에 자리한 브로트바움은 주인장 부부가 오순도순 꾸려가는 아담한 빵집이다. 독일어로 ‘빵나무’라는 뜻을 담아 이름 지은 이곳에선, 단순한 간식이 아닌 한 끼 식사로 손색없는 ‘건강한 빵’을 만든다.통·호밀가루와 물, 효모, 소금을 기본 재료로 삼고, 계란과 설탕, 우유, 버터, 화학 첨가제를 넣지 않아 꾸밈없는 맛을 낸다. 깜빠뉴와 치아바타, 식빵처럼 밥을 대신해 먹을 수 있는 푸짐한 빵이 20년 경력 주인장의 손끝에서 매일 탄생하고 있다. 유기농 빵에 대한 자부심이 그득한 그를 믿어보아도 좋다. 나무처럼 묵묵하고 꾸준하며 올곧은 ‘빵 사랑’이 가득 담겨 있으니. 통밀 특유의 쫀득한 식감과 씹을수록 고소하고 슴슴한 맛이 자꾸 구미를 당기니, 매일 먹어도 물리지 않을 테다.주소 l 전주시 완산구 범안1길 26-2문의 l 070-4231-9611공들여 완성한 장인의 손맛, 더 폴 클래식에코시티 호수공원 건너편의 더 폴 클래식. 장인을 뜻하는 이름인 ‘더 폴’에 바게트부터 깜빠뉴, 치아바타 등 프랑스 빵의 전통성을 지키고자 ‘클래식’을 더해 이름 지은 빵집이다.천연 버터와 유기농 밀가루를 활용해 모든 빵을 만드는 이곳의 신조는 다름 아닌 ‘우리 몸을 이롭게 하는 빵’이다. 흔히들 빵을 많이 먹으면 몸에 해롭다고 말하지만, 이곳에선 그저 옛말이다. 통밀과 천연발효종을 사용해서 유익균이 많은 빵을 만드는 것이 이 집의 미덕이다. 대한민국 명인에 선정된 주인장의 손맛은 덤이다. 그는 가장 중시하는 것은 뭐니, 뭐니 해도 ‘정성’이라고 당당하게 말한다. 모든 과정 하나하나 허투루 넘기지 않기 때문이다. 공들여 완성한 빵들이 정갈하게 진열된 모습은 보기만 해도 배가 부르다.주소 l 전주시 덕진구 세병로 182 KCC스위첸 13블록
2023.02.27
#전주빵집
#김진곤제빵소
#송해븐
#벨라비
#브로트바움
전주 10미(味)의 대표 주자
봄을 부르는 나물, 미나리
전주 미나리 전성시대 전주 토박이들에게 ‘미나리꽝’을 물으면 대략적인 나이를 알 수 있다. 1980년대 중화산동 일대 개발이 이뤄지기 전의 선너머 미나리꽝을 이야기하는지, 이보다 시간이 좀 더 지난 뒤 평화·삼천·중인·호성동을 말하는지다. 한 발 더 나가 중인동, 혁신도시 인근 지역을 꼽는다면 좀 더 젊은 축에 속한다. 전주 10미 중 으뜸으로 손꼽히는 전주 미나리가 전국적인 명성을 얻은 지는 그리 오래되지 않았다. 전주 미나리는 일제강점기 때부터 전국적으로 유명해졌다. 오랜 세대에 걸쳐 내려온 전통 농법에 현대 과학이 더해지며 생산량이 폭발적으로 늘어났기 때문이다. 게다가 당시 전국 3대 시장 중 하나로 손꼽히던 전주 남부시장을 통해 미나리를 먹는 사람이 늘어난 것도 한몫했다. 현재 전주 미나리는 전국 시장의 1/3을 차지하고 있어서, 전주 날씨가 전국 미나리 가격에 영향을 줄 정도가 되었다. 임금님 수랏상에 올리는 봄나물 가족을 떠올리며 전주 미나리 밥상을 차리려면 동의보감을 먼저 펼쳐 볼 필요가 있다. 