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전주사람, 전주 10미(味)
정정희 요리연구가
전주 10미(味)로 차려 내는 무궁무진 전주의 맛
전통은 보유가 아닌 동행이다정정희 요리연구가는 전통 음식에 대해 남다른 철학을 이야기한다. 우리의 전통 음식은 지켜야 할 대상이 아닌, 시대의 흐름에 발맞춰 함께 변화하는 동행자라고 말이다.대학에서 식품영양학을 전공하고 영양사로 활동했던 그가 운명처럼 전주 전통 음식에 뛰어든 이유도 여기에 있다. 전통 음식이 박제된 유물이 아닌 살아 숨 쉬는 문화로서 존재하기를 바라는 마음에서다. 이후 그는 전주 한정식의 대가인 박영자 명인에게서 20여 년 넘게 전주 음식을 배우며 전주의 맛을 공부하고 연구하는 데 집중해 왔다. 지난 2017년에는 사단법인 전주한정식보존회를 출범시켜 전주 전통 음식의 맥을 잇기 위한 노력에도 앞장섰다.그의 행보는 여기에 그치지 않았다. 지역의 전통 재료인 전주 10미에 현대적 조리법을 더해 색다른 전주밥상을 선보여 온 것이다. 전주 음식의 뿌리인 전주 10미는 그의 손길을 거쳐 우리의 생활 속에서 살아 숨 쉬는 음식문화로 재탄생하고 있다. 그 일환으로 ‘전주 10미로 만드는 전주밥상’을 주제로 꾸준히 쿠킹클래스를 운영하며 새로운 전주의 맛을 소개하는가 하면, 과 같은 TV 프로그램에 출연해 다양한 형태의 전주 음식을 알리기도 했다. 정체된 전주의 맛과 멋을 다시 한번 꽃피우기 위해 거침없이 대중 속으로 뛰어들었다.다양한 시도로 꽃피운 전주 밥상그에게 전주 10미는 단순한 전통 재료가 아니다. 이는 무궁무진한 변화의 가능성을 지닌 음식이자 문화이다. 그는 정해진 틀에서 벗어나 계절의 변화에 맞춰 전주 10미를 우리의 밥상 위에 올린다. 최소한의 양념으로 본연의 맛은 살리되, 계절마다 다른 옷을 입혀 새로운 맛과 형태를 선보인다. 여기에 한국의 전통 색상인 오방색을 덧입히니 눈과 귀가 동시에 즐겁다.전통 재료인 전주 10미의 무한한 변화 속에서 대중들은 색다른 즐거움과 감동을 느낀다. 이 때문에 그의 진북동 작업실은 해마다 새로운 전주 음식을 배우기 위한 내·외국인의 발길로 북적이고 있다. “전주의 전통 음식이 살아 숨쉬기 위해서는 시대가 변화하는 방향으로 함께 나아가야 한다”는 그의 요리 철학은 전주 10미를 활용한 ‘전주한정식 1인 상차림’이라는 새로운 시도로 이어졌다. 코로나 이후 움츠러든 전주한정식의 위기 극복을 위해 간소하면서도 위생적인 1인 한정식 상차림을 개발한 것이다.정정희 요리연구가는 전주 전통 음식을 다시 한번 화려하게 꽃피우고 싶다는 소망을 전했다. 전주 음식에 대한 그의 남다른 애정이 전주 10미와 전주 음식의 건강한 변화로 이어지길 기대해 본다. 정정희 씨가 추천하는 전주 10미(味) 1인 한정식 전주 10미를 활용한 1인 한정식에 정해진 틀은 없어요. 전주 10미(味)를 활용해 무궁무진한 음식을 선보일 수 있죠. 다만 ‘전주 10미 1인 한정식’은 전통적 재료에 현대적 조리법을 더해 여러 세대를 아우르는 음식이 특징입니다. 예를 들어 민물새우뭇국, 팥죽, 구절쌈, 애호박콩나물전, 육회, 잡채, 콩나물잡채, 홍어찜, 황포묵선, 모래무지열무지짐, 떡갈비, 고들빼기김치, 전주경단, 과일 등 다양한 제철 음식으로 1인 한정식을 구성할 수 있죠. 기존의 과한 상차림을 줄임으로써 효율적이고 위생적인 식사가 가능하답니다.
