전주 음식 

사람의 온기 품은

‘전주 비빔빵’

한 끼 밥보다 든든하고 건강한 빵지난여름 ‘전주 비빔빵’의 사연을 들은 문재인 대통령은 그 가치에 공감하며 고개를 끄덕였다. 청와대에서 열린 대기업 총수 간담회에서 SK그룹의 회장이 ‘전주 비빔빵’의 성공사례를 들어 사회적 경제의 중요성을 언급한 것이다. 그렇게 ‘전주 비빔빵’은 청와대까지 입소문이 나며 전국적으로 이름난 빵이 되었다.‘전주 비빔빵’을 만드는 사회적 기업 ‘천년누리 전주빵’은 ‘일자리를 빚는’ 빵집이다. 빵을 팔아 생긴 수익금이 취약계층의 일자리를 만드는데 쓰이기 때문이다. 식구 4명의 작은 규모로 시작한 이곳은, ‘전주 비빔빵’을 성공시키며 전주를 대표하는 어엿한 사회적 기업으로 성장했다. 또 얼마 전 ‘알쓸신잡’ 등 TV프로그램에 잇따라 소개되며 ‘천년누리 전주빵’은 전주에 오면 꼭 들러야 하는 ‘맛집’이 되었다. 가장 전주다운 빵이 한국의 입맛을 사로잡은 것이다.비빔밥에 들어가는 열다섯 가지의 재료를 고추장에 버무려 만든 ‘전주 비빔빵’은 이름에서부터 ‘푸짐한 맛’을 기대하게 한다. 밥그릇에 갓 지은 쌀밥을 꾹꾹 눌러 담듯이, 어르신들의 ‘큰손’으로 속을 꽉꽉 채운 이 빵은 한 끼 식사대용으로도 손색없다. 비빔밥 한 그릇만큼의 영양이 고루 담긴 것은 물론이요, 아삭한 식감과 담백하면서도 매콤한 풍미는 덤이다. 전주를 상징하는 음식인 비빔밥을 먹기 좋게 담았으니, 타지 사람에게 선물하기에도 제격이다.‘전주 비빔빵’의 빼놓을 수 없는 비법은, 바로 일하는 어르신들의 손맛이다. 빵집에서 근무하는 어르신들이 가장 잘 만들 수 있는 빵이 무엇일까 고민한 끝에 비빔빵이 탄생하게 되었다고. ‘전주 비빔빵’이 명물로 떠오를 수 있었던 이유는, 이렇듯 만드는 이들이 낼 수 있는 가장 ‘정직한 손맛’을 지향했기 때문일 것이다. 통팥이 살아있는, 앙금을 아낌없이 채운 ‘통단팥빵’ 또한 비빔빵 못지않게 인기다. 이외에도 이곳에는 ‘대파크랜베리스콘’, ‘청국장 베이글’, ‘떡갈비빵’ 등 한국적인 맛을 살린 이색 빵이 가득하다.‘천년누리 전주빵’의 빵맛을 한 마디로 정의하자면, 출출한 배는 물론이고 헛헛한 속마음까지 채워주는 ‘따뜻한 맛’이 아닐까. 활활 타오르는 오븐 속 열기가 아니라, 빵을 만드는 손의 은근한 온기에서 비롯된 맛. 365일 36.5도 ‘사람의 온도’를 느낄 수 있는 빵집, ‘천년누리 전주빵’을 찾아보자. 천년누리 전주빵‘천년누리 전주빵’은 우리밀과 우리 농산물을 자연 그대로 발효해 전주 명물 비빔빵을 만드는 사회적 기업이다. 2014년 노인일자리사업으로 문을 연 이곳에선 현재 어르신과 장애인, 경력단절 여성 등 30여 명의 직원이 근무하고 있다.위치 | 전주시 완산구 현무3길 91문의 | 063-227-4883

