전주, 국물을 말하다

대구탕

세월이 스며든 맑은 국물

노포의 역사, 백반에서 대구탕까지  금일옥은 처음 문을 열었을 당시엔 백반과 비빔밥이 주메뉴였다. 당시 육류가 귀하고 생선도 흔치 않던 시절, 전주의 소박한 한 끼를 책임지던 식당이었다. 이후 1980년대에 들어서며, 생태탕을 추가 메뉴로 선보였고, 입소문을 타면서 손님들의 발길이 이어졌다. 1989년에 는 대구 공급이 원활해지면서 손님들의 요청으로 대구탕을 메뉴에 추가하게 되었다. “손님들이 대구탕을 먹고 싶어 해서 시작했는데, 큰 반응을 얻어 지금은 대표 메뉴가 되었습니다”라는 사장의 설명처럼, 대구탕은 금일옥의 상징적인 요리로 자리 잡았다. 이곳은 대구 외에도 제육 볶음으로도 유명한데, 특히 신선한 재료를 사용해 손님 들에게 늘 만족스러운 식사를 제공하고 있다.  신선한 대구가 선사하는 맑고 담백한 국물  금일옥 대구탕의 가장 큰 자랑은 바로 신선한 대구다. 통영과 거제에서 잡은 생물을 경매장에서 직접 공수해 사용하기 때문에, 언제나 최고의 신선도를 자랑한다. 대구는 특히 겨울철 제철 생선으로 그 맛이 더욱 진한데, 금일옥은 이 신선한 대구를 활용해 맑고 담백한 국물 맛을 낸다. 대구 머리를 푹 고아 우려낸 국물은 깊고 풍부한 감칠맛을 자랑하며, 소고기 육수를 더해 특유의 깔끔한 맛을 완성한다. 관광객들 사이에서 두부나 콩나물 등의 재료가 빠져 있는 점에 의아해하는 경우도 있지만, 맛을 보고 난 뒤 “정말 깔끔하고 담백하다”는 평가를 하고 간다고. 그야말로 전주식 맑은탕의 개운함을 제대로 살린 셈이다.  세월을 넘어 사랑받는 전주의 로컬 맛집  금일옥은 단순히 오래된 노포를 넘어, 전주를 찾는 이들이 꼭 한번 들러야 할 미식 여행지로도 손꼽힌다. 과거 1960~1970년대에는 신성일, 김지미 배우와 같은 유명인들이 이곳을 자주 찾았다. 최근에는 전주국제영화제 기간 동안 조진웅, 전도연 같은 배우들과 영화 관계자들이 즐겨 찾는 단골 맛집으로 알려져 있다. 특히, 한국 영화계의 거장 임권택 감독은 수십 년간 이곳을 꾸준히 찾 으며 애정을 보인 단골 중 한명이다. 식당 곳곳에는 옛날 사진들과 사인들이 걸려 있어, 방문객들은 과거와 현재를 잇는 특별한 추억을 함께 느낄 수 있다. 금일옥 사장님은 “대구탕은 전국에서도 손꼽히는 맛이라 자신한다. 누구나 후회하지 않을 한 끼를 제공하고 싶다”는 포부를 밝혔다. 직접 만든 밑반찬도 식탁의 훌륭한 조연이다. 금일옥에서 맛보는 한 그릇의 대구탕은 그 자체로 전주의 오랜 전통과 따뜻한 정을 느낄 수 있는 특별한 경험이 될 것이다.  금일옥  전주시 완산구 전주객사3길 11-6 1층  063-288-9279 

