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전주, 국물을 말하다
가장 ‘복’스러운 요리의 정수
미나리복탕
호남 향토 국물 요리로 명성 높은 복탕 원도심은 시민의 생활사와 도시 정신이 올바로 깃든 ‘오래된 심장’이요, 사람과 맛이 모이는 식도락의 원천이다. 그 때문에 원도심 일대엔 대대손손 손맛 길러 온 노포들이 형성되곤 하는데, 자연스레 그 도시만의 별미가 탄생하기 마련이다. 전주 역시 내륙에서 접하기 힘든 귀한 먹거리였던 복어 음식점들이 남아 명맥을 잇고 있다. 예로부터 강력한 독을 지닌 복어는 금단의 음식 취급을 받기도 했지만, 단백질이 풍부하고 지방 함량이 적어 자양강장에 유달리 효과가 좋고 숙취를 없애는 데 특효약으로 알려져 있다. 이런 팔방미인 먹거리이다 보니 전국 곳곳에서 다양한 요리법이 개발되었고, 전주를 대표할 만한 복어 요리로 복탕(복어탕)이 떠올랐다. 정성스레 손질해 복어 독을 없앤 후, 미나리를 비롯한 각종 채소와 된장 등 조미료를 함께 넣고 푹 끓여 먹는 복탕은 호남 향토 국물 요리로서 이름값이 높다. 전주 복어탕 음식점들의 수십 년 역사가 그 명성을 다지는 데 한몫 단단히 했음은 두말할 필요가 없을 터. 현재 전주에서 복탕 대표 맛집으로 꼽을 만한 곳은 ‘태봉집’과 ‘그때산집’이다. 지난 2015년 유네스코 음식창의업소로 나란히 선정된 두 집은 반백 년 역사를 넘긴 명실상부한 노포들이다. 전주식 복탕, 전주식 풍미, 전주식 인심 그때산집의 역사는 1972년으로 거슬러 오르는데, 전주에서 가장 오래된 복어탕집이다. 1대 유춘영 부부에 이어 2대 유미카엘 부부가 사업을 계승해 ‘아낌없이 주련다’라는 경영 철학을 그대로 실천하고 있다. 이곳 복탕을 처음 먹는 이들은 푸짐한 상차림에 처음 놀라고, 감미로운 풍미에 두 번 놀란다. 절로 술 한잔 당기는 복어껍질 튀김과 초무침을 전채(前菜)로 먹은 후, 잘 손질한 까치복의 탱글탱글한 식감에 향 그윽한 전주 특산 미나리와 콩나물이 가미된 복탕 한 숟갈 먹으면 신선놀음이 따로 없다. 여기에 그때산집만의 비법 초장이 더해지면 감칠맛이 완전무결해진다. 1976년 문을 연 태봉집 역시 ‘신선함이 생명’이라는 소신을 유지하는 곳이다. 새벽 5시부터 한 마리씩 복어를 손질해 최대한 싱싱한 상태로 육수를 우려내는 것. 껍질째 넣고 팔팔 끓인 국물 맛에, 콩나물과 미나리를 듬뿍 얹어 실한 복어 건더기와 함께 내주니 그야말로 전주식 복탕의 완결판이다. 여기다 초고추장에 간 마늘을 섞어 만든 특제 소스를 곁들이면 어떤 식객이 와도 감탄을 연발하곤 한다. 이렇듯 전주 복탕은 전주식 풍미에 전주의 넉넉한 인심까지 가미된 ‘복스러운 한 끼’다. 언제고 허한 몸과 마음을 달래고 싶을 때, 만족스러운 복탕 한 그릇 누려 보면 어떨까. 유네스코 음식창의업소 태봉집 주소 전주시 완산구 전주객사5길 43-14 문의 063-283-2458 그때산집 주소 전주시 완산구 태평5길 13-4 문의 063-277-0492
2024.02.25
#미나리복탕
#국물 요리
#유네스코 음식창의업소
기획 특집
청년 창업의 인큐베이터
청년키움식당 전주점
청년 맞춤형 요식업 창업 지원 프로그램 청년키움식당은 농림축산식품부와 aT(한국농식품유통공사)가 주관하는 사업이며, 전주점의 경우 전주시와 주민협의체, 전주대학교의 관계 기관들이 모여 청년 취업 및 창업 지원을 통해 지역 경제 활성화를 위한 업무협약을 맺으며 만들어졌다. 외식 창업을 희망하는 지역 청년들을 대상으로 자신의 자본금 없이 실제 식당을 운영할 기회를 제공하는 것이 가장 큰 장점이다. 선발된 참가자들은 식당을 열기 전에 필요한 서비스·위생교육, 원가 관리 방법, 메뉴 개발, 컨설팅, 벤치마킹도 지원받을 수 있다. 청년키움식당에 선정된 이들은 3개월 동안 보증금과 임대료 없이 장사를 시작한다. 직접 손님을 받아 운영하며 그들의 요리를 소비자들에게 직접 평가를 받는다. 청년들이 매장을 차리기 전에 스스로 가격을 정하고 조리법을 개선하는 과정을 통해 실패에 대한 걱정을 한층 줄이는 것이다. 운영 기간 동안 제공되는 주방 시설과 조리 도구, 매장 인테리어 지원은 덤이다. 게다가 운영이 끝나고 난 뒤 사후 관리 컨설팅도 제공한다. 새로운 시작을 알리는 첫 운영팀 ‘늘봄’ 첫 주자로 선정된 6명의 청년들은 이달 말까지 청년키움식당을 운영한다. 