허준 선생은 미나리가 갈증을 풀고 “머리를 맑게 하는 데 탁월하다”고 했다. 미나리의 장점은 이뿐만이 아니다. 음주 후 숙취를 날리기에도 제격이고, 대장과 소장을 편하게 해 황달, 부인병 예방에도 좋다고 전해진다. 이렇게 기특한 봄 미나리 중 최고는 전주 미나리다. 전주 미나리의 명성은 8할이 물맛 덕분이라 해도 과언이 아니다. 수달이 멱을 감는 전주천, 개골개골 맹꽁이가 서식하는 삼천의 깨끗한 물로 키웠기에 잡내가 없다. 겨우내 물속에서 자란 전주 미나리는 마디가 굵으면서도 질기지 않고 연한 맛은 단연 일품이다. 게다가 상쾌한 향이 지나간 뒤 은은하게 입안을 감싸고 도는 단맛이 특별하다. 오죽하면 봄을 불러오는 나물이라는 뜻으로 입춘채(立春菜)라 해서 임금님 수랏상에 오르는 영광까지 누렸겠는가. 이른 봄, 강한 초록의 생명력을 뿜어내는 싱싱하고 향긋한 전주 미나리로 겨우내 잃었던 입맛을 살려 보자. 전주 미나리의 향긋한 변신 전주한옥마을에 있는 가공식품 홍보관 ‘전주맛배기’에 가면 전주시 농업기술센터와 민간기업의 합작으로 미나리를 활용한 음식들이 가득하다. 속의 절반가량을 미나리로 든든하게 채운 미나리 만두, 전주시 농업기술센터의 제조법에 동네빵집의 레시피가 더해져 부드럽고 향긋한 치아바타와 카스텔라로 거듭난 미나리빵, 미나리 즙을 넣어 만든 미나리 막걸리 등을 한자리에서 만날 수 있다. 최근에는 전주농생명소재연구원에서 전주 미나리로 만든 숙취해소제도 개발 중이다. 전주맛배기 주소 | 전주시 완산구 은행로 82-12 영업시간 | 오전 10시부터 오후 6시까지
2023.02.24
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정정희 요리연구가
전주 10미(味)로 차려 내는 무궁무진 전주의 맛
전통은 보유가 아닌 동행이다정정희 요리연구가는 전통 음식에 대해 남다른 철학을 이야기한다. 우리의 전통 음식은 지켜야 할 대상이 아닌, 시대의 흐름에 발맞춰 함께 변화하는 동행자라고 말이다.대학에서 식품영양학을 전공하고 영양사로 활동했던 그가 운명처럼 전주 전통 음식에 뛰어든 이유도 여기에 있다. 전통 음식이 박제된 유물이 아닌 살아 숨 쉬는 문화로서 존재하기를 바라는 마음에서다. 이후 그는 전주 한정식의 대가인 박영자 명인에게서 20여 년 넘게 전주 음식을 배우며 전주의 맛을 공부하고 연구하는 데 집중해 왔다. 지난 2017년에는 사단법인 전주한정식보존회를 출범시켜 전주 전통 음식의 맥을 잇기 위한 노력에도 앞장섰다.그의 행보는 여기에 그치지 않았다. 지역의 전통 재료인 전주 10미에 현대적 조리법을 더해 색다른 전주밥상을 선보여 온 것이다. 전주 음식의 뿌리인 전주 10미는 그의 손길을 거쳐 우리의 생활 속에서 살아 숨 쉬는 음식문화로 재탄생하고 있다. 그 일환으로 ‘전주 10미로 만드는 전주밥상’을 주제로 꾸준히 쿠킹클래스를 운영하며 새로운 전주의 맛을 소개하는가 하면, 과 같은 TV 프로그램에 출연해 다양한 형태의 전주 음식을 알리기도 했다. 