2024.11.21

전주, 국물을 말하다

관광객에게 더 사랑받는 현지인의 밥상

물갈비 전골

떠먹는 국물, 칼칼한 양념 전주식 물갈비 물갈비는 전주에서 오랜 시간 동안 사랑받아 온 음식이다. 찜이나 구이의 형태가 아닌 국물이 있는 갈비 요리 는 타지에서 찾아보기 힘들다. 물갈비는 국물과 함께 끓여 낸다는 점이 가장 큰 특징이다. 이 방식은 전통적인 우리나라 국물 요리 문화와 맞닿아 있다. 귀하고 고급진 식재료 갈비를 푸짐하게 즐기기 위한 조리법인 셈이다. 이 역시 전주를 중심으로 발전해 왔다고 말해도 무방하다. 물갈비의 핵심은 고기의 질에 있다. 한정된 수량의 고품질 갈비만을 사용하며, 갈비 부위만을 고집하여 다른 부위와 섞지 않는다. 갈비는 양념이 깊게 배도록 직접 칼집을 넣어 준비하며, 이러한 정성은 음식의 깊은 맛을 보장한다. 또한, 물갈비의 국물은 전주의 전통적인 고기 국물 베이스에 매콤한 양념이 더해져 감칠맛을 선사한다. 재료의 조화로 완성되는 전골냄비 물갈비는 단순히 갈비만을 강조하는 것이 아니라, 다양한 전주 지역 재료와의 조화가 중요한 역할을 한다. 간장 베이스의 물갈비에 고춧가루와 갖은양념을 넣어 맛을 낸 지도 30여 년이 넘었다. 긴 시간 동안 사랑받아온 물갈비 전골은 전주의 특산물인 콩나물이 듬뿍 들어가며, 대파와 버섯, 칼칼한 고춧가루 등이 어우러져 국물에 깊은 맛을 더한다. 전주 콩나물이 최고임은 당연한 것이고, 물갈비의 국물에 씹는 맛을 더해 줄 뿐만 아니라 감칠맛도 배가시킨다. 또한, 푸짐한 밑반찬이 곁들여져 상을 가득 채우는 것도 식사를 즐겁게 하는 이유다. 상추를 한 장 집어 무말랭이, 백김치, 쌈무를 넣어 싸 먹으면 입안 가득 행복이 퍼진다. 물갈비의 양념이 스며든 당면도 인기 요소 중 하나다. 당면은 국물을 흠뻑 머금어 쫄깃한 식감과 함께 양념의 매콤한 맛이 더해져, 입안에서 퍼지는 풍미를 선사한다. 어우러지는 풍부한 맛의 향연 물갈비는 전주 음식 특유의 깊고 진한 맛을 고스란히 담고 있다. 국물은 고춧가루와 다양한 양념이 어우러져 칼칼하면 서도 고소한 맛이 느껴지며, 갈비는 부드러우면서도 쫄깃한 식감으로 입안에서 사르르 녹는다. 특히, 이곳의 갈비는 국물에 끓여진 덕에 양념이 고기 안까지 고르게 배어, 한 입 베어 물면 육즙과 함께 매콤한 양념이 터지는 맛을 즐길 수 있다. 물갈비는 그 자체로도 충분히 풍부한 맛을 자랑하지만, 신동진 쌀로 지은 밥과 함께 먹으면 그 맛이 한층 더 완성된다. 고소한 맛과 쫀득한 식감을 자랑해 물갈비의 국물과 완벽하게 어우러진다. 또한, 국물의 칼칼함이 밥과 조화를 이루면서 담백한 밥맛과 강한 국물 맛이 절묘하게 맞아떨어진다.농림축산식품부 제공 안심식당 자매갈비전골 전주시 완산구 기린대로 121 0507-1420-7953 