상호는 ‘늘봄’으로 정했다. 식당을 찾는 이들의 마음에 봄이 오도록 정성을 다해 음식을 준비한다는 뜻이다. 재료부터 눈길이 간다. 전주 10미에 드는 식자재로 메뉴판을 채웠다. 전주 콩나물과 내장을 활용한 ‘늘봄 국밥’, 전주 미나리와 우삼겹을 올린 ‘미우 덮밥’이다. 늘봄팀은 “지역 청년들과 전문가의 도움을 받아 시행착오를 줄일 수 있는 점에 감사하다”며 “창업을 직접 경험하며 더 많은 준비가 필요한 점을 느꼈고, 많은 분들이 도와주신 만큼 찾아 주시는 분들께 최선을 다해 음식을 준비하겠다”고 밝혔다. 오늘은 가족, 친구와 함께 청년의 정성이 담긴 한 끼 어떨까? 청년키움식당 전주점주소 l 전주시 덕진구 백제대로 825 전화 l 063-244-0567 운영 시간 l 오전 11시부터 오후 9시까지
2023.05.30
#청년키움식당
전주사람, 전주 10미(味)
전주 10미(味)의 대표 주자
봄을 부르는 나물, 미나리
전주 미나리 전성시대 전주 토박이들에게 ‘미나리꽝’을 물으면 대략적인 나이를 알 수 있다. 1980년대 중화산동 일대 개발이 이뤄지기 전의 선너머 미나리꽝을 이야기하는지, 이보다 시간이 좀 더 지난 뒤 평화·삼천·중인·호성동을 말하는지다. 한 발 더 나가 중인동, 혁신도시 인근 지역을 꼽는다면 좀 더 젊은 축에 속한다. 전주 10미 중 으뜸으로 손꼽히는 전주 미나리가 전국적인 명성을 얻은 지는 그리 오래되지 않았다. 전주 미나리는 일제강점기 때부터 전국적으로 유명해졌다. 오랜 세대에 걸쳐 내려온 전통 농법에 현대 과학이 더해지며 생산량이 폭발적으로 늘어났기 때문이다. 게다가 당시 전국 3대 시장 중 하나로 손꼽히던 전주 남부시장을 통해 미나리를 먹는 사람이 늘어난 것도 한몫했다. 현재 전주 미나리는 전국 시장의 1/3을 차지하고 있어서, 전주 날씨가 전국 미나리 가격에 영향을 줄 정도가 되었다. 임금님 수랏상에 올리는 봄나물 가족을 떠올리며 전주 미나리 밥상을 차리려면 동의보감을 먼저 펼쳐 볼 필요가 있다. 허준 선생은 미나리가 갈증을 풀고 “머리를 맑게 하는 데 탁월하다”고 했다. 미나리의 장점은 이뿐만이 아니다. 음주 후 숙취를 날리기에도 제격이고, 대장과 소장을 편하게 해 황달, 부인병 예방에도 좋다고 전해진다. 이렇게 기특한 봄 미나리 중 최고는 전주 미나리다. 전주 미나리의 명성은 8할이 물맛 덕분이라 해도 과언이 아니다. 수달이 멱을 감는 전주천, 개골개골 맹꽁이가 서식하는 삼천의 깨끗한 물로 키웠기에 잡내가 없다. 겨우내 물속에서 자란 전주 미나리는 마디가 굵으면서도 질기지 않고 연한 맛은 단연 일품이다. 게다가 상쾌한 향이 지나간 뒤 은은하게 입안을 감싸고 도는 단맛이 특별하다. 오죽하면 봄을 불러오는 나물이라는 뜻으로 입춘채(立春菜)라 해서 임금님 수랏상에 오르는 영광까지 누렸겠는가. 이른 봄, 강한 초록의 생명력을 뿜어내는 싱싱하고 향긋한 전주 미나리로 겨우내 잃었던 입맛을 살려 보자. 전주 미나리의 향긋한 변신 전주한옥마을에 있는 가공식품 홍보관 ‘전주맛배기’에 가면 전주시 농업기술센터와 민간기업의 합작으로 미나리를 활용한 음식들이 가득하다. 속의 절반가량을 미나리로 든든하게 채운 미나리 만두, 전주시 농업기술센터의 제조법에 동네빵집의 레시피가 더해져 부드럽고 향긋한 치아바타와 카스텔라로 거듭난 미나리빵, 미나리 즙을 넣어 만든 미나리 막걸리 등을 한자리에서 만날 수 있다. 최근에는 전주농생명소재연구원에서 전주 미나리로 만든 숙취해소제도 개발 중이다. 전주맛배기 주소 | 전주시 완산구 은행로 82-12 영업시간 | 오전 10시부터 오후 6시까지
2023.02.24
#전주10미
#미나리
#봄나물
#전주맛배기
기업이 뛴다
전주에서 K-뷰티를 외치다
휴먼피아코스텍(주)