2020.09.10

전주 음식 

정으로 빚은 달달한 간식

유홍림 명인의 전통한과

새록새록 추억을 일깨우는 맛 명절날 친척들과 모여앉아 두런두런 덕담을 나누는 자리에 빠지지 않는 우리간식 한과. 한과는 오래 전, 과일이 없던 계절에 곡식 가루로 과자를 만들어 먹던 데서 유래했다. 과일을 대신해 즐겼던 먹을거리인 만큼 한과에는 건강한 자연의 맛이 담겨있다. 전주에서 유일하게 한과 명가를 운영하고 있는 유홍림(64) 명인은 어릴 적부터 할머니와 어머니 밑에서 자연스레 한과 만드는 법을 익혀왔다. '겨울에도 한과에 아랫목을 내주며' 자랐다는 그는 어머니 솜씨를 고스란히 물려받아 가업을 잇고 있다. 그가 만드는 한과는 천연원료를 사용해 색색의 튀밥 옷을 입힌 찹쌀 유과와 갖가지 곡식을 조청에 버무린 엿강정, 찹쌀떡을 튀겨 조청에 건져낸 약과 등 다양하다. 한과의 주재료가 되는 곡물과 견과류는 모두 우리지역에서 재배한 건강한 농산물을 쓴다. 까다로운 공정의 마무리는 단연 장인의 손맛, 그런 만큼 맛에 대한 확신과 자부심이 크다. 유홍림 명인이 가장 공들이는 재료는 조청이다. 긴 시간이 녹녹히 배어든 발효식품 조청이 한과의 맛을 완성하기 때문. 오랜 기다림의 과정인 숙성을 통해 비로소 살아있는 음식이 된단다. 그렇기에 한과는 심심한 입을 달래는 주전부리일 뿐 아니라, 식사 후 소화를 돕기 위해 먹는 후식이기도 하다. “한과는 한 조각, 한 조각이 우리 맛에 대한 추억을 일깨우는 과자예요. 하지만 한과를 그저 추억의 간식이 아닌, 일상의 간식으로 이어가고 싶어요. 선조들과 입맛을 공유하며 문화적 동질성을 느끼고, 이를 다음 세대에 물려주는 것이 오늘날의 과제이지요.” 한과를 일상에서 즐겨 찾는 과자로 대중화시키고 나아가 전주를 대표하는 문화상품으로 이름을 올리는 것이 그의 목표이다. 그러기 위해 선조들의 지혜를 바탕으로 한 전통적 방식은 지키면서, 젊은 감각을 버무린 제품을 개발하고 있다. 올 명절 유홍림 명인의 한과를 통해 전통의 맛을 다시금 일깨워보자. 태극푸드 1986년 문을 열어 30년째 명성을 이어오고 있는 '태극푸드'는 전주에서 유일한 '한과명가'이다. 우리 고유의 미각을 이어가면서도 현대화에 발맞춰 다양한 한과를 생산·판매하고 있으며, 세계에 한과를 알리는 문화전도사 역할을 하고 있다. 대표 브랜드인 '전주한과 홍'은 그 깊은 손맛을 인정받아 전라북도 관광 상품 100선에 인증 받았다. 문의 | 063-232-1871 홈페이지 | www.jjhangwa.com