2024.10.23

전주, 국물을 말하다

꽃게로 완성된 진한 전주식 국물의 향연

꽃게탕

국물 맛을 좌우하는 싱싱한 재료 바다꽃게탕의 꽃게는 펄이 많은 서해에서 잡아 올린 암꽃게로만 만든다. 꽃게 자체의 싱싱함을 유지하기 위해 공판장에서 직접 공수해 와 생물 상태에서 해감을 거친 후 탕을 끓인다. 주인장은 “생선은 싱싱해야 맛이 난다”는 소신을 가지고, 양념에 의존하지 않고 꽃게 자체의 맛으로 승부한다. 특히 봄 4월과 가을 10~11월은 서해안 꽃게가 제철을 맞이하며 그 쫀득쫀득한 속살과 고소한 맛이 한층 돋보인다. 바다꽃게탕은 주인장이 직접 우린 사골 국물 한 국자가 들어가 더욱 특별한데, 이는 국물의 감칠맛을 한층 더 끌어올린다. 국물의 깊은 맛과 꽃게의 신선한 속살이 조화를 이루며,  국물 한 방울도 남기지 않고 떠먹는 손님들의 모습이 심심치 않게 펼쳐진다. 암꽃게만 사용하는 고집 바다꽃게탕은 깊고 진한 맛을 최대한 끌어올리기 위해 1년 내내 암꽃게만을 사용한다. 산란이 끝나 살이 덜 찬 암꽃게라 할지라도 수꽃게보다 맛이 좋기 때문이다. 암컷은 알을 품기 위해 내장이 풍부하고, 이는 곧 고소한 맛으로 연결된다. 육질도 단단하고 쫀득해서 식감에서도 차이가 크다. 암꽃게가 더 가격이 비싼 이유이기도 하지만, 최고의 맛을 위해선 꼭 필요하다고 강조한다.이곳에서는 꽃게뿐만 아니라 꽃게로 만든 또 다른 별미, 게장정식도 인기가 많다. 이 게장은 살아 있는 꽃게만을 사용해 비리지 않으며, 자연스러운 단맛이 은은하게 느껴진다. 이 게장 역시 엄선한 신선한 꽃게로만 만들어지기 때문에, 꽃게 본연의 맛을 즐기기에 최선의 선택이다. 꽃게탕에 어우러지는 전주 식재료 꽃게탕에는 전주 미나리, 전주 콩나물이 듬뿍 들어간다. 여기에 바지락, 대파 등 다양한 식재료가 함께 들어가 꽃게 국물과 잘 어우러지며 풍부한 맛을 자아낸다. 부재료들은 공통적으로 시원함을 준다. 상쾌한 채소 향이 꽃게탕 국물에 더해져 한층 깊은 해물의 풍미를 느낄 수 있다. 이처럼 주인장의 정성과 노력이 담긴 꽃게탕은 35년 동안 변함없는 사랑을 받아 왔고, 앞으로도 이 전통을 지켜 가며 손님들을 맞이할 것이다. 농림축산식품부 제공 안심식당 바다꽃게탕 전주시 덕진구 아중1길 13-1063-244-4288

2024.09.23

전주, 국물을 말하다

전주식 속풀이의 진수

콩나물국밥과 수란

찔긋한 콩나물, 몽글한 계란  전주의 콩나물국밥은 단순한 국밥이 아니다. 그 안에는 오랜 세월 전해 내려온 전통과 깊은 맛이 담겨 있다. 콩나물국밥은 전주만의 독특한 요리로, 맑은 멸치 육수에 아삭아삭한 콩나물, 시원한 국물 맛이 일품이다. 이 특별한 국밥은 콩나물의 아삭함과 국물의 시원함이 어우러져 속을 확 풀어 주는 느낌을 준다. 콩나물국밥을 100% 즐기는 방법이자, 맑은 국물 맛을 더욱 풍부하게 해 주는 비법은 바로 수란이다. 식사를 시작하는 일종의 전채 요리인 수란은 '수란짜'라는 틀에 달걀을 띄워 반숙으로 익혀 내는 음식이다. 여기에 참기름의 향을 더해 속을 편하게 만든다. 수란의 고소한 향은 콩나물국밥의 시원한 국물과 어우러져 특별한 맛을 선사한다. 수란을 먹는 방법은 다양하다. 우선 가장 잘 알려진 방법은 수란에 조미김 3~4장을 잘게 부숴 넣어 간을 맞추고, 끓고 있는 콩나물국밥의 국물을 2~3숟갈 떠 넣어 흰자를 조금 더 익혀 먹는 방식이다. 이렇게 먹으면 수란의 부드러운 식감과 고소한 맛이 국물과 어우러져 더욱 깊은 맛을 즐길 수 있다. 그다음으로는 수란만을 오롯이 즐겨 보는 것이다. 달걀이 주는 풍미와 참기름의 향이 고소하게 섞여 입맛을 더 당긴다. 물론 국밥에 수란을 넣어 먹는 방법도 있다. 펄펄 끓는 뚝배기에 수란을 넣어 먹으면, 날달걀의 향이 사라지고 깔끔한 맛으로 변한다.  깊은 감칠맛을 위한 정성의 시간  전주 콩나물국밥은 다양한 재료와 함께 조리되며, 시간의 흐름에 따라 그 맛과 형태도 진화해 왔다. 전통적인 토렴 방식의 콩나물국밥, 끓이는 식, 황태 콩나물국밥, 김치 콩나물국밥 등 여러 종류가 있다. 특히 추운 겨울날에는 직접 담가 숙성시킨 김치를 넣어 끓여 먹으면 별미 중의 별미가 된다. 다양한 방식으로 즐기는 콩나물국밥은 모두 공통점이 있다. 전주의 맑은 물로 키운 콩나물과 멸치 육수의 조합 덕분에 깊은 감칠맛을 낸다는 점이다.  남녀노소 술술 넘기는 속풀이 술  마지막으로, 후식으로 제공되는 대추, 계피, 생강 등이 들어 있는 모주를 함께 마시면 속을 따뜻하게 덥혀 주어 금상첨화다. 모주 역시 고려 시대부터 전해 오는 전통 디저트다. 소화와 혈액순환을 돕고, 스트레스를 풀어 준다. 그 달콤하고 따뜻한 맛이 콩나물국밥과 수란으로 이미 충분히 만족스러운 식사를 완성시키는 훌륭한 마무리가 된다. 전주 콩나물국밥과 수란, 그리고 모주는 단순한 음식이 아니라, 오랜 전통과 깊은 맛이 어우러진 전주의 대표적인 속풀이 비법이다.  전주 향토전통음식업소  풍전콩나물국밥  완산구 동문길73  삼백집  완산구 전주객사2길22  삼일관  완산구 전주객사2길20  콩나루콩나물국밥  완산구 전동성당길14  왱이콩나물국밥집  완산구 동문길88  한일관 본점  완산구 어은로48  신뱅이  완산구 경기전길153-9 