화장품 산업 불모지에서 싹 틔운 ‘K-뷰티’지난 2009년 휴먼피아코스텍(주)은 전주에 ‘K-뷰티’ 산업을 위한 첫 씨앗을 심었다. 화장품 제조산업의 불모지와 다름없던 전주 팔복동 산업단지에 둥지를 틀며 ‘K-뷰티’를 향한 과감한 도전을 시작한 것이다. 초기 휴먼피아코스텍(주)은 마스크팩을 대량으로 생산할 수 있는 기계 설비를 구축해 생산 활동을 시작했다. 이곳의 대표 상품인 마스크팩을 시작으로 세럼과 수분크림 등의 기초화장품군 및 바디․헤어제품 등까지 생산하며 화장품 전문 제조업체로 성장해 나갔다. 척박한 환경이었지만 남다른 도전정신과 끊임없는 연구로 소비자들의 사랑을 받았고 마침내 ‘K-뷰티’의 싹을 틔우는 데 성공했다.특히 휴먼피아코스텍(주)은 자연을 담은 다양한 친환경 제품을 개발하며 뷰티 시장에서 단단히 뿌리내렸다. 우도 땅콩을 활용한 마스크팩, 복분자 씨앗 추출물을 활용한 화장품, 인삼꽃 추출물을 활용한 수분크림 등이 대표적인 제품이다. 이에 그치지 않고 최근에는 전주 5대 농산물 중 하나인 미나리를 활용, 고기능성 화장품을 개발해 화제를 모으고 있다. 전주미나리는 전국 생산율의 30~40%를 차지하고 있는 전주시의 대표적인 농산물이다. 이에 휴먼피아코스텍(주)은 지역 농산물을 활용한 제품을 개발하기 위해 (재)전주농생명소재연구원의 특허물질 기술 지원을 받아 전주미나리 마스크팩과 미스트 출시에 성공했다. 이 두 제품은 피부 보습과 미백 및 주름 개선 등의 기능성을 인증받으며 국내․외에서 주목받고 있다. 친환경 제품, 세계인의 마음을 사로잡다휴먼피아코스텍(주)의 제품들은 뛰어난 품질력을 인정받아 해외에서도 큰 사랑을 받는 중이다. 이미 일본을 비롯해 홍콩, 중국, 대만, 러시아, 태국, 페루 등 여러 나라에 제품을 수출하고 있으며 현재 스페인 수출도 준비하고 있다. 별다른 광고 없이 오로지 제품 품질로 이뤄낸 성과라 더욱더 눈부시다. 김양수 대표는 “중소기업이 대기업 위주의 화장품 업계에서 살아남을 가능성은 매우 희박하다. 우리는 광고조차 할 수 없는 열악한 여건 속에서 무조건 품질력으로 승부해야 했다”면서 “코로나 장기화 등 여러 어려운 상황 속에서도 제품의 품질과 가격을 유지해 경쟁력을 높이고 소비자들과의 신뢰를 지키기 위해 노력했다. 또 지금까지 납기일을 한 번도 어긴 적이 없을 정도로 철저히 관리해 왔다”고 강조했다. 이 같은 공로를 인정받아 지난해에는 2021년 지속가능경영유공자로 선정되어 중소벤처기업부장관상을 수상하기도 했다.바이(Buy)전주 인증으로 한 걸음 더 나아가다최근 휴먼피아코스텍(주)은 뛰어난 제품 품질력을 앞세워 전주시가 인증하는 ‘바이(Buy)전주’ 인증을 획득하는 기쁨을 누렸다. 김양수 대표는 “‘바이(Buy)전주’는 우수한 품질과 뛰어난 경쟁력을 갖춘 상품만을 선정하는데, 어려운 심사 과정을 뚫고 우리 제품이 선정돼 기쁘고 자랑스럽다”면서 “전주가 인정한 뷰티 제품인 만큼 앞으로 전주 나아가 한국의 아름다움을 알리기 위해 더욱 노력하겠다”고 소감을 밝혔다. 척박한 환경 속에서도 ‘K-뷰티’를 꽃 피우기 위해 끊임없이 노력하는 한편, 지역의 중소기업으로서 창립 이후 저소득층을 돕기 위한 사랑의 성금, 팔복동과의 자매결연을 통한 마스크 기부 등 다양한 기부 활동을 통해 지역과 지역민에 대한 사랑도 꾸준히 실천하고 있는 휴먼피아코스텍(주). 이들이 있어 향후 전주의 ‘K-뷰티’ 산업이 더욱 기대되는 바다.휴먼피아코스텍(주) 주소 l 전주시 덕진구 팔복동 1가 197-51
2022.12.21
#휴먼피아코스텍
#케이뷰티
#k뷰티
#마스크팩
#화장품
#바이전주
전주 음식
안명자 김치 전문가
개미진 전주 김치의 뿌리를 찾다
전주의 김치 맛, 과학적으로 증명하다 김치 명인, 김치 전도사, 김치 홍보대사 등 그의 이름 앞에 붙은 수식어가 많지만, 스스로 ‘김치 전문가’라고 불리고 싶다는 안명자 씨. 그는 이십여 년 전 이웃과 지인들에게 김치를 담가 나눠주다가, 사람들이 감탄하는 모습에서 전주만의 김치 맛, 그 특별함과 우수성을 느끼고 본격적으로 김치를 연구하기 시작했다. 전주 김치의 특징은 무엇보다 간이 절묘하게 맞는 김치라는 것. 전주 김치에서는 전남의 묵직한 맛, 서울의 깔끔한 맛과는 완전히 다른, 간간한 감칠맛이 난다. 비법은 김치의 염도에 있다. 1.6~1.7‰ 정도의 염도로 만드는 서울 지역 김치와 달리 안명자 김치 전문가는 김치의 염도를 2.0~2.1‰로 맞춘다. 밥과 함께 먹었을 때 가장 맛이 있는 간을 찾은 것이다. 잡다한 재료를 넣지 않고 최소한의 재료만을 사용해 어린 시절 엄마가 해주던 단순하면서도 개미진 김치 맛을 재현하는 것도 중요하다. 요즈음엔 특히 젓갈이나 배, 사과 등을 갈아 넣고 그 맛에 의지하는 경향이 있는데, 안명자 김치 전문가는 마늘, 생강, 파 등 기본 재료와 미나리, 갓, 청각의 향만으로도 최고의 김치 맛을 낼 수 있다고 자부한다. 전주만의 개미진 김치, 함께 담근다 안명자 김치 전문가는 그동안 김치 강의, 김치 축제 개최, 해외 교류 등 다양한 방식으로 전주의 김치 맛을 알리고 지키기 위해 노력해 왔다. 