정체된 전주의 맛과 멋을 다시 한번 꽃피우기 위해 거침없이 대중 속으로 뛰어들었다.다양한 시도로 꽃피운 전주 밥상그에게 전주 10미는 단순한 전통 재료가 아니다. 이는 무궁무진한 변화의 가능성을 지닌 음식이자 문화이다. 그는 정해진 틀에서 벗어나 계절의 변화에 맞춰 전주 10미를 우리의 밥상 위에 올린다. 최소한의 양념으로 본연의 맛은 살리되, 계절마다 다른 옷을 입혀 새로운 맛과 형태를 선보인다. 여기에 한국의 전통 색상인 오방색을 덧입히니 눈과 귀가 동시에 즐겁다.전통 재료인 전주 10미의 무한한 변화 속에서 대중들은 색다른 즐거움과 감동을 느낀다. 이 때문에 그의 진북동 작업실은 해마다 새로운 전주 음식을 배우기 위한 내·외국인의 발길로 북적이고 있다. “전주의 전통 음식이 살아 숨쉬기 위해서는 시대가 변화하는 방향으로 함께 나아가야 한다”는 그의 요리 철학은 전주 10미를 활용한 ‘전주한정식 1인 상차림’이라는 새로운 시도로 이어졌다. 코로나 이후 움츠러든 전주한정식의 위기 극복을 위해 간소하면서도 위생적인 1인 한정식 상차림을 개발한 것이다.정정희 요리연구가는 전주 전통 음식을 다시 한번 화려하게 꽃피우고 싶다는 소망을 전했다. 전주 음식에 대한 그의 남다른 애정이 전주 10미와 전주 음식의 건강한 변화로 이어지길 기대해 본다. 정정희 씨가 추천하는 전주 10미(味) 1인 한정식 전주 10미를 활용한 1인 한정식에 정해진 틀은 없어요. 전주 10미(味)를 활용해 무궁무진한 음식을 선보일 수 있죠. 다만 ‘전주 10미 1인 한정식’은 전통적 재료에 현대적 조리법을 더해 여러 세대를 아우르는 음식이 특징입니다. 예를 들어 민물새우뭇국, 팥죽, 구절쌈, 애호박콩나물전, 육회, 잡채, 콩나물잡채, 홍어찜, 황포묵선, 모래무지열무지짐, 떡갈비, 고들빼기김치, 전주경단, 과일 등 다양한 제철 음식으로 1인 한정식을 구성할 수 있죠. 기존의 과한 상차림을 줄임으로써 효율적이고 위생적인 식사가 가능하답니다.
2023.01.17
#정정희
#1인한정식
#한식대첩
맛은 기본, 추억은 덤! 전통 겨울 간식
80년 한결같은 맛, 백일홍 찐빵만두전주시청과 한국전통문화전당 사이 오래된 건물 1층에 자리한 백일홍 찐빵만두. 1대 사장님의 비법을 전수한 지금의 대표님이 조카와 함께 운영하고 있다. 백일홍 찐빵은 하루 전날 재료를 미리 준비하는데, 직접 구매한 국내산 팥을 끓여 앙금을 만들고, 반죽도 하루 숙성한 뒤 사용한다. 보통 밀가루 음식을 먹으면 속이 더부룩한데 이곳 찐빵은 숙성을 거치기 때문에 속이 편안하다. 일반적인 찐빵보다 크기가 작은 것도 이 집만의 특징. 80년 동안 한결같은 맛을 이어 오고 있는 이곳 찐빵은 그 진가를 아는 손님들이 대를 이어 찾아온다. 관광객들 사이에서도 소문이 나 아침 9시부터 손님들의 발길이 끊이지 않는다. 오후 6시까지 문을 열지만, 손님이 몰리는 날이면 일찍 품절되기도 하니 너무 늦지 않게 달려가시길. 백일홍찐빵만두 l 전주시 완산구 현무2길 6770년 전통의 수제 군만두, 일품향개업 이후 무려 70년 동안이나 한자리에서 같은 음식을 만드는 곳이 있다. 