전주, 국물을 말하다

꽃게로 완성된 진한 전주식 국물의 향연

꽃게탕

국물 맛을 좌우하는 싱싱한 재료 바다꽃게탕의 꽃게는 펄이 많은 서해에서 잡아 올린 암꽃게로만 만든다. 꽃게 자체의 싱싱함을 유지하기 위해 공판장에서 직접 공수해 와 생물 상태에서 해감을 거친 후 탕을 끓인다. 주인장은 “생선은 싱싱해야 맛이 난다”는 소신을 가지고, 양념에 의존하지 않고 꽃게 자체의 맛으로 승부한다. 특히 봄 4월과 가을 10~11월은 서해안 꽃게가 제철을 맞이하며 그 쫀득쫀득한 속살과 고소한 맛이 한층 돋보인다. 바다꽃게탕은 주인장이 직접 우린 사골 국물 한 국자가 들어가 더욱 특별한데, 이는 국물의 감칠맛을 한층 더 끌어올린다. 국물의 깊은 맛과 꽃게의 신선한 속살이 조화를 이루며,  국물 한 방울도 남기지 않고 떠먹는 손님들의 모습이 심심치 않게 펼쳐진다. 암꽃게만 사용하는 고집 바다꽃게탕은 깊고 진한 맛을 최대한 끌어올리기 위해 1년 내내 암꽃게만을 사용한다. 산란이 끝나 살이 덜 찬 암꽃게라 할지라도 수꽃게보다 맛이 좋기 때문이다. 암컷은 알을 품기 위해 내장이 풍부하고, 이는 곧 고소한 맛으로 연결된다. 육질도 단단하고 쫀득해서 식감에서도 차이가 크다. 암꽃게가 더 가격이 비싼 이유이기도 하지만, 최고의 맛을 위해선 꼭 필요하다고 강조한다.이곳에서는 꽃게뿐만 아니라 꽃게로 만든 또 다른 별미, 게장정식도 인기가 많다. 이 게장은 살아 있는 꽃게만을 사용해 비리지 않으며, 자연스러운 단맛이 은은하게 느껴진다. 이 게장 역시 엄선한 신선한 꽃게로만 만들어지기 때문에, 꽃게 본연의 맛을 즐기기에 최선의 선택이다. 꽃게탕에 어우러지는 전주 식재료 꽃게탕에는 전주 미나리, 전주 콩나물이 듬뿍 들어간다. 여기에 바지락, 대파 등 다양한 식재료가 함께 들어가 꽃게 국물과 잘 어우러지며 풍부한 맛을 자아낸다. 부재료들은 공통적으로 시원함을 준다. 상쾌한 채소 향이 꽃게탕 국물에 더해져 한층 깊은 해물의 풍미를 느낄 수 있다. 이처럼 주인장의 정성과 노력이 담긴 꽃게탕은 35년 동안 변함없는 사랑을 받아 왔고, 앞으로도 이 전통을 지켜 가며 손님들을 맞이할 것이다. 농림축산식품부 제공 안심식당 바다꽃게탕 전주시 덕진구 아중1길 13-1063-244-4288