2024.06.21

전주, 국물을 말하다

가장 ‘복’스러운 요리의 정수

미나리복탕

호남 향토 국물 요리로 명성 높은 복탕  원도심은 시민의 생활사와 도시 정신이 올바로 깃든 ‘오래된 심장’이요, 사람과 맛이 모이는 식도락의 원천이다. 그 때문에 원도심 일대엔 대대손손 손맛 길러 온 노포들이 형성되곤 하는데, 자연스레 그 도시만의 별미가 탄생하기 마련이다. 전주 역시 내륙에서 접하기 힘든 귀한 먹거리였던 복어 음식점들이 남아 명맥을 잇고 있다. 예로부터 강력한 독을 지닌 복어는 금단의 음식 취급을 받기도 했지만, 단백질이 풍부하고 지방 함량이 적어 자양강장에 유달리 효과가 좋고 숙취를 없애는 데 특효약으로 알려져 있다. 이런 팔방미인 먹거리이다 보니 전국 곳곳에서 다양한 요리법이 개발되었고, 전주를 대표할 만한 복어 요리로 복탕(복어탕)이 떠올랐다. 정성스레 손질해 복어 독을 없앤 후, 미나리를 비롯한 각종 채소와 된장 등 조미료를 함께 넣고 푹 끓여 먹는 복탕은 호남 향토 국물 요리로서 이름값이 높다.  전주 복어탕 음식점들의 수십 년 역사가 그 명성을 다지는 데 한몫 단단히 했음은 두말할 필요가 없을 터. 현재 전주에서 복탕 대표 맛집으로 꼽을 만한 곳은 ‘태봉집’과 ‘그때산집’이다. 지난 2015년 유네스코 음식창의업소로 나란히 선정된 두 집은 반백 년 역사를 넘긴 명실상부한 노포들이다. 전주식 복탕, 전주식 풍미, 전주식 인심 그때산집의 역사는 1972년으로 거슬러 오르는데, 전주에서 가장 오래된 복어탕집이다. 1대 유춘영 부부에 이어 2대 유미카엘 부부가 사업을 계승해 ‘아낌없이 주련다’라는 경영 철학을 그대로 실천하고 있다. 이곳 복탕을 처음 먹는 이들은 푸짐한 상차림에 처음 놀라고, 감미로운 풍미에 두 번 놀란다. 절로 술 한잔 당기는 복어껍질 튀김과 초무침을 전채(前菜)로 먹은 후, 잘 손질한 까치복의 탱글탱글한 식감에 향 그윽한 전주 특산 미나리와 콩나물이 가미된 복탕 한 숟갈 먹으면 신선놀음이 따로 없다. 여기에 그때산집만의 비법 초장이 더해지면 감칠맛이 완전무결해진다. 1976년 문을 연 태봉집 역시 ‘신선함이 생명’이라는 소신을 유지하는 곳이다. 새벽 5시부터 한 마리씩 복어를 손질해 최대한 싱싱한 상태로 육수를 우려내는 것. 껍질째 넣고 팔팔 끓인 국물 맛에, 콩나물과 미나리를 듬뿍 얹어 실한 복어 건더기와 함께 내주니 그야말로 전주식 복탕의 완결판이다. 여기다 초고추장에 간 마늘을 섞어 만든 특제 소스를 곁들이면 어떤 식객이 와도 감탄을 연발하곤 한다.  이렇듯 전주 복탕은 전주식 풍미에 전주의 넉넉한 인심까지 가미된 ‘복스러운 한 끼’다. 언제고 허한 몸과 마음을 달래고 싶을 때, 만족스러운 복탕 한 그릇 누려 보면 어떨까.    유네스코 음식창의업소 태봉집 주소 전주시 완산구 전주객사5길 43-14 문의 063-283-2458 그때산집 주소 전주시 완산구 태평5길 13-4 문의 063-277-0492

