전주, 국물을 말하다

관광객에게 더 사랑받는 현지인의 밥상

물갈비 전골

떠먹는 국물, 칼칼한 양념 전주식 물갈비 물갈비는 전주에서 오랜 시간 동안 사랑받아 온 음식이다. 찜이나 구이의 형태가 아닌 국물이 있는 갈비 요리 는 타지에서 찾아보기 힘들다. 물갈비는 국물과 함께 끓여 낸다는 점이 가장 큰 특징이다. 이 방식은 전통적인 우리나라 국물 요리 문화와 맞닿아 있다. 귀하고 고급진 식재료 갈비를 푸짐하게 즐기기 위한 조리법인 셈이다. 이 역시 전주를 중심으로 발전해 왔다고 말해도 무방하다. 물갈비의 핵심은 고기의 질에 있다. 한정된 수량의 고품질 갈비만을 사용하며, 갈비 부위만을 고집하여 다른 부위와 섞지 않는다. 갈비는 양념이 깊게 배도록 직접 칼집을 넣어 준비하며, 이러한 정성은 음식의 깊은 맛을 보장한다. 또한, 물갈비의 국물은 전주의 전통적인 고기 국물 베이스에 매콤한 양념이 더해져 감칠맛을 선사한다. 재료의 조화로 완성되는 전골냄비 물갈비는 단순히 갈비만을 강조하는 것이 아니라, 다양한 전주 지역 재료와의 조화가 중요한 역할을 한다. 간장 베이스의 물갈비에 고춧가루와 갖은양념을 넣어 맛을 낸 지도 30여 년이 넘었다. 긴 시간 동안 사랑받아온 물갈비 전골은 전주의 특산물인 콩나물이 듬뿍 들어가며, 대파와 버섯, 칼칼한 고춧가루 등이 어우러져 국물에 깊은 맛을 더한다. 전주 콩나물이 최고임은 당연한 것이고, 물갈비의 국물에 씹는 맛을 더해 줄 뿐만 아니라 감칠맛도 배가시킨다. 또한, 푸짐한 밑반찬이 곁들여져 상을 가득 채우는 것도 식사를 즐겁게 하는 이유다. 상추를 한 장 집어 무말랭이, 백김치, 쌈무를 넣어 싸 먹으면 입안 가득 행복이 퍼진다. 물갈비의 양념이 스며든 당면도 인기 요소 중 하나다. 당면은 국물을 흠뻑 머금어 쫄깃한 식감과 함께 양념의 매콤한 맛이 더해져, 입안에서 퍼지는 풍미를 선사한다. 어우러지는 풍부한 맛의 향연 물갈비는 전주 음식 특유의 깊고 진한 맛을 고스란히 담고 있다. 국물은 고춧가루와 다양한 양념이 어우러져 칼칼하면 서도 고소한 맛이 느껴지며, 갈비는 부드러우면서도 쫄깃한 식감으로 입안에서 사르르 녹는다. 특히, 이곳의 갈비는 국물에 끓여진 덕에 양념이 고기 안까지 고르게 배어, 한 입 베어 물면 육즙과 함께 매콤한 양념이 터지는 맛을 즐길 수 있다. 물갈비는 그 자체로도 충분히 풍부한 맛을 자랑하지만, 신동진 쌀로 지은 밥과 함께 먹으면 그 맛이 한층 더 완성된다. 고소한 맛과 쫀득한 식감을 자랑해 물갈비의 국물과 완벽하게 어우러진다. 또한, 국물의 칼칼함이 밥과 조화를 이루면서 담백한 밥맛과 강한 국물 맛이 절묘하게 맞아떨어진다.농림축산식품부 제공 안심식당 자매갈비전골 전주시 완산구 기린대로 121 0507-1420-7953 