2020.09.09

전주 음식 

하늘은 높고 빵은 부풀고

빵순이를 위한 네가지 전주 빵

베리베리 맛있지 데이브단연코 베리베리타르트가 갑이다. 딸기, 포도, 키위 등 갖은 베리류가 지붕 무너져라 쌓여있다. 비주얼 대박, ‘실화냐?’ 소리 절로 나온다. 크림치즈 두껍게 바른 양파 베이글과 과일이 잔뜩 올라간 타르트는 빵순이 빵식이들의 최애템. 소량 생산 당일 판매 원칙에 따라 오전 오후 두 번으로 나눠서 빵이 나오는데 늑장 부리다간 헛걸음할 수 있다. 빵집 하나 찾아 삼천동까지 달려갈 이유? 바로 ‘데이브’다.주소 │ 전주시 완산구 장승배기로 42-9전화 │ 063-229-0613(일요일 휴무) 바삭바삭한 크로아상의 유혹폴스 베이커리한 겹 한 겹 장인의 손길이 살아나는 108겹 크루아상이 대표 메뉴. 12시에 빵집 문을 열자마자 금세 1, 2층 좌석이 가득 찬다. 일찌감치 좋은 자리를 선점했어도 주문은 천천히. 진열대에 새로운 빵들이 계속 채워진다. 날씨 좋은 날에는 루프탑을 오픈한다. 골목이 좁아 하얀 포토 월(wall)에서 사진을 찍으려고 기다리려면 많은 인내심이 필요하다. 주소 │ 전주시 완산구 전주객사1길 81 전화 │ 010-5658-8105(월요일 휴무) 유럽식 식사 빵 브로트바움담백한 빵들이 주를 이룬다. 통밀에 천연발효종으로 오랜 시간 실온이나 저온 숙성을 해서 먹고 난 뒤 소화가 편하고 당(GI)지수가 낮아 다이어트에도 좋다. 식사 대용이라 투박하고 큼지막한 겉모양은 밋밋하지만 흰쌀밥처럼 씹을수록 고소하고 진한 맛이 난다. 난백이나 밀가루 알레르기가 있는 사람을 위한 쌀 깜빠뉴도 눈길을 끈다. ‘브로트바움’은 독일어로 ‘빵나무’라는 뜻. 주소 │ 전주시 완산구 범안1길 26-2전화 │ 070-4231-9611 마지막 빵셔틀천년누리 전주빵국내 최고 맛 칼럼니스트도, 청와대 기자들도 반한 전주비빔빵. 따뜻한 빵 속에 비빔밥이 쏘옥 들어앉았다. 든든한 한 끼 식사대용으로 그만이다. 비빔빵을 개발한 전주빵카페는 어르신 일자리 창출을 목표로 하는 사회적 기업. 그 덕에 ‘맛’에 대한 투자를 아끼지 않는다. 빵 속 재료로 들어가는 14개 야채는 전라북도에서 생산되는 신선한 재료만 사용하고, 우리밀 빵 반죽은 최대 72시간까지 저온숙성한다. 품질, 가격, 맛까지 모두 착하다.  주소 l 전주시 완산구 현무3길 91전화 l 063-227-4883