2024.02.25

전주를 산다

발효 한약으로 질병을 예방합니다

㈜바이오엔진

치료가 아닌 예방 바이오엔진의 김일 대표는 한의사로서 오랜 기간 수많은 환자를 만나고 병을 치료해 왔다. 김 대표는 질병으로 고통스러워하는 환자들을 돌보며, ‘아프기 전에 미리 병을 예방할 수 있었다면 얼마나 좋았을까’ 한탄했다. 또 한 비싼 한약 값에 부담스러워하는 환자들을 보면 늘 마음이 쓰였다. 이러한 마음에서였을까. 김 대표는 질병을 예방할 수 있는 한약과 저렴한 가격으로 누구나 쉽게 구할 수 있는 한약을 개발하겠다는 일념으로 바이오엔진을 설립했다. 대표는 먼저, 한의사허브연구회를 통해 뜻이 맞는 한의사를 모았다. 함께 연구를 진행하며 제품 개발에 힘썼다. 그 결과 발효 공법을 활용한 발효안심침향단을 완성하여 바이오엔진 설립의 발판을 마련할 수 있었다. 현재 바이오엔진은 쌍화탕 및 쌍패탕을 원료로 한 제품, 60대 이상 고연령층을 대상으로 소화 흡수가 빠른 관절 제품 등을 생산하고 있다. 모든 이를 생각한 건강한 고집 바이오엔진은 한약재 제작을 위해 발효 공법을 활용한다. 발효 공법은 약재를 저분자화하여 체내 흡수를 도와주고, 약재의 독성까지 제거해 복용자에게 생길 수 있는 부작용을 완화해 준다. 이러한 탁월한 점이 있음에도 불구하고, 다른 업체들은 발효 공법을 꺼린다. 다른 제조 방법에 비해 많은 시간과 노력이 필요한 제조법이기 때문이다. 하지만 바이오엔진은 오히려 그 점에 집중했다. 오랜 시간과 노력을 들이고 정성과 최선을 다해 만들어진 제품들을 소비자가 분명히 알아줄 것이라고 믿었기 때문이다. 발효 공법을 활용하기란 쉽지 않았다. 발효 과정을 거치다 보면 곰팡이가 슬기도 하고 나쁜 균이 배양되기도 해 지금의 제품을 완성하기까지 대략 100번 이상의 실험을 거쳐야 했다. 수많은 실패가 있었지만 포기하지 않고, 실험을 거듭한 결과 발효에 필요한 최적의 시간, 최적의 원료 배합 레시피를 만들어 낼 수 있었다. 이렇게 탄생한 제품이 발효안심침향단이다. 이 제품은 현대 사회에 심신불안을 가진 이들에게 도움을 주기 위해 만들어졌으며 여러 번의 리뉴얼을 거쳐 현재의 모습을 갖추었다. 이후 전주시에 발효안심침향단의 효능을 인정받아 바이전주 제품으로 선정되는 쾌거를 이루었다. 세계로 나가는 바이오엔진 전주를 대표하는 상품 브랜드인 바이전주에 선정되며 전주를 함께 알릴 수 있음에 감사함을 느낀다는 바이오엔진. 자사의 상품을 애용하는 모든 이들에게 전주라는 도시에 바이오엔진이 가지고 있는 향토 애향심을 보여 줌과 동시에 전국을 넘어 전 세계에 제품을 알리기 위해 해외시장의 문을 두드리고 있다. 해외시장에 진출하여 자사 제품을 통해 전주라는 도시의 이미지를 알리고 기업도 성장할 수 있기를 기대하고 있다. 또한 가까운 시일 내에 국내외 관광객이 많이 찾는 전주한옥마을에 안테나숍을 만들어 바이오엔진의 제품을 홍보할 계획이다. 모든 이의 건강에 선한 영향력을 미치겠다는 의료인의 자긍심으로 만들어진 바이오엔진. 이러한 굳건한 기업 의지를 세계에 떨쳐 기업과 전주의 이미지가 동반 성장할 그날을 기대한다. 발효안심침향단 심신불안 및 스트레스에 도움을 주는 발효 한약 술래잡기 전주 콩나물과 밀크씨슬을 이용한 효과 빠른 숙취해소제 바이전주 ㈜바이오엔진주소 | 전주시 덕진구 원장동길 111-18, 바이오식품산업화센터 202, 203호 문의 | 063-213-0119