2024.10.23

전주 음식 

이 조명, 온도, 습도! 객리단길 낭만 테라스 술집

마당 넓은 이층집, 이자카야 쿠히치술과 안주, 그리고 분위기 맛집, ‘쿠히치’의 진가는 해가 지면 드러난다. 단정하면서도 멋스러운 이층집 곳곳의 조명이 불을 밝히는 바로 그때다. 짙푸른 나뭇잎이 무성한 마당 양쪽 커다란 나무가 여름밤에 싱그러움을 더한다. 넓은 앞마당과 2층의 아담한 테라스에는 야외 감성 아니, ‘갬성’을 느끼고픈 이들로 어느새 북적인다. 간단히 한잔해도 좋지만, 메뉴판을 보는 순간 꽃전골나베를 주문하는 자신을 만나게 된다. 차돌박이 안에 싱싱한 채소가 듬뿍 들어간 꽃전골나베는 이름처럼 테이블 위에 어여쁜 꽃을 피운다. 모든 술과 잘 어울리지만, 초록빛 미도리 하이볼과 함께하면 보는 맛이 배가 되리라.주소 l 전주시 완산구 전주객사2길 74-5   영업시간 l 16:00~04:00술과 함께 머무는 감성 주점, 주나루분위기 좋은 술집에서 맛있는 안주를 먹고 싶다면 ‘주나루’가 정답이다. 술과 함께 머무는 공간이라는 뜻의 ‘주(酒)나루’는 깔끔한 화이트와 블랙 인테리어가 돋보이는 감성 술집이다. 파스타 전문점 같은 느낌마저 들지만, 훈제삼겹살바비큐와 닭볶음탕, 조개탕 등 진짜배기 안주를 맛볼 수 있는 안주 맛집이기도 하다. 3층 루프톱은 1, 2층과는 다른 반전 매력을 품고 있다. 사계절 푸르른 인조 잔디를 둘러싼 자연스러운 테이블 배치에 마음마저 편안해진다. 밤이 되니 테이블 위를 밝히는 조그마한 전구가 밤하늘의 별처럼 반짝반짝 빛난다. 루프톱 한쪽에 설치한 빔프로젝터로 다양한 영상을 보는 즐거움은 덤이다. 도수는 낮추고, 달콤함은 올린 과일 소주도 준비돼 있으니 술이 약해도 걱정하지 말 것. 주소 l 전주시 완산구 객사2길 55   영업시간 l 17:00~00:00‘피맥’ 즐기는 옥상 술집, 치팅데이다이어터가 손꼽아 기다린다는 그날, 치팅데이. 이름처럼 원하고 바라는 맛있는 음식을 마음껏 먹을 수 있는 곳이다. 1층에서 주문 후, 3층 EML(enjoy my life) 라운지에 오르니, 전주 속 발리가 여기 있다. 라탄 테이블에 커다란 파라솔, 선쉐이드(햇빛 가리개), 야자수까지, 휴양지 느낌을 물씬 풍긴다. 피맥인들의 천국, 치팅데이에서는 기호에 따라 토핑을 고르는 즐거움도 누릴 수 있다. 대표 메뉴는 마스터피자로 다양한 재료 중 네 가지 맛을 골라 주문하면 된다. 아이스크림 모양을 한 크림치즈를 얹으면 완벽한 비주얼 완성! 시원한 생맥주까지 더하면 매일 치팅데이 하고픈 마음이 들고도 남으리라. 반려동물 동반 가능하니 댕댕이, 냥냥이와 함께 색다른 추억을 만들어 보자. 주소 l 전주시 완산구 전주객사1길 91   영업시간 l 11:30~22:00루프톱에서 즐기는 칵테일, 원스바(ONE’s BAR)객리단길 초입, 빈티지한 매력의 건물이 발길을 붙든다. 