한옥마을에 ‘신뱅이’라는 음식점을 낸 것도 그가 개발한 김치 맛을 좀 더 많은 사람에게 알리기 위해서였다. 바로 얼마 전, 11월 18일부터 20일까지 열린 전주김장문화축제에서는 일반 참가자들에게 미나리가 들어간 전주식 김장 김치를 선보이는 요리사로도 활약했다. 이에 더해, 맛있는 전주 김치를 누구나 집에서 담가 먹을 수 있는 ‘전주 김치 레시피(조리법)’를 널리 알리고 정착시키기 위해 ‘담가 가는 김치, 김치 나들이’를 고안했다. 친정에 나들이 가는 것처럼 김치 통만 가지고 와서 전주식 김치 레시피대로 맛있는 김치를 담가 가는 신뱅이의 상시 프로그램이다. 예약은 필수이며, 양은 10kg부터 시작한다. 전주만의 김치 맛을 세계 곳곳의 대중들에게 홍보하는 것이 그의 궁극적인 목표다. 전주의 김치 맛이 사람을 감동하게 하는 방법을 생각하며, ‘전주 김치’의 뿌리가 뻗어 나갈 수 있도록 안명자 김치 전문가의 연구는 오늘도 멈추지 않는다. 신뱅이 주소 l 전주시 완산구 경기전길 153-9 문의 l 063-282-3030 안명자 김치 전문가의 전주 김장 김치 레시피 전주 김장 김치의 부재료로 빠져서는 안 되는 것이 바로 전주 10미(味) 중 하나인 전주 미나리다. 미나리는 아삭한 식감과 향을 더해 주는 최고의 재료다. 이와 함께 갓, 청각을 넣으면 전주 김치 맛의 개성이 완성된다. 재료의 비율에 따라 염도, 당도, 산도 등의 수치를 계산해야 한다. 과학적인 계량에 의한 최적의 김장 김치 레시피는 배추김치 1kg에 미나리 70g을 넣고 완성된 김치의 염도를 2.0~2.1‰에 맞추는 것!
2022.11.22
#전주김치
#안명자
#김치전문가
곽유경 전통음식 복원가
전주에서 조선의 맛을 찾는다
전통음식 복원가의 손길로 부활한 전주의 맛곽유경 소장의 손길에서 다시 살아나는 음식은 서유구의 에서 그 연원을 찾는다. 서유구는 “애민정신은 음식에서부터 출발하고, 그 뿌리가 전주 음식과 맥이 닿아 있다”고 말한다. 더불어 전주 음식이 맛있는 이유는 수질이 좋고 물맛이 뛰어나서 식재가 좋다는 것이다. 전주 배와 감과 복숭아는 달고 향기롭다. 감으로 만든 건시단자는 현대식 디저트로 그만이다. 곶감의 꼭지에 구멍을 내 씨를 빼고 황율가루, 꿀, 다진 호두, 계핏가루, 생강가루 등을 섞어 만든 소를 구멍에 채워준다. 모양이 잡히면 꿀을 바르고 잣고물을 묻혀 먹으면 달고 쫀득한 맛이 좋다. 전주 열무는 크기가 작고 연해서 최고로 쳤다. 기린봉 계곡 사이에서 불어오는 찬 바람을 맞고 자라서 유난히 아삭하기 때문이다. 식감과 향이 뛰어난 미나리 역시 예부터 ‘푸른 계곡에서 온 향기 나는 국’이라는 뜻의 ‘벽간갱(碧澗羹)’이라 하여 선비들의 사랑을 받아 온 식재이다.전통의 손맛이 대중의 입맛으로 곽 소장은 대중들에게 전통음식이 친숙하게 다가갈 수 있도록 전주 10미를 접목하여 쿠킹클래스를 열고 있다. 화덕으로 구운 도우에 미나리를 올리고 토마토소스 대신에 홍시를, 루꼴라 대신 열무를 올리면 맛 좋은 ‘전주 피자’가 탄생한다. 이야기가 담긴 전립투(戰笠套)는 미나리, 콩나물, 무 등 전주 10미가 많이 들어간다. 캠핑 가서 삼삼오오 모여 먹을 수 있는 음식으로 전립투 요리 클래스를 진행했으며, 방송 출연과 강연 등으로 전통음식을 친숙하게 알린다. 전통 식재와 조리법을 현대화한 책도 출간했다. , 등은 누구나 쉽게 따라 할 수 있는 레시피 책이다. 곽 소장은 좋은 식재가 전주의 향토문화유산으로 남아 있었는데, 개발되면서 사라져 가는 것에 대해 안타까워한다. 누군가는 그 가치를 알고 지켜야 하며 전주가 세계가 인정한 유네스코 음식창의도시로 명성을 날리는 이유의 근간은 바로 좋은 식재에 있다는 것을 알고 현대의 입맛에 맞게 복원하고 기획 연구하는 삶을 실천하고 있다. 곽유경 소장이 추천하는 캠핑 요리, 전립투 전립투는 군인들이 쓴 모자를 본떠 만든 도구가 음식의 이름이 되었다. 소고기 채끝을 썰어서 기름간장을 바르고 미나리와 도라지와 대파를 손질하여 장국에 미리 절여 놓는다. 전립투의 오목한 부분에 장국을 붓고 끓기 시작하면 준비해 둔 채소를 무, 도라지, 대파, 콩나물, 미나리 순으로 넣어준다. 전립투의 챙 부분이 가열되면 기름간장을 묻힌 고기를 한 점씩 올려서 구워 데친 채소와 곁들여 먹으면 일품이다.
