기획 특집 

전주 여름 별미

여름을 이기는 한 그릇

전주 토박이의 맛, 전국이 찾는 별미 콩국수 & 콩물 전주 토박이들이 오랜 세월 즐겨 찾는 여름 별미. 전국 각지에서 전주식 콩국수를 맛보기 위해 찾아오는 이들도 많다. 밍밍함 대신 미숫가루처럼 진하고 고소한 풍미가 입안을 부드럽게 감싼다. 기호에 따라 소금을 넣기도 하지만 토박이들은 설탕을 선택한다. 메밀 면과 어우러지는 콩국은 든든한 단백질을 담아내어 더운 여름철 건강한 식사로 제격이다. 태평집 | 덕진구 조경단로 3-6 063-255-2252 씨간장의 힘, 대를 잇는 여름 냉면 칡냉면 노송동 예술촌의 칡냉면은 어머니의 손맛을 계승한 남자 사장님의 정성으로 완성된다. 본가에서 직접 재배한 고추, 오이, 무, 고춧가루로 우려낸 육수는 자연스러운 감칠맛을 자랑한다. 때문에 비빔냉면을 시켜도 꼭 육수를 함께 곁들여야 진가를 느낄 수 있다. 특히 대대로 내려온 ‘씨간장’이 맛을 한층 더 끌어올려 준다. 여기에 면 사리 무제한 제공이라는 넉넉한 인심까지, 속도 마음도 든든해진다. 예술촌칡냉면 | 완산구 권삼득로 39 063-284-8800 산미와 탱글함으로 여름의 미각을 깨우다 황포묵회 황포묵회는 시각부터 미각 모두를 시원하게 만든다. 얇게 채 썬 오이와 고기의 결이 살아 있는 볶음 고명, 묵 위에 올린 김가루와 참기름 향이 어우러져 한입에 다채로운 식감을 전한다. 탱글탱글한 묵은 오래 씹을수록 은근한 단맛이 퍼지는데, 이는 전주 10미로 손꼽히는 ‘묵샘골’ 황포묵을 사용했기 때문. 고소한 맛이 조화롭게 입안을 감싸는 여름 입맛 회복제다. 한국집 | 완산구 어진길 119063-284-2224 산자락을 담은 그릇, 묵사발 한입 도토리묵사발 건강한 자연 한 그릇은 여름을 이겨 내는 슬기로움이다. 깊은 산의 상쾌한 맛을 머금은 도토리묵이 아삭한 채소, 시원한 육수와 어우러져 부드럽고 개운한 식감을 자랑한다. 한입 한입 숟가락으로 떠먹는 묵사발은 땀 나는 여름날, 간편하지만 든든한 한 끼가 되어 줌은 물론이고, 건강 다이어트 식사로 손색이 없다. 건지산도토리 | 덕진구 동부대로 1051 063-255-1415 해산물로 빚은 청량함, 짬뽕의 여름 변주 냉짬뽕 냉짬뽕은 중화냉면과는 전혀 다른, 전주식 여름 해산물 요리다. 짬뽕 특유의 감칠맛에 시원한 육수와 얼음을 더하고, 물회처럼 새콤한 맛으로 해산물의 향을 극대화했다. 산미가 과하지 않아 누구나 부담 없이 즐길 수 있으며, 입맛을 잃기 쉬운 여름철에 자극적이지 않으면서도 인상 깊은 맛으로 기억된다. 해산물과 차가운 국물의 조합은 처음이지만, 한 그릇 비우고 나면 반드시 다시 찾게 된다. 짜앤짬이야기 | 완산구 서학로 61 063-284-4957

2025.07.23

전주사람, 전주 10미(味)

천하일미라 불리는 탱글함

전주 황포묵

청포묵에 노란 물을 들인 천하제일의 맛 황포묵의 주재료가 녹두라는 것을 모르는 경우가 많다. 그도 그럴 것이 녹두는 연둣빛을 띄는 콩이고, 황포묵은 계란 노른자만큼이나 선명한 황색을 띄고 있기 때문이다. 청포묵만 해도 손이 많이 가는 음식일 터인데, 굳이 치자로 노란 물을 들인 까닭이 궁금해질 것이다. 황포묵이 노란빛을 가지게 된 것은 두 가지 이유로 추측할 수 있다. 먼저 문화적 이유를 살펴보면 예로부터 노란색은 가장 중요한 것을 상징해 왔다. 전통적인 오방색에서 황색이 중앙을 뜻하는 것을 보면 알 수 있다. 황포묵이 묵 중에 왕이라는 것을 뜻한다고 봐도 무방하다. 영양학적으로 봐도 뚜렷한 이유가 있다. 동의보감에서 치자는 차가운 것을 다스리고 신진대사를 좋게 한다고 적혀있다. 녹두와 궁합이 아주 좋은 식재료라는 것이다.좋은 묵을 만드는 좋은 물황포묵을 만드는 과정은 매우 길고 지루하다. 먼저 녹두를 물에 담가 껍질을 벗겨낸다. 속살만 남은 녹두는 대여섯 시간 동안 물을 흠뻑 먹도록 불려야 한다. 예전 같으면 맷돌로 그 작은 콩알을 다 갈아낸 뒤, 다시 물에 담가 전분 앙금만 모아 낸다. 치자를 끓여 우려낸 색물을 섞어 빛깔을 내면 비로소 묵을 쑬 준비가 된 것이다. 녹두보다 더 많이 들어가는 식재료가 있으니 바로 물이다. 한옥마을 옆 자만동의 지명 중 ‘묵샘골’의 유래가 여기서 왔다. 조선 건국의 태조 이성계가 묵샘골의 쌍샘 우물 맛을 보고 평생 잊지 못했다고 할 정도로 청량감이 좋은 귀한 물이다. 물맛이 묵맛을 좌우한다고 봐도 무방하다. 깨끗한 수질에 미네랄이 적절히 섞인 묵샘골의 쌍샘이야말로 황포묵의 주재료라 봐야 하지 않을까? 전주 황포묵이 천하일미가 된 가장 중요한 이유가 바로 이 물을 사용했기 때문이다. 황포묵이 없는 비빔밥은 없다전주시내에서 이름만 들으면 알 만한 비빔밥집들은 공통적으로 입을 모아 말한다. “전주 황포묵이 들어가지 않으면 비빔밥이라 부를 수 없다”는 것이다. 비빔밥 중앙에 올라가는 노른자는 집집마다 특색에 따라 빠지기도 하지만 황포묵만큼은 절대로 빠지지 않는 것을 보면 더욱 확실한 증언이다. 1950년대 비빔밥이 식당의 메뉴로 팔리기 시작할 무렵부터 약 70년의 시간 동안 자만동 묵샘골의 황포묵은 빠지지 않고 비빔밥의 고명으로 올라갔다. 전주 황포묵의 탱글 쫄깃한 식감은 다른 재료와 섞지 않아도 맛이 좋다. 가볍게 간장과 참기름만을 더해 무침으로 만들어 먹으면 입안에서 감칠맛이 터져나온다. 겨울밤이 길다면 찹쌀떡과 메밀묵 대신 황포묵으로 입의 심심함을 달래 보는 것은 어떨까.

