전주, 국물을 말하다

대구탕

세월이 스며든 맑은 국물

노포의 역사, 백반에서 대구탕까지  금일옥은 처음 문을 열었을 당시엔 백반과 비빔밥이 주메뉴였다. 당시 육류가 귀하고 생선도 흔치 않던 시절, 전주의 소박한 한 끼를 책임지던 식당이었다. 이후 1980년대에 들어서며, 생태탕을 추가 메뉴로 선보였고, 입소문을 타면서 손님들의 발길이 이어졌다. 1989년에 는 대구 공급이 원활해지면서 손님들의 요청으로 대구탕을 메뉴에 추가하게 되었다. “손님들이 대구탕을 먹고 싶어 해서 시작했는데, 큰 반응을 얻어 지금은 대표 메뉴가 되었습니다”라는 사장의 설명처럼, 대구탕은 금일옥의 상징적인 요리로 자리 잡았다. 이곳은 대구 외에도 제육 볶음으로도 유명한데, 특히 신선한 재료를 사용해 손님 들에게 늘 만족스러운 식사를 제공하고 있다.  신선한 대구가 선사하는 맑고 담백한 국물  금일옥 대구탕의 가장 큰 자랑은 바로 신선한 대구다. 통영과 거제에서 잡은 생물을 경매장에서 직접 공수해 사용하기 때문에, 언제나 최고의 신선도를 자랑한다. 대구는 특히 겨울철 제철 생선으로 그 맛이 더욱 진한데, 금일옥은 이 신선한 대구를 활용해 맑고 담백한 국물 맛을 낸다. 대구 머리를 푹 고아 우려낸 국물은 깊고 풍부한 감칠맛을 자랑하며, 소고기 육수를 더해 특유의 깔끔한 맛을 완성한다. 관광객들 사이에서 두부나 콩나물 등의 재료가 빠져 있는 점에 의아해하는 경우도 있지만, 맛을 보고 난 뒤 “정말 깔끔하고 담백하다”는 평가를 하고 간다고. 그야말로 전주식 맑은탕의 개운함을 제대로 살린 셈이다.  세월을 넘어 사랑받는 전주의 로컬 맛집  금일옥은 단순히 오래된 노포를 넘어, 전주를 찾는 이들이 꼭 한번 들러야 할 미식 여행지로도 손꼽힌다. 과거 1960~1970년대에는 신성일, 김지미 배우와 같은 유명인들이 이곳을 자주 찾았다. 최근에는 전주국제영화제 기간 동안 조진웅, 전도연 같은 배우들과 영화 관계자들이 즐겨 찾는 단골 맛집으로 알려져 있다. 특히, 한국 영화계의 거장 임권택 감독은 수십 년간 이곳을 꾸준히 찾 으며 애정을 보인 단골 중 한명이다. 식당 곳곳에는 옛날 사진들과 사인들이 걸려 있어, 방문객들은 과거와 현재를 잇는 특별한 추억을 함께 느낄 수 있다. 금일옥 사장님은 “대구탕은 전국에서도 손꼽히는 맛이라 자신한다. 누구나 후회하지 않을 한 끼를 제공하고 싶다”는 포부를 밝혔다. 직접 만든 밑반찬도 식탁의 훌륭한 조연이다. 금일옥에서 맛보는 한 그릇의 대구탕은 그 자체로 전주의 오랜 전통과 따뜻한 정을 느낄 수 있는 특별한 경험이 될 것이다.  금일옥  전주시 완산구 전주객사3길 11-6 1층  063-288-9279 