2022.10.24
#곽유경소장
#한국인의밥상
#전립투
경제 특집
전주의 슈퍼★스타
서울로, 세계로 거침없이 나아가는 전주의 맛
세계를 사로잡은 전주 특산물 가공식품전주 특산물로 만든 가공식품들의 해외 진출이 예사롭지 않다. 비옥한 땅 전주에서 자란 건강한 농산물에 빛나는 아이디어를 더해 탄생한 가공식품이 세계인의 주목을 받고 있다. 첫 번째 주인공인 전통 식품 제조·유통회사 위하다컴퍼니는 현대화된 된장으로 세계인의 입맛 공략에 나섰다. 육수나 다른 양념 없이, 오직 물과 채소만 넣어 끊여 완성되는 고체형 된장국 ‘된장스톡’이 그것. 지난 7월 호주 브리즈번 마트에서 2,000달러 이상 수출 실적을 올린 데 이어, 하반기 베트남에 5,000달러 분량을 납품할 예정이다. 현재 영국에서도 수출 상담이 이루어지고 있는 상태로, 내년부터는 유럽과 미국으로 수출을 넓히는 게 목표다. 쌉싸름한 미나리와 막걸리의 맛있는 만남에도 주목하라. ㈜옛촌도가의 ‘美나리酒(미나리주)’ 이야기다. 쌉싸름한 미나리 향을 더해 깔끔한 맛을 자랑하는 美나리酒가 물만 부어 담글 수 있는 막걸리 양조 키트 ‘디톡 미나리주 파우더’로 변신해 세계 곳곳에 전주 막걸리 맛을 전파하고 있다. 현재 미국과 캐나다에 수출 중이고, 영국과 프랑스, 중국, 동남아 수출을 준비하고 있다. 세계 최대 전자상거래 업체 아마존에도 입점해 온라인으로도 세계인을 만나고 있다. 전주를 대표하는 농산물 가공식품 회사 ㈜디자인농부의 ‘초콩나무’. 지난 2021년 11월, (재)전주농생명소재연구원이 기술 지원을 받아 내놓은 프리미엄 초콜릿 과자다. 고소한 전주산 콩나물과 우리 밀에 달콤한 공정무역 카카오가 더해지며 완전히 새로운 과자가 탄생했다. 같은 해 12월 미국으로 첫 수출길에 오른 초콩나무는 올해 6월 싱가포르로 수출길을 넓혔다. 아마존 입점도 준비 중이며, 베트남과 일본에도 수출할 계획이다.손맛으로 서울을 평정한 전주 음식전주를 대표하는 음식들은 서울에서도 그 명성을 뽐내고 있다. 서울 한복판 명동에서 20년 넘게 굳건히 자리를 지키고 있는 음식점부터 유명 백화점을 비롯해 서울 곳곳에 분점을 낸 음식점들까지 맛의 고장 전주의 손맛으로 서울 사람들 입맛 공략에 성공했다. 먼저 전주 하면 가장 먼저 떠오르는 음식은 다름 아닌 전주비빔밥이다. 전주비빔밥은 단순한 음식을 넘어 전주를 대표하는 브랜드로서 전주를 알리고 있다. 그 물꼬를 튼 곳이 바로 1999년 문을 연 고궁 명동점이다. 서울 중심지에서 20년 넘는 세월 굳건히 자리를 지키며 전주비빔밥 맛을 선보이고 있다. 인천공항 제2터미널 맛집으로 자리 잡으며 해외 여행객들에게까지 전주비빔밥의 명성을 뽐내는 곳도 있다. 40년 전통의 전주비빔밥 전문점 가족회관 이야기다. 전주 콩나물국밥의 양대 산맥 삼백집과 현대옥은 서울 곳곳에서 전주를 알린다. 종로, 센트럴시티, 코엑스, 가로수길 등 서울 중심 지역은 물론, 각각 스무 곳 가까이 분점을 내고 서울 전역에서 사람들의 속풀이에 크게 한몫하고 있다. 삼백집과 현대옥은 콩나물국밥을 끓여내는 방식은 다르지만, 전주 대표 프랜차이즈로 성공 가도를 함께 달리고 있다. 전주한옥마을의 대표 맛집으로 전주 여행에 필수 코스가 된 베테랑칼국수도 빼놓을 수 없다. 구수한 들깨가 듬뿍 들어간 차별화된 칼국수로 서울 안착에 성공했다. 전국에서 소문난 맛집으로, 전주를 대표하는 하나의 브랜드로 자리매김한 ‘전주 음식’의 거침 없는 행보를 응원한다. 음식 산업을 키우는 전주의 공간과 프로그램 전주시는 어려운 경제 여건 속에서도 지역경제 활성화와 전주 음식 문화 계승 발전을 위해 힘써 온 지역 기업들을 지원하고 있다. 기업에 맞춤형 기술을 지원하고, 제품 판매를 돕는 온·오프라인 마케팅을 돕고 있다. 먼저 전주농생명소재연구소에서는 식품 기업을 대상으로 미나리, 복숭아 등 지역 농산물을 활용한 가공식품을 개발할 수 있도록 기술을 지원하고 있다. 실제 기술 지원을 통해 100% 식물성 원료로 만든 전주비빔면, 전주복숭아를 활용한 복덩이떡 등이 탄생했다. 더불어 이렇게 개발된 가공식품들은 전주한옥마을 내 자리한 전주식품 홍보관 ‘전주맛배기’를 통해 시민들과 관광객들에게 알리고 있다. 제품 홍보와 함께 판매처를 노출함으로써 농식품 기업을 알리고 궁극적으로 판매로 이어지도록 하는 게 목표다. 디지털 전환 전문기관 ‘소담공간 전주’는 소상공인의 온라인 시장 판로 개척에 관한 모든 서비스를 제공한다. 온라인에서 이뤄지는 모든 상거래에 대한 교육부터 컨설팅, 마케팅 등을 알려줌으로써 소상공인이 온라인 시장에 힘차게 첫발을 뗄 수 있도록 돕는 것이다.