전주영화제작소 옆 일품향이 바로 그곳. 1950년에 문을 연 일품향은 원래 군만두와 물만두, 찐만두를 파는 만두 전문점이었다. 그러다 40년 전부터 중국 음식점을 운영하기 시작했다. 가게 역사만큼 공간도 나이를 먹었지만, 향수가 느껴질 뿐 깔끔하게 정돈된 모습이다. 평일엔 60개, 주말엔 100개를 만드는데, 소진할 수량만 손수 빚어 당일 생산, 당일 판매 원칙을 지키고 있다. 이곳 만두의 특징은 기름에 튀겨내지 않고 은은하게 구워내는 진짜 군만두라는 점이다. 반죽부터 소까지 재래식으로 만들고 한 번 찐 다음 굽는다. 그래서 바삭하기보다는 부드럽고 쫀득하다. 한 입 베어 물면 촉촉한 육즙이 톡 터져 나와 맛을 배가시킨다.일품향 l 전주시 완산구 전주객사3길 12-8 바삭한 튀김 외길 30년, 경기장 맛나 튀김오전 10시 30분, 아침과 점심 사이 튀김으로 가볍게 위장 운동을 하려는 이들이 가게 앞에 진을 치기 시작한다. 덕진초등학교 옆 경기장 맛나 튀김의 풍경이다. 튀기는 족족 서 있는 손님들의 입으로 들어가거나 주문 예약을 한 손님에게 건넬 봉투 속으로 빠르게 사라진다. 튀김기 두 대를 이용해 연신 튀겨 내지만 소진되는 속도를 따라가기엔 역부족. 튀김은 오징어, 김말이, 달걀, 고추, 식빵 등 총 다섯 가지. 오징어는 덕장에서, 달걀은 농장에서 구매하는 등 국산 재료를 사용하고 있다. 가장 맛있게 먹는 방법은 집게 하나 손에 들고 대기했다가 주인장이 건네주는 튀김을 바로 먹는 것이다. 추운 날씨에 하얀 입김 뿜으며 먹는 튀김이란 세상을 다 가진 맛이랄까? 매콤달콤한 떡꼬치와 추억 돋는 핫도그, 그리고 어묵까지 곁들인다면 추위는 저만치 사라지리라. 경기장 맛나 튀김 l 전주시 덕진구 들사평로 4720년 넘게 이어 온 달콤 쫀득한 그 맛, 달인명품호떡흰 반죽에 설탕과 계피, 견과류 등을 넣고 둥글게 모양을 잡은 후 기름에 굽는 호떡. 남녀노소 누구에게나 사랑받는 겨울 간식의 대표 주자다. 호떡이 거기서 거기라는 생각은 금물. 아중리 달인명품호떡은 20년간 호떡을 구워 온 사장님의 비법이 집약된 그야말로 명품 호떡이다. 이곳 호떡은 반죽부터 다르다. 직접 개발한 조리법으로 반죽한 후 3시간 정도 숙성 과정을 거쳐 호떡을 만든다. 덕분에 다음 날에도 부드러움과 감칠맛을 잃지 않는다. 튀기듯 굽는 방식이 아닌 기름을 최대한 적게 사용하는데, 약·중·강 3단계로 온도를 맞춰 놓은 넓은 팬에서 순차적으로 구워 낸다. 은근히 열이 가해져 속까지 골고루 익어 ‘겉바속촉’ 호떡이 완성된다. 이렇게 만든 호떡은 20년 단골뿐만 아니라 한옥마을을 찾는 관광객에게도 사랑받고 있다. 아중리 외에도 삼천동, 중앙시장, 송천동, 호성동에도 지점이 있으니 가까운 호떡집에서 겨울 별미를 즐겨 보자. 달인명품호떡 l 전주시 덕진구 석소로 5-13
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