전주, 국물을 말하다

전주식 속풀이의 진수

콩나물국밥과 수란

찔긋한 콩나물, 몽글한 계란  전주의 콩나물국밥은 단순한 국밥이 아니다. 그 안에는 오랜 세월 전해 내려온 전통과 깊은 맛이 담겨 있다. 콩나물국밥은 전주만의 독특한 요리로, 맑은 멸치 육수에 아삭아삭한 콩나물, 시원한 국물 맛이 일품이다. 이 특별한 국밥은 콩나물의 아삭함과 국물의 시원함이 어우러져 속을 확 풀어 주는 느낌을 준다. 콩나물국밥을 100% 즐기는 방법이자, 맑은 국물 맛을 더욱 풍부하게 해 주는 비법은 바로 수란이다. 식사를 시작하는 일종의 전채 요리인 수란은 '수란짜'라는 틀에 달걀을 띄워 반숙으로 익혀 내는 음식이다. 여기에 참기름의 향을 더해 속을 편하게 만든다. 수란의 고소한 향은 콩나물국밥의 시원한 국물과 어우러져 특별한 맛을 선사한다. 수란을 먹는 방법은 다양하다. 우선 가장 잘 알려진 방법은 수란에 조미김 3~4장을 잘게 부숴 넣어 간을 맞추고, 끓고 있는 콩나물국밥의 국물을 2~3숟갈 떠 넣어 흰자를 조금 더 익혀 먹는 방식이다. 이렇게 먹으면 수란의 부드러운 식감과 고소한 맛이 국물과 어우러져 더욱 깊은 맛을 즐길 수 있다. 그다음으로는 수란만을 오롯이 즐겨 보는 것이다. 달걀이 주는 풍미와 참기름의 향이 고소하게 섞여 입맛을 더 당긴다. 물론 국밥에 수란을 넣어 먹는 방법도 있다. 펄펄 끓는 뚝배기에 수란을 넣어 먹으면, 날달걀의 향이 사라지고 깔끔한 맛으로 변한다.  깊은 감칠맛을 위한 정성의 시간  전주 콩나물국밥은 다양한 재료와 함께 조리되며, 시간의 흐름에 따라 그 맛과 형태도 진화해 왔다. 전통적인 토렴 방식의 콩나물국밥, 끓이는 식, 황태 콩나물국밥, 김치 콩나물국밥 등 여러 종류가 있다. 특히 추운 겨울날에는 직접 담가 숙성시킨 김치를 넣어 끓여 먹으면 별미 중의 별미가 된다. 다양한 방식으로 즐기는 콩나물국밥은 모두 공통점이 있다. 전주의 맑은 물로 키운 콩나물과 멸치 육수의 조합 덕분에 깊은 감칠맛을 낸다는 점이다.  남녀노소 술술 넘기는 속풀이 술  마지막으로, 후식으로 제공되는 대추, 계피, 생강 등이 들어 있는 모주를 함께 마시면 속을 따뜻하게 덥혀 주어 금상첨화다. 모주 역시 고려 시대부터 전해 오는 전통 디저트다. 소화와 혈액순환을 돕고, 스트레스를 풀어 준다. 그 달콤하고 따뜻한 맛이 콩나물국밥과 수란으로 이미 충분히 만족스러운 식사를 완성시키는 훌륭한 마무리가 된다. 전주 콩나물국밥과 수란, 그리고 모주는 단순한 음식이 아니라, 오랜 전통과 깊은 맛이 어우러진 전주의 대표적인 속풀이 비법이다.  전주 향토전통음식업소  풍전콩나물국밥  완산구 동문길73  삼백집  완산구 전주객사2길22  삼일관  완산구 전주객사2길20  콩나루콩나물국밥  완산구 전동성당길14  왱이콩나물국밥집  완산구 동문길88  한일관 본점  완산구 어은로48  신뱅이  완산구 경기전길153-9 

2024.06.21

기획 특집 

청년 창업의 인큐베이터

청년키움식당 전주점

청년 맞춤형 요식업 창업 지원 프로그램  청년키움식당은 농림축산식품부와 aT(한국농식품유통공사)가 주관하는 사업이며, 전주점의 경우 전주시와 주민협의체, 전주대학교의 관계 기관들이 모여 청년 취업 및 창업 지원을 통해 지역 경제 활성화를 위한 업무협약을 맺으며 만들어졌다. 외식 창업을 희망하는 지역 청년들을 대상으로 자신의 자본금 없이 실제 식당을 운영할 기회를 제공하는 것이 가장 큰 장점이다. 선발된 참가자들은 식당을 열기 전에 필요한 서비스·위생교육, 원가 관리 방법, 메뉴 개발, 컨설팅, 벤치마킹도 지원받을 수 있다. 청년키움식당에 선정된 이들은 3개월 동안 보증금과 임대료 없이 장사를 시작한다. 직접 손님을 받아 운영하며 그들의 요리를 소비자들에게 직접 평가를 받는다. 청년들이 매장을 차리기 전에 스스로 가격을 정하고 조리법을 개선하는 과정을 통해 실패에 대한 걱정을 한층 줄이는 것이다. 운영 기간 동안 제공되는 주방 시설과 조리 도구, 매장  인테리어 지원은 덤이다. 게다가 운영이 끝나고 난 뒤 사후 관리 컨설팅도 제공한다. 새로운 시작을 알리는 첫 운영팀 ‘늘봄’ 첫 주자로 선정된 6명의 청년들은 이달 말까지 청년키움식당을 운영한다. 상호는 ‘늘봄’으로 정했다. 식당을 찾는 이들의 마음에 봄이 오도록 정성을 다해 음식을 준비한다는 뜻이다. 재료부터 눈길이 간다. 전주 10미에 드는 식자재로 메뉴판을 채웠다. 전주 콩나물과 내장을 활용한 ‘늘봄 국밥’, 전주 미나리와 우삼겹을 올린 ‘미우 덮밥’이다.  늘봄팀은 “지역 청년들과 전문가의 도움을 받아 시행착오를 줄일 수 있는 점에 감사하다”며 “창업을 직접 경험하며 더 많은 준비가 필요한 점을 느꼈고, 많은 분들이 도와주신 만큼 찾아 주시는 분들께 최선을 다해 음식을 준비하겠다”고 밝혔다. 오늘은 가족, 친구와 함께 청년의 정성이 담긴 한 끼 어떨까? 청년키움식당 전주점주소 l 전주시 덕진구 백제대로 825 전화 l 063-244-0567 운영 시간 l 오전 11시부터 오후 9시까지