2022.09.22
#위하다컴퍼니
#옛촌도가
#디자인농부
#전주비빔밥
#전주콩나물국밥
#베테랑칼국수
조현주 약선요리 전문가
전주 맛은 전주사람이 지킨다
열 가지 전주 맛이 사라지고 있다전통 약선요리 전문가인 조현주 대표는 음식이란 무릇 철이 있어야 하며, 철든 음식을 먹어야 사람도 철이 든다고 말한다. 그는 새벽이면 농장에서 이슬 맞은 싱그러운 채소를 채취하여 감로헌을 찾는 손님들에게 대접한다. 음식은 혀에서 느끼는 맛뿐만 아니라 몸의 보약이고 섭생의 기본이라는 것을 염두에 둔다. 전국 어딜 가나 ‘전주식당’이라는 간판을 내건 음식점이 있을 만큼 맛의 고장으로 정평이 나 있는 전주는 예부터 내려오는 10味가 있다. 민물 게, 황포묵, 모래무지, 무, 미나리, 담배, 애호박, 열무, 콩나물, 그리고 여름에 익는 감인 파라시다. 열 가지 전주의 맛은, 우리 고장의 땅과 기운과 바람과 햇빛이 어우러진 맛이자 멋이다. 그래서 전주 10味는 전주 10美와 다르지 않다. 전주 10味가 들어가는 대표 음식으로는 오모가리탕과 콩나물국밥, 황포묵이 반드시 들어가는 비빔밥 등이 있다.그런데 식재료가 점점 사라지고 있다. 모래무지가 사라지고 파라시도 지금은 볼 수 없다. 조 대표는 이런 현실 속에서 현재 남아 있는 무, 열무, 콩나물, 황포묵, 미나리, 애호박 등 여섯 가지 재료로 음식을 개발하고 보존해야 한다는 사명감으로 ‘전주의 맛’을 지키고자 한결같이 외길을 걷고 있다.전주 10味를 지키기 위한 노력은 계속된다전주는 2012년 유네스코 음식창의도시로 지정되어 세계인의 맛을 이끌어 가는 도시 브랜드를 만들어 가고 있다. 이러한 환경 속에서 조 대표가 전주 10味를 지키고 알리기 위해 들이는 노력은 남다르다. 그는 최불암 선생이 진행하는 등 여러 방송 프로그램에 출연해 전주 10味를 홍보하는 것을 비롯해 농업기술센터 등에서 전주 10味를 활용한 약선음식 교육 프로그램을 진행하면서 전통 식문화를 계승, 발전시키기 위해 뛰고 있다. 또한, 직접 농사를 지으며 건강한 땅과 먹거리에 대해 끊임없이 연구해 융·복합 6차산업 인증을 받았고, 약소금, 약간장 등 현대인들의 건강을 위한 제품화에 노력을 기울이고 있다. 미나리 묵, 무쌈말이 등 현대인의 취향과 입맛에 맞는 다양한 요리도 선보이고 있다.음식에는 문화와 역사와 기후, 정서가 골고루 스며 있다. 그것이 전주 10味를 지켜 가야만 하는 이유다. 그는 전주다운 음식이 무엇일까 끊임없이 고심하면서 전주 10味를 소재로 사람과 함께 할 수 있는 ‘음식 인문학’을 만들어 가기 위해 노력하고 있다. 전주의 맛은 전주사람들이 지켜야 한다. 그는 무, 열무, 콩나물, 황포묵, 미나리, 애호박의 여섯 가지 재료를 가지고 앞으로 땅이 사라지지 않는 한, 전주의 식문화를 계승, 발전시키기 위한 노력을 천직처럼 할 것이라며 포부를 밝힌다.감로헌주소 l 전주시 덕진구 권삼득로 247문의 l 063-275-8811 조현주 대표가 추천하는 가을 식재료 조현주 대표의 음식 철학은 철 따라 사람들의 몸도 자연이 주는 제철 음식을 먹어야 한다는 것. 가을은 찬 바람이 부는 시기라 백색 뿌리채소가 제철이다. 도라지, 더덕, 고구마, 생강, 인삼 등이 있지만, 가을 식재료의 왕은 단연 무다. 깍두기, 장아찌, 무나물은 물론이고 생선 조림에도 빠질 수 없는, 산삼보다 낫다고 하는 식재료다. 무채를 썰어 목이버섯과 당귀 잎을 넣고 미나리로 묶어 무쌈 요리를 만들어 먹으면 좋다. 무는 식재료 중에서도 무궁무진한 가능성을 가진 채소다. 무는 소화 효능이 뛰어난 성분이 들어 있어서 무밥을 먹으면 절대 체하는 법이 없다.