2024.11.21

전주 음식 

전주 음식의 뿌리를 맛보자, 전라감영 관찰사 밥상

미국인 일기장에 등장한 전주 밥상누가 상상이나 했을까. 미국인의 일기장 속에 전주 음식의 뿌리를 찾아낼 단서가 담겨 있을 줄. 바로 1884년 전주를 방문했던 외국인 포크의 일기다. 전주 음식을 기록한 고문헌을 찾기 힘든 상황에서 포크의 일기는 당시 전주의 음식 문화를 이해할 수 있는 매우 중요한 사료이다. 미국 버클리대학 도서관에 보관되어 있던 이 일기는 미 해군 소속의 무관이었던 조지 클레이튼 포크(1856~1893)가 쓴 것으로, 조선을 여행한 내용들이 상세히 담겨 있다. 그중 주목할 건 전주 음식에 관한 것이다. 포크는 전라감영에 며칠을 머물면서 전라감사 김성근으로부터 푸짐한 음식을 대접받는다. 그는 음식상을 받고 얼마나 감탄했던지 상차림을 일기에 그려 넣고, 음식에 번호까지 매겨 상세히 기록했다. 밥상 위에는 콩밥, 쇠고기뭇국, 닭구이, 돼지고기구이, 오리고깃국, 꿩탕, 숯불 불고기, 쇠고기전, 수란, 젓갈 등이 놓였는데, 전통 반상 차림으로 9첩이 넘는 밥상이었다. 육류 요리만 해도 여덟 가지나 되는 상차림에서 당시 전주 음식의 규모를 짐작할 수 있다.새롭게 부활한 전라감영 관찰사 밥상오랫동안 전주 음식의 계보를 연구해 온 장명수 전북대학교 명예총장은 전라감영 관찰사 밥상에서 전주 음식의 뿌리를 찾았다. 전라감사의 상차림이 아전들의 밥상으로 전해졌고, 이것이 지주의 밥상으로 이어져 전주 한정식의 토대를 쌓았다는 것이다. 이런 연구를 바탕으로 전주시는 전주대학교 식품산업연구소 송영애 교수와 2018년도부터 전라감영 관찰사 밥상 복원을 시작했다. 서유구의 , 유희춘의 등 다양한 고문서를 참고하여 관찰사밥상을 복원했다. 재현하는 과정에서 가장 중요했던 건 감영이 자리한 전라도의 식재료와 음식들 그리고 전주의 조리법을 선정하는 것이었다. 전라감사의 밥상부터 아전 밥상까지 무려 50여 가지의 밥상을 차려냈던 전라감영의 주방이야말로 전주 음식의 뿌리였던 만큼 세세한 것 하나까지 고증해 냈다. 여기에 현대인의 입맛까지 반영해 최종적으로 전라감영 관찰사 밥상에 오를 메뉴를 결정했다. 관찰사 밥상은 밥, 국, 김치류, 장류, 찌개류, 찜, 전골을 기본으로 하고 생채, 숙채, 구이, 조림, 전, 장과, 마른반찬, 젓갈, 회 또는 편육 등의 맛깔난 반찬으로 격식을 갖추었다. 재료가 나는 시기와 선택에 따라 메뉴는 달라질 수 있다.전라감영 관찰사가 조선 시대에 왕권을 대행하는 지역 최고 통치자였던 만큼 전라감영 관찰사 밥상을 9첩으로 제시했는데, 예부터 사람들과 음식을 함께 나누려 했던 전주의 넉넉한 마음까지 담아낸 것이다. 좀 더 간소한 상차림으로 5첩반상인 소찬상도 마련했는데, 전라감영에 수시로 드나드는 많은 손님을 접대하기 위해 차렸던 상이다.가족회관, 종로회관서 전라감영 밥상을 만나다전라감영 관찰사 밥상은 4월부터 맛볼 수 있다. 전주에서 이 밥상을 만날 수 있는 곳은 두 곳인데, 전주비빔밥으로 잘 알려진 ‘가족회관’과 ‘종로회관’이다. 지난해 12월 공모를 통해 신청한 전라감영 관찰사 밥상 판매 희망업소 중 서류심사와 현장 심사를 거쳐 최종 선정된 곳들이다.‘가족회관’과 ‘종로회관’에서 맛볼 수 있는 메뉴는 정찬상(9첩반상), 소찬상(5첩반상), 국밥(소고기뭇국, 피문어탕국) 모두 3종류다. 꼭 맛봐야 할 것은 9첩반상인 정찬상. 한식 특유의 담백한 맛에 끝도 없이 먹게 되는데, 하나씩 비워지는 접시를 보면서 느끼는 만족감이 대단하다. 정찬상은 봄·여름과 가을·겨울메뉴가 다른 만큼 계절별로 꼭 한 번씩은 맛보자. 메뉴는 달라질 수 있지만, 봄·여름 정찬상에는 조기매운탕, 두부된장찌개, 애호박젓국찌개, 갈비찜, 쇠고기버섯전골, 오이무침, 죽순채, 굴비구이, 쇠고기자장, 생선전, 각종 김치와 장, 장아찌 등이 오른다. 가을·겨울 정찬상에는 홍어탕, 두부된장찌개, 민물새우찌개, 전복찜, 낙지전골, 도토리묵무침, 콩나물잡채, 소갈비구이, 생선전 등을 만날 수 있다. 소찬상은 정찬상보다 단출하고, 어찌 보면 백반과도 같지만, 최고의 재료로 시간과 정성을 쏟아 만든 만큼 그 격이 다르다. 국밥인 피문어탕국도 기대할 만하다. 조금은 낯선 음식이라 특별히 더 좋은 피문어를 사용하고, 요즘 사람들이 먹기 좋은 맛으로 완성해 냈다. ‘가족회관’ 양미 대표는 “전주 음식의 뿌리가 되는 역사성이 있는 전라감영 관찰사 밥상을 판매하고 알린다는 책임감과 자부심을 느낀다”며 “전통음식에 걸맞은 좋은 품질의 국산 재료와 솜씨로 전주의 맛을 제대로 알리겠다”고 말했다. ‘종로회관’ 김미영 대표는 “음식 도시인 전주의 명성에 걸맞은 밥상을 차리려고 노력했다”며 “쓰고, 달고, 짜고, 시고, 맵고, 떫은 여섯 가지 맛을 느낄 수 있는 맛깔난 전라감영 관찰사 밥상을 통해 전주에서 제대로 음식을 대접받았다는 느낌을 전해주고 싶다”고 밝혔다. 오랜 역사와 다채로운 맛을 담고 있는 전라감영 관찰사 밥상. 전주의 상징이 될 날도 머지않았다.