2023.05.30

전주사람, 전주 10미(味)

달큰하고 담백한 한 그릇

애호박돼지국밥

전주 10미 애호박의 다양한 쓰임예로부터 전주의 북쪽 신풍리에서 나는 호박은 그 맛이 달고 영양가도 높아서 겨울에는 말린 호박으로 나물을 무치거나 호박고지로 떡을 해 먹었다고 한다. 신풍리 애호박은 일대가 호박 재배를 많이 해서 유명해졌는데, 보통 한 포기 줄기에서 호박이 20개가 열렸다고 한다. 자연스럽게 애호박으로 하는 다양한 버전의 요리들이 만들어졌고, 애호박은 전주 10미 중 하나가 되었다. 일단 껍질이 부드럽고 연한 애호박은 흐르는 물에 씻어서 바로 요리할 수 있어 손질이 가장 쉽다. 애호박을 송송 썰어 계란옷을 입혀 부친 애호박전이나 새우와 궁합이 잘 맞는 애호박새우볶음도 자주 해 먹지만 보통 된장찌개나 다양한 찌개 등에도 항상 빠짐없이 넣는 주된 재료라 할 수 있겠다.식탁 위의 필수 요리 재료 씨를 뿌려 놓으면 워낙 잘 자라는 것이 호박이다. 꽃이 피었다 지고 나면 어느새 무성히 달려 있는 작은 호박 열매를 볼 때면 그렇게 반갑다. 호박은 이렇게 모두에게 친숙한 채소지만, 사실 애호박 농사는 말처럼 쉽지 않다고 한다. 특히 상업적으로 애호박 농사를 짓는 사람들에게는 줄기가 오르면 일일이 이를 잡아 줄에 묶어 주고 덩굴손과 수꽃은 따 주어야 하고 암꽃은 인공수정을 하는 등 손댈 일이 허다하다. 그렇게 하여 봄여름에 거두는 애호박은 한 포기에 30개, 가을겨울에 거두는 애호박은 한 포기에 15개 정도라고 한다. ‘호박이 덩굴째 굴러 들어온다’는 속담도 있고 흔하디흔한 애호박이지만 농민들의 정성을 생각하면 참 귀한 채소다. 전주 10미인 애호박을 가지고 요리를 할 때에도 이런 정성의 시간들을 생각한다면 식탁 위의 이야깃거리도 풍성해질 것이다. 뜨끈하게 밥 말아 한 그릇 뚝딱 애호박의 쓰임새는 다양하지만, 전주에서 맛보는 또 다른 요리로 애호박돼지국밥이 있다. 돼지뼈를 우린 진한 육수에 애호박과 돼지고기 앞다리살을 넣고 끓여 밥을 말아 먹는 애호박돼지국밥은 부드러운 애호박과 쫄깃한 돼지고기를 동시에 먹는 맛이 일품이다. 뜨끈하게 끓여 내는 국밥이기에 먹고 나면 어느새 이마에 땀이 송글송글 맺히지만, 배부르면서도 건강한 애호박의 맛에 영양 밸런스가 맞는 훌륭한 단품 요리다. 또한 애호박이 듬뿍 들어가 그 안에서 나오는 단맛이 고기의 맛을 살리고 육질도 더 연하게 바꿔 주어 소화를 돕는다. 겨울철이면 더욱 생각나는 뜨끈한 국밥이지만, 사계절 건강한 맛으로 애호박돼지국밥을 찾는 사람들은 갈수록 많아지고 있다. 여름이 다가오는 시기, 뜨끈한 애호박돼지국밥 한 그릇으로 나른해진 몸에 영양을 듬뿍 채워 보면 어떨까? 집에서 만들어 먹는 애호박 돼지국밥 재료돼지고기(앞다리살) 150g, 애호박 2분의 1개, 양파 2분의 1개, 대파 2분의 1개, 홍고추, 청양고추, 각종 버섯, 다시마 멸치 육수(또는 쌀뜨물), 고추장, 고춧가루, 국간장, 새우젓, 다진 마늘, 맛술, 후춧가루1. 돼지고기를 한 입 크기로 썰고 다진 마늘, 맛술, 후춧가루 등으로 버무린다.2. 애호박, 양파, 대파, 버섯을 잘라 준비한다.3. 기름을 두른 냄비에 돼지고기를 넣어 살짝 볶아 주고 육수와 양념 재료를 넣어 10분 정도 끓인다.4. 손질한 야채를 넣고 한소끔 끓인다.5. 마지막에 대파와 홍고추, 청양고추를 넣는다(간은 새우젓이나 국간장으로 맞춘다).

2023.05.26