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전주 10味로 만드는 요즘 밥상
빵도 술도, 미나리를 만나면 향기를 얻는다전주는 전국 최대의 미나리 생산지다. 우리나라 전체 미나리 생산량의 30~40%가 전주에서 난다. 과거에 궁중에 진상했을 만큼 식감과 향이 좋기로 유명한 전주 미나리를 다양한 음식에 넣으면 어떤 맛이 만들어질까? 미나리가 들어간 빵부터 만나 보자. ‘풍년제과 송천점’에서는 ‘전주아름빵’을, 비건(채식) 빵집 ‘더비거닝’에서는 ‘매콤미나리치아바타’와 ‘미나리아몬드소보루빵’을 만든다. 모두 미나리 발효액종을 넣어 향긋함과 고소한 맛을 잘 살려냈다. 독특한 초콜릿을 찾는다면 ‘㈜장원에프엔씨’의 ‘미나리누룽지초콜릿’이 제격이다. 화이트 초콜릿으로 덮인 누룽지에 미나리의 향과 풍미를 담아 독특한 매력을 자랑한다. 막걸리도 미나리를 만나 변신했다. 쌉쌀한 미나리의 향이 살아 있는 ‘㈜옛촌도가’의 ‘美나리酒(미나리주)’는 부드럽고 깔끔한 맛을 자랑하는 데다, 트림과 숙취가 적어 젊은 사람들의 취향에 잘 맞는다. 물만 부어 간편하게 담가 먹을 수 있는 막걸리 양조 키트인 ‘미나리주 파우더’도 있다. 미나리 특유의 향을 잘 살려낸 ‘미나리 만두’는 든든한 한 끼 식사로도 손색없다. 담백한 달걀과 미나리가 잘 섞인 수제 만두는 전주한옥마을 만두 맛집으로 유명한 ‘다우랑에프씨’에서 맛볼 수 있다.콩나물은 디저트로, 된장국은 밀키트로전주 사람들의 밥상에는 으레 콩나물이 올랐다. 콩나물국, 콩나물밥, 콩나물무침 등 어느 집 어느 식당에 가더라도 콩나물 반찬 하나쯤은 있었다. 별로 대단한 양념을 친 것도 아닌데, 언제 먹어도 맛이 좋은 이유는 깊은 샘물로 깨끗하게 길러내 잔뿌리가 없고 연한 것이 전주 콩나물이라서다. 물론 전주 사람 손맛도 빼놓을 수 없고 말이다.이렇게 알아주는 전주 콩나물을 이제 간식으로도 즐길 수 있다. ‘㈜디자인농부’의 ‘초콩나무’는 우리 밀 과자에 전주 콩나물의 고소함과 공정무역 카카오의 달콤함까지 더한 바삭바삭한 초콜릿 과자다. 빼빼로 과자와 비슷해 보이지만, 콩나물 특유의 식감과 맛이 더해져 완전히 다른 과자가 탄생했다. 콩나물로 만들어진 기발한 식품으로 ‘콩나물 아이스크림’을 빼놓으면 섭섭하다. 콩나물국밥으로 유명한 ‘전주현대옥 본점’에서 만드는 이 아이스크림은 살짝살짝 씹히는 콩나물이 묘한 즐거움을 주며, 콩나물 향을 3단계로 조절할 수도 있다. 콩나물 맛의 또 다른 비결은 질 좋은 콩일 터, 아직 콩나물 뿌리가 나오기 전 탱글탱글 신선한 콩으로 담근 된장은 ‘위하다컴퍼니’에서 ‘된장국 밀키트’로 만들었다. 국물 맛은 된장 스톡(고체 형태로 응축한 된장 국물)으로 내고, 전주푸드직매장에 납품되는 농산물로 채소의 단맛을 더하니 간편하게 엄마 손맛 부럽지 않은 구수한 된장국을 먹을 수 있다.전주 복숭아가 들어간 달콤한 간식들전주의 명품 복숭아는 100여 년의 전통을 자랑한다. 일제강점기인 1910년대에 완산구청 일대에서 첫 재배를 시작해 1970년대까지 우리나라 최대 생산량을 자랑해 왔다. 현재도1천여 명의 전주 농민이 고품질의 복숭아 생산을 위해 구슬땀을 흘리고 있다. 전주 복숭아의 달콤함을 한껏 느낄 수 있는 식품으로 국내산 찹쌀로 만든 떡 안에 치즈 생크림과 향긋한 복숭아 퓌레를 채워 만든 ‘㈜소부당’의 ‘복덩이떡’이 있다. 쫀득쫀득한 떡 속에 달콤하고 새콤한 맛이 모두 들어가 있어 남녀노소 누구나 좋아할 맛이다. 