2020.09.08

전주 밖 전북

전주에서 순창까지

밥상 위에 꽃이 피었다

전주 구도심에서 만난 명인의 비빔밥  봄이 이리 멀었던가. 답답하고 숨 막히는 날들이었다. 바람이 구름을 밀어내자 쪽마루에 볕이 들었다. 걸터앉아 마당을 내려다보니 햇살이 닿은 곳마다 어린 연두가 수줍게 고개를 내민다. 상을 들고 마루로 나와도 좋은 날이었다. 밥상에 꽃이 피었다. 비빔밥의 고장답게 전주한옥마을과 구도심에는 한국집, 가족회관, 성미당, 고궁, 갑기회관, 한국관 등 비빔밥 전문식당이 성업 중이다. 그중 한 곳, 소담한 정원을 품은 고풍스러운 한옥에 들어섰다. 전주비빔밥은 눈으로 먹는 음식이다. ‘온갖 꽃이 불타오르듯이 찬란하게 핀다’라고 해서 백화요란(百花燎亂), 화반(花飯)이라고도 부른 까닭이 여기에 있다. 봄꽃 나들이를 미룰 수밖에 없는 서운한 마음을 충분히 달래고도 남는다. 밥알이 기지개를 켜는 ‘소소소소’ 작은 파열음이 귀를 두드린다. 이내 밥이 눋는 구수한 내음이 스르르 올라온다. 알려진 대로 돌솥밥이 처음 상업화된 곳이 전주다. 뜨거운 온도는 재료의 맛 성분을 변화시킨다. 천천히 뒤적이면 반조리 상태의 비빔밥은 비로소 맛을 완성해 간다. 입으로 들어가는 순간까지 음식 맛을 더 돋보이게 하는 조리법은 전주 여인의 솜씨였다. 전주비빔밥에 두드러지는 개성이 있다면 그건 바로 황포묵이다. 녹두를 갈아 치우자 물을 들인 황포묵은 완성도를 논하기에 여간 까다로운 음식이 아니다. 색은 투명한 듯 불투명해야 하고 질감은 두툼한 듯 가벼워야 한다. 이를 대면 경쾌한 저항감이 느껴져야 한다. 별다른 오미(五味) 없이 그 맛은 담담하다. 황포묵은 시각과 촉각으로 즐기는 음식이다. 고유한 전통을 바탕으로 창의적인 솜씨를 입혀 새로운 시그니처를 만들어 낸 전주비빔밥. 전주가 왜 대한민국 최초이자 세계 네 번째로 유네스코 음식창의도시에 선정되었는지 전주비빔밥이 명쾌하게 증명한다. 미각을 넘어 시각, 촉각, 청각을 두루 넘나드는 미식의 경지가 이미 전주비빔밥에 있었다. 전주전통술박물관에서 맛보는 봄의 술손님 대접할 일이 많은 반가에서는 가문 대대로 내려오는 특별한 주방문(酒方文)이 있었다. 그중 대표적인 술이 조선 3대 명주 중 하나로 일컬어지는 ‘이강주’다. 이강주는 전통 소주의 하나다. 막걸리를 빚어 내린 소주에 이 지역 특산품이었던 배, 생강, 울금, 계피, 꿀 등을 넣어 1년 이상 숙성시켜 거르면 독특한 향취와 청량감을 지닌 깨끗한 술이 된다. 이강주는 봄에 마시는 술이다. 의 기록이 그렇다. 술꾼들은 ‘여름밤 초승달 같은 술’이라고도 표현한다. 한 모금 머금으면 알싸한 듯 화한 기운이다. 고종 때는 한미통상조약 체결 당시 건배주로 쓰일 만큼 국가 대표 술이었다. 식품명인 조정형 씨가 가문의 술을 상품화해 지금은 전주전통술박물관을 비롯한 여러 곳에서 만날 수 있다. 전주전통술박물관에서는 이강주뿐 아니라 죽력고, 진도홍주 등 각 지역에 전승되어 오는 향토 명주를 만날 수 있다. 상시 술 빚기와 시음 행사도 이뤄진다. 슬로시티 전주한옥마을을 제대로 음미할 수 있는 곳이다. 장이 익어 가는 마을, 순창전주에서 한 시간 남짓 차를 달리면 대한민국 제1호 장류산업특구로 지정된 순창전통고추장민속마을에 다다른다. 마을이 조성된 것은 공식적으로 1997년이지만 순창 고추장이 전국적으로 명성을 얻게 된 것은 88고속도로 개통 덕분이었다. 태조 이성계도 반했다는 순창 고추장은 그렇게 현대 역사 속에 급부상하게 된다. 순창군은 곳곳에 흩어져 있던 고추장 제조 명인들을 아미산 자락에 모아 순창전통고추장민속마을을 형성했다. 낮은 담과 열린 대문 안으로 들여다보이는 마당에는 항아리가 가득하고 처마에는 메주가 주렁주렁 매달려 있다. 마을 전체가 고추장 판매장이자 관광지인 셈이다. 마음 닿는 대로 발길 가는 대로 들어가 고추장 단지를 구경해도 나무라는 이 하나 없다. 항아리마다 고추장을 담근 날짜가 표시돼 있다. 해가 묵을수록 고추장 색은 짙어지고 감칠맛은 깊어진다. 순창 고추장은 여느 지역과 달리 늦여름에 메주를 띄워 겨울에 담근다. 겨울 고추장은 서서히 숙성되며 단맛이 깊어진다. 고추장이 흔전만전이라 장아찌 맛 또한 일품이다. 미래학자 앨빈 토플러는 세계 음식문화는 제1의 맛인 소금, 제2의 맛인 양념에 이어 앞으로는 제3의 맛인 발효의 시대로 옮겨갈 것이라고 예언했다. 그도 이 고추장 맛을 본 것일까. 소스로써 고추장의 가능성을 엿보게 하는 것이 발효소스토굴이다. 순창전통고추장민속마을에서 멀지 않은 곳에 있는 길이 134m의 대형 저장고다. 국내 대표 식품기업과 순창 명인들의 고추장이 저장돼 있는가 하면 장(醬) 역사 전시관, 세계 소스 전시관 등을 조성해 놓았다. 전통 장류의 소스화를 입체적으로 보여줄 미디어 영상관은 8월 완공 예정이다. 글 김성숙│방송작가전주에서 25년째 방송 글을 쓰고 있다. , , 등 음식 프로그램과 다큐멘터리 영화 를 비롯한 다수의 다큐멘터리를 집필했다.

2020.09.07