2022.03.24

전주 음식 

신중앙시장 vs 모래내시장

실속파들을 위한 전통시장 먹방 여행

골목골목 맛집 넘치는 신중앙시장 패션의 메카이자 맛있는 먹거리가 넘치는 곳, 서울에 동대문이 있다면 전주에는 신중앙시장이 있다. 좁은 시장 골목길을 따라 고소한 냄새에 이끌려 가다 보면 중앙떡집, 오뚜기떡집, 성가떡집, 무궁화떡집 등 떡집들이 모여 있는 ‘떡 골목’을 만날 수 있다. 백설기, 무지개떡, 꿀떡, 바람떡, 인절미 등 보기만 해도 먹음직스러운 떡들이 켜켜이 쌓여 있는 이 골목의 풍경은 마치 명절이나 잔칫날 분위기를 자아낸다. 인심 좋은 떡집 주인아주머니는 방금 쪄낸 백설기를 먹어보라며 건넸다. 따뜻한 백설기는 포슬포슬하고 부드러운 식감에 씹을수록 고소한 맛까지 더했다. 맛만큼 가격 또한 착하다. 떡 한 팩에 2, 3천 원이라는 저렴한 가격 덕분에 먹고 싶은 떡을 마음껏 살 수 있다. 떡뿐만 아니라 3천 원 내외의 저렴한 가격에 맛볼 수 있는 떡볶이, 김밥, 잡채 등 요깃거리를 팔고 있다는 사실도 독특하다. 떡집에서 다양한 간식을 맛볼 수 있어 떡 골목은 맛 골목이라고 불리기도 한다. 신중앙시장이 맛 골목이라고 불리는 또 다른 이유는 다른 지역에서는 흔히 맛볼 수 없는 닭 내장탕 맛집들도 있기 때문이다. 얼큰한 국물을 자랑하는 닭 내장탕은 전주의 비빔밥, 콩나물국밥에 견주어도 손색이 없는 전주만의 별미다. 인생 맛집 만날 수 있는 모래내시장신선한 식재료와 남녀노소 입맛에 착착 붙는 맛집으로 가득한 모래내시장은 로컬푸드의 성지로 불린다. 청정한 농산물을 저렴한 가격에 살 수 있을 뿐만 아니라 소박하고 투박하면서도 전주 본토의 맛을 가장 잘 느낄 수 있는 곳이다. 모래내시장의 대표 먹거리 중 하나인 치킨. 생닭으로 튀겨 식어도 맛있는 가족통닭집의 치킨은 매일 깨끗한 기름에 튀겨내 겉은 바삭하면서 속은 부드러운 맛이 일품이다. 소금만 찍어도 맛있는 프라이드와 매콤달콤한 양념치킨, 고소한 닭강정 등 브랜드 치킨보다 훨씬 저렴한 가격에 푸짐한 양을 먹을 수 있으니 일석이조다. 모래내 시장 통닭, 고창닭집, 인후통닭 등 치킨 맛집이 즐비했다. 알찬 맛을 자랑하는 수제만두 또한 모래내시장의 명물이다. 먹보왕만두, 만두한판, 정가네 손만두 등 감탄사가 절로 나오는 만두 맛집들이 있다. 촉촉한 찐만두부터 바삭한 군만두, 팥앙금 가득한 찐빵 등 얇은 피와 꽉 찬 만두소로 식사 대용으로도 간식으로도 손색이 없다. 이외에도 족발, 순대, 수제비, 국밥 등 단돈 만 원으로 두 명도 거뜬하게 배를 채울 수 있는 음식들이 맛깔나게 차려진 모래내시장. 이런 맛깔스러운 음식에 현지 술이 빠지면 섭섭하다. 푸짐한 상차림으로 유명한 전주 막걸리 한 상을 모래내시장에서도 맛볼 수 있다. TV 프로그램인 에 나와 더 유명해진 서울식당은 3만 원 한 상 차림에 얼큰한 홍어탕과 오징어, 생선구이, 부침개, 과메기, 밤게 등 제철에 따라 30여 가지의 진귀한 음식을 푸짐하게 펼친다. 누구나 좋아할 맛의 음식들이 넉넉하게 리필 되는 것 또한 매력적이다. 전통주의 맛에 흠쩍 취해 즐거운 시간을 보낼 수 있는 어른들의 놀이터이다. 푸짐한 먹거리, 맛있는 먹거리 가득한 모래내시장에서 나만의 미식 투어를 즐겨보는 건 어떨까?

2021.02.23