세월이 켜켜이 쌓인 건물 안으로 들어가니 뉴욕의 바(bar)에 온 듯한 착각이 든다. 반전 매력을 품은 ‘원스바’는 올봄 문을 연 신상 술집이다. 1층 바에서 마셔도 좋고, 시원한 바람과 함께하고 싶다면 문을 열고 나와 3층에 오르도록 하자. 루프톱은 1층에서 테이크아웃 후 자유롭게 이용할 수 있다. 위스키하이볼부터 진토닉, 예거밤, 잭콕, 모히또, 미도리사워는 물론 무알콜 칵테일도 준비돼 있다. 외부 음식도 반입 가능하니 원하는 안주를 포장해서 즐겨도 좋겠다. 단, 셀프로 운영되는 만큼 머물다 간 공간을 간단히 정리해 주는 센스는 필수다. 옥상에서 즐기는 위스키와 칵테일이라니 이 얼마나 낭만적이란 말인가.주소 l 전주시 완산구 충경로 17  영업시간 l 19:00~01:00(주말 18:00~02:00)추억을 부르는 야외 가맥집, 달팽이슈퍼새빨간 플라스틱 의자에 새하얀 철제 테이블. 그 시절 동네 슈퍼 앞 풍경이 떠오르는 이곳은 객리단길 핫플레이스 ‘달팽이슈퍼’. 전주에서 생산한 신선한 맥주만 판매하는 맥주 맛 좋기로 소문난 가맥집이다. 가맥집이니만큼 술을 챙기는 센스도 잊지 말 것. 넓은 실내와 야외 테라스 곳곳에 자리한 냉장고에서 자유롭게 원하는 술을 꺼내 마시면 된다. 얼음을 가득 채운 바스켓에 넣어 두면 마지막 한 잔까지 시원하게 즐길 수 있다. 가맥집이라고 간단한 안주만 있을 거라는 걱정은 넣어 두기를. 맥주의 영원한 짝 치킨은 물론, 골뱅이, 제육볶음, 황태구이 등 다양한 안주가 준비돼 있어 배불리 먹기에도 그만이다. 추억의 과자, 컵라면, 아이스크림 등 주전부리도 놓치면 서운하다. 주소 l 전주시 완산구 전주객사2길 55   영업시간 l 17:00~02:00(매주 일요일 휴무)테라스 술집의 정석 필스너하우스객리단길을 걷다 보면 행복한 표정으로 테라스에서 생맥주를 즐기고 있는 사람들을 마주할 수 있다. 짙은 초록색 천막과 붉은색 체크무늬 테이블보가 클래식한 감성을 더하는 그곳, ‘필스너하우스’다. 시원한 맥주 한잔으로 갈증을 해소하기 위해 들렀다가 맥주 맛에 놀라는 집이다. 이곳에서는 이름에서 알 수 있듯 체코 생맥주를 맛볼 수 있다. 진한 홉의 향이 느껴지고, 기분 좋은 쓴맛이 나는 필스너 우르켈 한잔에 한여름 더위가 금세 씻긴다. 맥주잔에 거품만 듬뿍 따라 주는 밀코 필스너 우르켈도 별미다. 청량감 있는 맥주를 원한다면 코젤 페일 생맥주를, 조금 더 진한 맥주의 맛을 느끼고 싶다면 코젤 다크 생맥주를 추천한다. 기왕이면 유럽 맛 가득한 수제 소시지를 곁들이도록. 주소 l 전주시 완산구 전주객사2길 38-4   영업시간 l 16:00~02:00(토요일 16:00~03:00)