2024.01.22

기획 특집 

청년 창업의 인큐베이터

청년키움식당 전주점

청년 맞춤형 요식업 창업 지원 프로그램  청년키움식당은 농림축산식품부와 aT(한국농식품유통공사)가 주관하는 사업이며, 전주점의 경우 전주시와 주민협의체, 전주대학교의 관계 기관들이 모여 청년 취업 및 창업 지원을 통해 지역 경제 활성화를 위한 업무협약을 맺으며 만들어졌다. 외식 창업을 희망하는 지역 청년들을 대상으로 자신의 자본금 없이 실제 식당을 운영할 기회를 제공하는 것이 가장 큰 장점이다. 선발된 참가자들은 식당을 열기 전에 필요한 서비스·위생교육, 원가 관리 방법, 메뉴 개발, 컨설팅, 벤치마킹도 지원받을 수 있다. 청년키움식당에 선정된 이들은 3개월 동안 보증금과 임대료 없이 장사를 시작한다. 직접 손님을 받아 운영하며 그들의 요리를 소비자들에게 직접 평가를 받는다. 청년들이 매장을 차리기 전에 스스로 가격을 정하고 조리법을 개선하는 과정을 통해 실패에 대한 걱정을 한층 줄이는 것이다. 운영 기간 동안 제공되는 주방 시설과 조리 도구, 매장  인테리어 지원은 덤이다. 게다가 운영이 끝나고 난 뒤 사후 관리 컨설팅도 제공한다. 새로운 시작을 알리는 첫 운영팀 ‘늘봄’ 첫 주자로 선정된 6명의 청년들은 이달 말까지 청년키움식당을 운영한다. 상호는 ‘늘봄’으로 정했다. 식당을 찾는 이들의 마음에 봄이 오도록 정성을 다해 음식을 준비한다는 뜻이다. 재료부터 눈길이 간다. 전주 10미에 드는 식자재로 메뉴판을 채웠다. 전주 콩나물과 내장을 활용한 ‘늘봄 국밥’, 전주 미나리와 우삼겹을 올린 ‘미우 덮밥’이다.  늘봄팀은 “지역 청년들과 전문가의 도움을 받아 시행착오를 줄일 수 있는 점에 감사하다”며 “창업을 직접 경험하며 더 많은 준비가 필요한 점을 느꼈고, 많은 분들이 도와주신 만큼 찾아 주시는 분들께 최선을 다해 음식을 준비하겠다”고 밝혔다. 오늘은 가족, 친구와 함께 청년의 정성이 담긴 한 끼 어떨까? 청년키움식당 전주점주소 l 전주시 덕진구 백제대로 825 전화 l 063-244-0567 운영 시간 l 오전 11시부터 오후 9시까지