2023.01.17
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전주 음식
맛은 기본, 추억은 덤! 전통 겨울 간식
80년 한결같은 맛, 백일홍 찐빵만두전주시청과 한국전통문화전당 사이 오래된 건물 1층에 자리한 백일홍 찐빵만두. 1대 사장님의 비법을 전수한 지금의 대표님이 조카와 함께 운영하고 있다. 백일홍 찐빵은 하루 전날 재료를 미리 준비하는데, 직접 구매한 국내산 팥을 끓여 앙금을 만들고, 반죽도 하루 숙성한 뒤 사용한다. 보통 밀가루 음식을 먹으면 속이 더부룩한데 이곳 찐빵은 숙성을 거치기 때문에 속이 편안하다. 일반적인 찐빵보다 크기가 작은 것도 이 집만의 특징. 80년 동안 한결같은 맛을 이어 오고 있는 이곳 찐빵은 그 진가를 아는 손님들이 대를 이어 찾아온다. 관광객들 사이에서도 소문이 나 아침 9시부터 손님들의 발길이 끊이지 않는다. 오후 6시까지 문을 열지만, 손님이 몰리는 날이면 일찍 품절되기도 하니 너무 늦지 않게 달려가시길. 백일홍찐빵만두 l 전주시 완산구 현무2길 6770년 전통의 수제 군만두, 일품향개업 이후 무려 70년 동안이나 한자리에서 같은 음식을 만드는 곳이 있다. 전주영화제작소 옆 일품향이 바로 그곳. 1950년에 문을 연 일품향은 원래 군만두와 물만두, 찐만두를 파는 만두 전문점이었다. 그러다 40년 전부터 중국 음식점을 운영하기 시작했다. 가게 역사만큼 공간도 나이를 먹었지만, 향수가 느껴질 뿐 깔끔하게 정돈된 모습이다. 평일엔 60개, 주말엔 100개를 만드는데, 소진할 수량만 손수 빚어 당일 생산, 당일 판매 원칙을 지키고 있다. 이곳 만두의 특징은 기름에 튀겨내지 않고 은은하게 구워내는 진짜 군만두라는 점이다. 반죽부터 소까지 재래식으로 만들고 한 번 찐 다음 굽는다. 그래서 바삭하기보다는 부드럽고 쫀득하다. 한 입 베어 물면 촉촉한 육즙이 톡 터져 나와 맛을 배가시킨다.일품향 l 전주시 완산구 전주객사3길 12-8 바삭한 튀김 외길 30년, 경기장 맛나 튀김오전 10시 30분, 아침과 점심 사이 튀김으로 가볍게 위장 운동을 하려는 이들이 가게 앞에 진을 치기 시작한다. 덕진초등학교 옆 경기장 맛나 튀김의 풍경이다. 튀기는 족족 서 있는 손님들의 입으로 들어가거나 주문 예약을 한 손님에게 건넬 봉투 속으로 빠르게 사라진다. 튀김기 두 대를 이용해 연신 튀겨 내지만 소진되는 속도를 따라가기엔 역부족. 튀김은 오징어, 김말이, 달걀, 고추, 식빵 등 총 다섯 가지. 오징어는 덕장에서, 달걀은 농장에서 구매하는 등 국산 재료를 사용하고 있다. 가장 맛있게 먹는 방법은 집게 하나 손에 들고 대기했다가 주인장이 건네주는 튀김을 바로 먹는 것이다. 추운 날씨에 하얀 입김 뿜으며 먹는 튀김이란 세상을 다 가진 맛이랄까? 매콤달콤한 떡꼬치와 추억 돋는 핫도그, 그리고 어묵까지 곁들인다면 추위는 저만치 사라지리라. 경기장 맛나 튀김 l 전주시 덕진구 들사평로 4720년 넘게 이어 온 달콤 쫀득한 그 맛, 달인명품호떡흰 반죽에 설탕과 계피, 견과류 등을 넣고 둥글게 모양을 잡은 후 기름에 굽는 호떡. 남녀노소 누구에게나 사랑받는 겨울 간식의 대표 주자다. 호떡이 거기서 거기라는 생각은 금물. 아중리 달인명품호떡은 20년간 호떡을 구워 온 사장님의 비법이 집약된 그야말로 명품 호떡이다. 이곳 호떡은 반죽부터 다르다. 직접 개발한 조리법으로 반죽한 후 3시간 정도 숙성 과정을 거쳐 호떡을 만든다. 덕분에 다음 날에도 부드러움과 감칠맛을 잃지 않는다. 튀기듯 굽는 방식이 아닌 기름을 최대한 적게 사용하는데, 약·중·강 3단계로 온도를 맞춰 놓은 넓은 팬에서 순차적으로 구워 낸다. 은근히 열이 가해져 속까지 골고루 익어 ‘겉바속촉’ 호떡이 완성된다. 이렇게 만든 호떡은 20년 단골뿐만 아니라 한옥마을을 찾는 관광객에게도 사랑받고 있다. 아중리 외에도 삼천동, 중앙시장, 송천동, 호성동에도 지점이 있으니 가까운 호떡집에서 겨울 별미를 즐겨 보자. 달인명품호떡 l 전주시 덕진구 석소로 5-13
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