2022.07.25

전주 음식 

전주 음식의 뿌리를 맛보자, 전라감영 관찰사 밥상

미국인 일기장에 등장한 전주 밥상누가 상상이나 했을까. 미국인의 일기장 속에 전주 음식의 뿌리를 찾아낼 단서가 담겨 있을 줄. 바로 1884년 전주를 방문했던 외국인 포크의 일기다. 전주 음식을 기록한 고문헌을 찾기 힘든 상황에서 포크의 일기는 당시 전주의 음식 문화를 이해할 수 있는 매우 중요한 사료이다. 미국 버클리대학 도서관에 보관되어 있던 이 일기는 미 해군 소속의 무관이었던 조지 클레이튼 포크(1856~1893)가 쓴 것으로, 조선을 여행한 내용들이 상세히 담겨 있다. 그중 주목할 건 전주 음식에 관한 것이다. 포크는 전라감영에 며칠을 머물면서 전라감사 김성근으로부터 푸짐한 음식을 대접받는다. 그는 음식상을 받고 얼마나 감탄했던지 상차림을 일기에 그려 넣고, 음식에 번호까지 매겨 상세히 기록했다. 밥상 위에는 콩밥, 쇠고기뭇국, 닭구이, 돼지고기구이, 오리고깃국, 꿩탕, 숯불 불고기, 쇠고기전, 수란, 젓갈 등이 놓였는데, 전통 반상 차림으로 9첩이 넘는 밥상이었다. 육류 요리만 해도 여덟 가지나 되는 상차림에서 당시 전주 음식의 규모를 짐작할 수 있다.새롭게 부활한 전라감영 관찰사 밥상오랫동안 전주 음식의 계보를 연구해 온 장명수 전북대학교 명예총장은 전라감영 관찰사 밥상에서 전주 음식의 뿌리를 찾았다. 전라감사의 상차림이 아전들의 밥상으로 전해졌고, 이것이 지주의 밥상으로 이어져 전주 한정식의 토대를 쌓았다는 것이다. 이런 연구를 바탕으로 전주시는 전주대학교 식품산업연구소 송영애 교수와 2018년도부터 전라감영 관찰사 밥상 복원을 시작했다. 서유구의 , 유희춘의 등 다양한 고문서를 참고하여 관찰사밥상을 복원했다. 재현하는 과정에서 가장 중요했던 건 감영이 자리한 전라도의 식재료와 음식들 그리고 전주의 조리법을 선정하는 것이었다. 전라감사의 밥상부터 아전 밥상까지 무려 50여 가지의 밥상을 차려냈던 전라감영의 주방이야말로 전주 음식의 뿌리였던 만큼 세세한 것 하나까지 고증해 냈다. 여기에 현대인의 입맛까지 반영해 최종적으로 전라감영 관찰사 밥상에 오를 메뉴를 결정했다. 관찰사 밥상은 밥, 국, 김치류, 장류, 찌개류, 찜, 전골을 기본으로 하고 생채, 숙채, 구이, 조림, 전, 장과, 마른반찬, 젓갈, 회 또는 편육 등의 맛깔난 반찬으로 격식을 갖추었다. 재료가 나는 시기와 선택에 따라 메뉴는 달라질 수 있다.전라감영 관찰사가 조선 시대에 왕권을 대행하는 지역 최고 통치자였던 만큼 전라감영 관찰사 밥상을 9첩으로 제시했는데, 예부터 사람들과 음식을 함께 나누려 했던 전주의 넉넉한 마음까지 담아낸 것이다. 좀 더 간소한 상차림으로 5첩반상인 소찬상도 마련했는데, 전라감영에 수시로 드나드는 많은 손님을 접대하기 위해 차렸던 상이다.가족회관, 종로회관서 전라감영 밥상을 만나다전라감영 관찰사 밥상은 4월부터 맛볼 수 있다. 전주에서 이 밥상을 만날 수 있는 곳은 두 곳인데, 전주비빔밥으로 잘 알려진 ‘가족회관’과 ‘종로회관’이다. 지난해 12월 공모를 통해 신청한 전라감영 관찰사 밥상 판매 희망업소 중 서류심사와 현장 심사를 거쳐 최종 선정된 곳들이다.‘가족회관’과 ‘종로회관’에서 맛볼 수 있는 메뉴는 정찬상(9첩반상), 소찬상(5첩반상), 국밥(소고기뭇국, 피문어탕국) 모두 3종류다. 꼭 맛봐야 할 것은 9첩반상인 정찬상. 한식 특유의 담백한 맛에 끝도 없이 먹게 되는데, 하나씩 비워지는 접시를 보면서 느끼는 만족감이 대단하다. 정찬상은 봄·여름과 가을·겨울메뉴가 다른 만큼 계절별로 꼭 한 번씩은 맛보자. 메뉴는 달라질 수 있지만, 봄·여름 정찬상에는 조기매운탕, 두부된장찌개, 애호박젓국찌개, 갈비찜, 쇠고기버섯전골, 오이무침, 죽순채, 굴비구이, 쇠고기자장, 생선전, 각종 김치와 장, 장아찌 등이 오른다. 가을·겨울 정찬상에는 홍어탕, 두부된장찌개, 민물새우찌개, 전복찜, 낙지전골, 도토리묵무침, 콩나물잡채, 소갈비구이, 생선전 등을 만날 수 있다. 소찬상은 정찬상보다 단출하고, 어찌 보면 백반과도 같지만, 최고의 재료로 시간과 정성을 쏟아 만든 만큼 그 격이 다르다. 국밥인 피문어탕국도 기대할 만하다. 조금은 낯선 음식이라 특별히 더 좋은 피문어를 사용하고, 요즘 사람들이 먹기 좋은 맛으로 완성해 냈다. ‘가족회관’ 양미 대표는 “전주 음식의 뿌리가 되는 역사성이 있는 전라감영 관찰사 밥상을 판매하고 알린다는 책임감과 자부심을 느낀다”며 “전통음식에 걸맞은 좋은 품질의 국산 재료와 솜씨로 전주의 맛을 제대로 알리겠다”고 말했다. ‘종로회관’ 김미영 대표는 “음식 도시인 전주의 명성에 걸맞은 밥상을 차리려고 노력했다”며 “쓰고, 달고, 짜고, 시고, 맵고, 떫은 여섯 가지 맛을 느낄 수 있는 맛깔난 전라감영 관찰사 밥상을 통해 전주에서 제대로 음식을 대접받았다는 느낌을 전해주고 싶다”고 밝혔다. 오랜 역사와 다채로운 맛을 담고 있는 전라감영 관찰사 밥상. 전주의 상징이 될 날도 머지않았다.

2022.03.24