2024.09.23

기업열전

천연 재료와 기술력으로 막걸리 한계를 뛰어넘다

농업회사법인 웰앤뷰㈜

건강하고 맛있는 막걸리를 목표로‘어떻게 하면 건강에 좋고 맛있는 막걸리를 선보일 수 있을까?’ 농업회사법인 웰앤뷰㈜는 바로 이 고민에서 출발했다. 고민 해결의 열쇠는 그리 멀리 있지 않았다. 그보다 중요한 건 실행하고자 하는 의지였다. 기업의 이익만 좇는다면 결코 행하지 못할 일이었으니 말이다. 주민선 대표는 단순한 이익을 좇기보다 건강한 막걸리라는 목표에 방점을 찍고 나아가고 있음을 분명히 했다. “웰앤뷰는 100% 국내산 쌀만 고집합니다. 농민과 소비자를 위하는 길이라고 판단했기 때문입니다. 색소와 향신료, 인공감미료 등을 넣지 않겠다는 원칙도 철저히 지키고 있습니다.”발효식품으로서 해외 수출의 한계를 극복하기 위한 노력도 게을리하지 않았다. 연구 끝에 언제 어디서든 누구나 쉽게 담글 수 있는 파우더를 개발해 냈다. 이는 곧 한국 전통 막걸리의 세계화 시발점이기도 하다. 가정용과 공장용으로 세분화하고, 한방 원료를 넣은 건강 막걸리, 과일 막걸리 등 성분에 따라 20여 가지 파우더와 키트를 생산하고 있다. 도라지, 황칠, 동충하초 등 8도 특산물을 활용한 ‘K-MAK 파우더 6종 세트’와 블루베리, 석류, 자몽 등 ‘과일 MAKIT(막키트) 5종 세트’가 그것이다. 막걸리 파우더와 키트는 미국은 물론, 캐나다, 동남아 등에 수출하며 한국 막걸리를 알리고 있다. 더 큰 내일로 나아가는 발걸음 천연 재료만을 넣어 트림이 나오지 않고 숙취도 없는 생막걸리도 인기다. 김치 유산균을 넣어 장 건강까지 챙겼다. 2년 전 전주 특산물 미나리로 제조한 美나리酒(미나리주)도 좋은 반응을 얻고 있다. 노지에서 자라 향이 좋고 부드러운 특성을 지닌 전주 미나리를 갈아 즙을 내 김치 유산균과 함께 발효시켜 만들었다. 목 넘김이 부드럽고 쌉싸름한 미나리 향을 더해 깔끔한 맛을 자랑한다. 외국인의 막걸리 기피 요인으로 꼽히는 막걸리 특유의 냄새와 숙취를 잡는 핵심 역시 천연 재료라는 생각으로 꾸준히 연구하고 개발한 끝에 원하는 결과물을 얻어 냈다. 이 같은 기술력은 곧 2022년 대한민국 특허대상·친환경 기업대상, 도전한국인 명인 선정 등으로 이어졌다. K-MAK 파우더, 과일 막걸리 키트, 전주 미나리주, 옛촌막걸리 등이 2024년 바이전주 우수상품으로 선정되며 기술력을 다시 한번 입증해 냈다. 여기에 만족하지 않고, 새로운 제품 개발도 이어 가고 있다. 전주 건지산의 맨발 걷기 성지화를 응원하고자 ‘사람과 땅을 잇다’라는 뜻의 ‘잇땅’ 막걸리를 출시할 예정이다. 모주와 음료 키트 시장 진입도 준비하고 있다. 내년에는 베트남 현지 공장화로 생막걸리 생산도 가능할 것으로 보인다. 끝없는 연구와 도전으로 한계를 넘어 세계를 향해 나아가는 웰앤뷰㈜의 광폭 행보는 계속된다. 농업회사법인 웰앤뷰㈜주소   전주시 덕진구 추천6길 14 (양조장: 옛촌도가)문의   063-212-3220   주민선 대표가 추천하는 美나리酒(미나리주), 이 점이 좋습니다!!  ● 왜 미나리로 술을 만들게 됐나요? 미나리는 전주 팔미 중 하나로 해독 효능이 강합니다. 각종 비타민과 무기질이 풍부해 면역력 증가에 도움이 됩니다. ● 가장 큰 특징은 무엇인가요? 막걸리 특유의 냄새가 나지 않고, 목 넘김이 부드러우며 트림, 숙취도 없습니다. 다음 날 속이 무척 편안합니다.● 미나리주의 유통기한과 도수가 궁금해요. 도수는 6도이며 유통기한은 냉장 보관 시 약 30일입니다. 도수가 높지 않아 남녀노소 편하게 즐길 수 있습니다. 

2024.08.22

전주, 국물을 말하다

전주식 조리법으로 끓여 낸 한식의 정수

병어찌개

병어찌개, 전주의 미각을 사로잡다 ‘향리’의 병어찌개는 잘 차려진 12첩 반상의 한가운데에 자리한다. 찌개와 함께 닭날개구이, 꼬막무침, 풀치 등 반찬을 한 젓가락씩만 해도 식사 시간이 길어질 정도다. 찌개에 주인공인 병어는 그 결대로 부드럽게 부서지며, 그 식감이 마치 입안에서 녹는 듯하다. 영어로 ‘버터피쉬’라고 불리는 까닭이 여실히 드러난다. 고소한 맛이 일품인 병어는 국물로 먹을 때 그 매력을 유감없이 발휘한다. 특히 단호박, 조선호박, 늙은 호박 등 다양한 종류의 호박을 함께 끓여 찌개에 은은한 향까지 가미되면 금상첨화다. 꽃게 한 마리는 국물 밑바닥에서부터 해물의 시원한 맛을 한층 끌어올린다. 전주식 병어찌개는 주연인 병어, 조연인 호박이 조화를 이루며 입안을 즐겁게 한다. 한편의 장편영화와 같은 맛이 난다. 귀한 재료로 만든 특별한 맛병어는 급한 성질 때문에 양식이 어려워 자연산으로만 잡힌다. 그래서 병어 자체가 귀한 고급 어종이다. 찌개에 사용되는 병어는 모두 크기가 20~40cm 이르는 ‘덕자’다. 이 귀한 생선이 제철에 맞춰 잡히지 않으면 찌개를 만들 수 없단다. ‘향리’는 신선한 병어를 공급받지 못하면 영업을 종료한다. 겨울철에는 강제로 휴가를 가야 할 때가 있을 정도라고. 그만큼 병어찌개는 신선한 재료가 맛을 좌우하는 요리다.또 다른 별미, 병어회무침 병어찌개와 함께 곁들여 먹기 좋은 병어회무침 또한 향리의 별미로 꼽힌다. 병어 새끼인 자랭이를 뼈째 썰어 넣고, 전주의 자랑인 미나리와 함께 식초 양념에 무쳐 내면 완성이다. 찌개와는 달리 쫄깃한 식감이 또 다른 매력을 선보인다. 전주의 식문화를 깊이 느끼고 싶다면, 병어찌개와 병어회무침을 함께 즐겨 보자. 아마 자연스레 막걸리 한 잔을 찾게 될지도. 향리  주소   전주시 완산구 전주객사5길 83 1층 문의   063-272-6320 

2024.08.22