새콤한 맛에 약한 사람이라면, 시원하고 깔끔한 맛의 배 퓌레를 넣은 ‘전주배떡’을 선택해도 좋다. 요즘 유행인 ‘뉴트로(새로움과 복고를 합친 신조어)’에 걸맞게 전통 음료를 재해석한 ‘이고장식품’의 ‘소확리 복숭아식혜’는 건강과 맛을 다 잡았다. 전통적인 식혜보다 밥알이 적고 깔끔한 빛깔이라 투명한 잔에 따라 놓으면 식혜인지 주스인지 모를 만큼 담음새도 곱다. 또, 전주 복숭아를 그대로 갈아서 만들어 달콤함과 상큼함이 그대로 살아 있는 ‘갈아 만든 복숭아청’은 탄산수나 물에 타서 마셔도 좋고, 샐러드 소스로 뿌려 새콤달콤하게 먹어도 그만이다.전주만의 특산물은 ‘맛의 도시’의 전통과 본질을 유지하면서 계속해서 진화하고 있다. 앞으로 또 어떤 맛이 어떤 모습으로 등장할지, 미래의 전주를 대표할 차세대 식품들이 기대되는 이유다.
2022.05.25
#전주 미나리
#콩나물
#㈜디자인농부
#전주현대옥 본점
#전주 복숭아
희망으로 같이 가게
봄이다. 짧아서 더 귀한 봄이다. 지난 2년 누구보다 어둡고 긴 터널을 지나온 소상공인들에게는 언제쯤 봄이 찾아올까? 그나마 백신 접종률이 올라가고 거리 두기가 완화되면서 조금씩 숨통이 트이고 있다. 골목마다 굳게 닫혔던 문이 다시 열리고, 인적이 끊겨 한산했던 거리에는 다시 사람들의 발길이 찾아든다. 일찌감치 꺼졌던 불이 환하게 저녁을 밝히고, 동네 가게도 식당도 점차 생기를 되찾고 있다. 소상공인들의 오랜 기다림과 희생 덕분에 건너온 위기. 이제는 같이 웃을 차례다.전주시는 올봄 소상공인들에게 희망과 용기를 북돋아 줄 새로운 공간과 새로운 길을 마련한다. 먼저 비대면 시대 가장 주목받는 온라인 상거래에 도전하고 싶은 소상공인의 부담은 ‘소담공간 전주’가 덜어준다. 팔복동 옛 전주시청소년자유센터 건물을 새로 단장해 4월경 문을 여는 ‘소담공간 전주’. 라이브 커머스 방송을 위한 5개의 스튜디오와 녹음실, 편집실, 교육장이 갖춰져 소상공인의 온라인 실시간 판매를 돕는다. 배달앱이 우리들의 식탁을 책임지고 있는 시대에 마침내 탄생한 전주형 공공 배달앱 ‘전주맛배달’도 있다. 이제 막 출시 한 달이 된 ‘전주맛배달’은 민간 배달앱의 독과점과 과다 수수료의 부담을 덜어주며 코로나로 직격탄을 맞은 요식업계에 활력을 불어넣는다.올봄, 물건을 사거나 어디서 살까 고민 중이라면 이 제품, 이곳을 이용해 보는 건 어떨까? 전통과 역사, 기술력과 창의력, 남다른 경쟁력을 갖추고 긴 세월을 견뎌 온 자랑스러운 지역 기업들은 전주시가 인증하는 ‘바이전주’라는 뿌듯한 명함을 빛내며 전주를 넘어 세계 무대로 진출하고 있다. 제대로 된 전주 상품은 이곳에서 구매하자. ‘전주맛배기’에서 전주 미나리 등의 지역 농산물로 만든 38종의 가공식품들은 만날 수 있고, ‘전주푸드직매장’에서는 전주 땅에서 자란 신선한 먹거리를 구매할 수 있다. 또 동네 마트들은 사회적경제 기업 제품 전용공간을 꾸려 지역 업체들과의 상생을 도모한다. 지난 2년의 어려움을 극복하고 치유하는 데에는 긴 시간이 필요하다. 그 시간을 조금이라도 줄이기 위해, 동네 가게에 들르고 공공 배달앱을 열자. 전주 음식을 맛보고 전주가 만든 제품을 구매하면서 우리 이웃들을 응원해 보자.
2022.03.24
#희망으로 같이 가게
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#코로나19
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