2023.05.30

전주사람, 전주 10미(味)

삶의 애환을 녹이는 한 그릇

전주 콩나물국밥

콩나물의 다양한 얼굴콩나물의 생김새와 식감은 키우는 방식과 시간에 따라 다르다. 외뿌리로 잔뿌리 없이 키우는가 하면 자라기 전에 뽑아 연하게 키워 먹는 방식이 있다. 이렇게 성장한 콩나물은 각종 요리에 쓰임이 다양한데, 콩나물로 만든 음식은 가짓수만 40여 가지가 넘는다. 콩나물불고기, 콩나물잡채, 김치콩나물찜, 콩나물비빔밥 등 콩나물은 갖은 요리에 들어가 자신의 맛을 낸다.전주는 깨끗한 물이 풍부하고 땅에 철분이 많아 맛있는 콩나물을 재배할 수 있다. 전주의 토질과 수질이 콩나물 재배에 좋은 조건을 갖추고 있어, 전주 콩나물의 성분과 맛을 분석하면 타지역 콩나물에 비해 단백질과 철분이 두 배가량 높다고 한다. 이렇게 영양 가득한 콩나물을 따끈하고 푸짐하게 즐겨 먹을 수 있는 요리가 전주의 대표 음식인 콩나물국밥이다.전주를 대표하는 맛, 콩나물국밥전주 콩나물국밥의 명성은 전주 교동에서 비롯된다. 교동은 지금의 한옥마을인 옛 전주의 중심지이고 바로 옆엔 남부시장이 있다. 전주천에 콩나물을 기를 수 있는 물이 풍부하고 이를 소비하는 시장이 바로 곁에 있어서 전주에 콩나물 공장이 많이 세워졌다. 남부시장에 콩나물국밥집이 여럿 있는 것도 그 흔적일 것이다.콩나물국밥은 뚝배기에 콩나물과 갖은양념을 넣어 펄펄 끓여내는 국밥이다. 전주 콩나물국밥은 제조 방법에 따라 끓여 먹는 식과 말아 먹는 식으로 나뉘는데, 전자는 맛이 얼큰하고 든든하며 후자는 뒷맛이 개운하다. 전주에서는 펄펄 끓는 콩나물국밥 한 그릇에 막걸리에 계피 흑설탕을 넣고 달인 모주를 함께 먹어 속풀이를 하였다. 수란도 빼놓을 수 없다. 국밥의 국물을 수란에 넣어 섞은 후 호로록 마시면 최고의 애피타이저가 된다.  세계가 인정한 전주 콩나물국밥전주 콩나물국밥은 이미 전국 곳곳에서 명성을 떨치고 있다. 이름난 프랜차이즈도 많다. 그뿐 아니다. CNN이 한국을 대표하는 10대 음식으로 전주 콩나물국밥을 선정했고, 내셔널지오그래픽은 콩나물국밥을 전 세계를 대표하는 숙취 해소 음식 9가지 중 하나로 꼽았다니, 전주 콩나물국밥은 전주만이 아니고 대한민국을 대표하는 맛으로 등극한 셈이다.새벽시장 상인들이 하루를 든든하게 시작할 수 있었던 힘, 숙취에 쓰린 속을 달래 주던 위로, 언제라도 부담없이 한 그릇 뚝딱 해치울 수 있는 친근함. 문득 전주 콩나물국밥이 당기는 이유다. 전주 콩나물의 재미있는 변신전주 콩나물이 색다르게 변신했다. 콩나물 소를 가득 넣어 한 끼를 든든하게 채워 주는 콩나물빵, 티백과 드립형으로 탄생한 콩나물콩차, 전주 우리밀에 공정무역 카카오로 만든 초콩나무 과자, 라면에 콩나물을 산처럼 올린 모악산 라멘 등 과감하게 변신한 전주 콩나물 음식을 소개한다.초콩나무, 콩나물콩차디자인농부 | smartstore.naver.com/designnongboo전주 콩나물 모악산 라멘멘야케이 | 전주시 덕진구 떡전4길 18콩나물빵최재호베이커리 | 전주시 완산구 화산천변2길 3-5

2023.03.23

전주사람, 전주 10미(味)