2023.11.24

전주사람, 전주 10미(味)

정정희 요리연구가

전주 10미(味)로 차려 내는 무궁무진 전주의 맛

전통은 보유가 아닌 동행이다정정희 요리연구가는 전통 음식에 대해 남다른 철학을 이야기한다. 우리의 전통 음식은 지켜야 할 대상이 아닌, 시대의 흐름에 발맞춰 함께 변화하는 동행자라고 말이다.대학에서 식품영양학을 전공하고 영양사로 활동했던 그가 운명처럼 전주 전통 음식에 뛰어든 이유도 여기에 있다. 전통 음식이 박제된 유물이 아닌 살아 숨 쉬는 문화로서 존재하기를 바라는 마음에서다. 이후 그는 전주 한정식의 대가인 박영자 명인에게서 20여 년 넘게 전주 음식을 배우며 전주의 맛을 공부하고 연구하는 데 집중해 왔다. 지난 2017년에는 사단법인 전주한정식보존회를 출범시켜 전주 전통 음식의 맥을 잇기 위한 노력에도 앞장섰다.그의 행보는 여기에 그치지 않았다. 지역의 전통 재료인 전주 10미에 현대적 조리법을 더해 색다른 전주밥상을 선보여 온 것이다. 전주 음식의 뿌리인 전주 10미는 그의 손길을 거쳐 우리의 생활 속에서 살아 숨 쉬는 음식문화로 재탄생하고 있다. 그 일환으로 ‘전주 10미로 만드는 전주밥상’을 주제로 꾸준히 쿠킹클래스를 운영하며 새로운 전주의 맛을 소개하는가 하면, 과 같은 TV 프로그램에 출연해 다양한 형태의 전주 음식을 알리기도 했다. 정체된 전주의 맛과 멋을 다시 한번 꽃피우기 위해 거침없이 대중 속으로 뛰어들었다.다양한 시도로 꽃피운 전주 밥상그에게 전주 10미는 단순한 전통 재료가 아니다. 이는 무궁무진한 변화의 가능성을 지닌 음식이자 문화이다. 그는 정해진 틀에서 벗어나 계절의 변화에 맞춰 전주 10미를 우리의 밥상 위에 올린다. 최소한의 양념으로 본연의 맛은 살리되, 계절마다 다른 옷을 입혀 새로운 맛과 형태를 선보인다. 여기에 한국의 전통 색상인 오방색을 덧입히니 눈과 귀가 동시에 즐겁다.전통 재료인 전주 10미의 무한한 변화 속에서 대중들은 색다른 즐거움과 감동을 느낀다. 이 때문에 그의 진북동 작업실은 해마다 새로운 전주 음식을 배우기 위한 내·외국인의 발길로 북적이고 있다. “전주의 전통 음식이 살아 숨쉬기 위해서는 시대가 변화하는 방향으로 함께 나아가야 한다”는 그의 요리 철학은 전주 10미를 활용한 ‘전주한정식 1인 상차림’이라는 새로운 시도로 이어졌다. 코로나 이후 움츠러든 전주한정식의 위기 극복을 위해 간소하면서도 위생적인 1인 한정식 상차림을 개발한 것이다.정정희 요리연구가는 전주 전통 음식을 다시 한번 화려하게 꽃피우고 싶다는 소망을 전했다. 전주 음식에 대한 그의 남다른 애정이 전주 10미와 전주 음식의 건강한 변화로 이어지길 기대해 본다. 정정희 씨가 추천하는 전주 10미(味) 1인 한정식 전주 10미를 활용한 1인 한정식에 정해진 틀은 없어요. 전주 10미(味)를 활용해 무궁무진한 음식을 선보일 수 있죠. 다만 ‘전주 10미 1인 한정식’은 전통적 재료에 현대적 조리법을 더해 여러 세대를 아우르는 음식이 특징입니다. 예를 들어 민물새우뭇국, 팥죽, 구절쌈, 애호박콩나물전, 육회, 잡채, 콩나물잡채, 홍어찜, 황포묵선, 모래무지열무지짐, 떡갈비, 고들빼기김치, 전주경단, 과일 등 다양한 제철 음식으로 1인 한정식을 구성할 수 있죠. 기존의 과한 상차림을 줄임으로써 효율적이고 위생적인 식사가 가능하답니다.

2023.01.17