정정희 요리연구가

전주 10미(味)로 차려 내는 무궁무진 전주의 맛

전통은 보유가 아닌 동행이다정정희 요리연구가는 전통 음식에 대해 남다른 철학을 이야기한다. 우리의 전통 음식은 지켜야 할 대상이 아닌, 시대의 흐름에 발맞춰 함께 변화하는 동행자라고 말이다.대학에서 식품영양학을 전공하고 영양사로 활동했던 그가 운명처럼 전주 전통 음식에 뛰어든 이유도 여기에 있다. 전통 음식이 박제된 유물이 아닌 살아 숨 쉬는 문화로서 존재하기를 바라는 마음에서다. 이후 그는 전주 한정식의 대가인 박영자 명인에게서 20여 년 넘게 전주 음식을 배우며 전주의 맛을 공부하고 연구하는 데 집중해 왔다. 지난 2017년에는 사단법인 전주한정식보존회를 출범시켜 전주 전통 음식의 맥을 잇기 위한 노력에도 앞장섰다.그의 행보는 여기에 그치지 않았다. 지역의 전통 재료인 전주 10미에 현대적 조리법을 더해 색다른 전주밥상을 선보여 온 것이다. 전주 음식의 뿌리인 전주 10미는 그의 손길을 거쳐 우리의 생활 속에서 살아 숨 쉬는 음식문화로 재탄생하고 있다. 그 일환으로 ‘전주 10미로 만드는 전주밥상’을 주제로 꾸준히 쿠킹클래스를 운영하며 새로운 전주의 맛을 소개하는가 하면, 과 같은 TV 프로그램에 출연해 다양한 형태의 전주 음식을 알리기도 했다. 정체된 전주의 맛과 멋을 다시 한번 꽃피우기 위해 거침없이 대중 속으로 뛰어들었다.다양한 시도로 꽃피운 전주 밥상그에게 전주 10미는 단순한 전통 재료가 아니다. 이는 무궁무진한 변화의 가능성을 지닌 음식이자 문화이다. 그는 정해진 틀에서 벗어나 계절의 변화에 맞춰 전주 10미를 우리의 밥상 위에 올린다. 최소한의 양념으로 본연의 맛은 살리되, 계절마다 다른 옷을 입혀 새로운 맛과 형태를 선보인다. 여기에 한국의 전통 색상인 오방색을 덧입히니 눈과 귀가 동시에 즐겁다.전통 재료인 전주 10미의 무한한 변화 속에서 대중들은 색다른 즐거움과 감동을 느낀다. 이 때문에 그의 진북동 작업실은 해마다 새로운 전주 음식을 배우기 위한 내·외국인의 발길로 북적이고 있다. “전주의 전통 음식이 살아 숨쉬기 위해서는 시대가 변화하는 방향으로 함께 나아가야 한다”는 그의 요리 철학은 전주 10미를 활용한 ‘전주한정식 1인 상차림’이라는 새로운 시도로 이어졌다. 코로나 이후 움츠러든 전주한정식의 위기 극복을 위해 간소하면서도 위생적인 1인 한정식 상차림을 개발한 것이다.정정희 요리연구가는 전주 전통 음식을 다시 한번 화려하게 꽃피우고 싶다는 소망을 전했다. 전주 음식에 대한 그의 남다른 애정이 전주 10미와 전주 음식의 건강한 변화로 이어지길 기대해 본다. 정정희 씨가 추천하는 전주 10미(味) 1인 한정식 전주 10미를 활용한 1인 한정식에 정해진 틀은 없어요. 전주 10미(味)를 활용해 무궁무진한 음식을 선보일 수 있죠. 다만 ‘전주 10미 1인 한정식’은 전통적 재료에 현대적 조리법을 더해 여러 세대를 아우르는 음식이 특징입니다. 예를 들어 민물새우뭇국, 팥죽, 구절쌈, 애호박콩나물전, 육회, 잡채, 콩나물잡채, 홍어찜, 황포묵선, 모래무지열무지짐, 떡갈비, 고들빼기김치, 전주경단, 과일 등 다양한 제철 음식으로 1인 한정식을 구성할 수 있죠. 기존의 과한 상차림을 줄임으로써 효율적이고 위생적인 식사가 가능하답니다.

2023.01.17