전주사람, 전주 10미(味)

정정희 요리연구가

전주 10미(味)로 차려 내는 무궁무진 전주의 맛

전통은 보유가 아닌 동행이다정정희 요리연구가는 전통 음식에 대해 남다른 철학을 이야기한다. 우리의 전통 음식은 지켜야 할 대상이 아닌, 시대의 흐름에 발맞춰 함께 변화하는 동행자라고 말이다.대학에서 식품영양학을 전공하고 영양사로 활동했던 그가 운명처럼 전주 전통 음식에 뛰어든 이유도 여기에 있다. 전통 음식이 박제된 유물이 아닌 살아 숨 쉬는 문화로서 존재하기를 바라는 마음에서다. 이후 그는 전주 한정식의 대가인 박영자 명인에게서 20여 년 넘게 전주 음식을 배우며 전주의 맛을 공부하고 연구하는 데 집중해 왔다. 지난 2017년에는 사단법인 전주한정식보존회를 출범시켜 전주 전통 음식의 맥을 잇기 위한 노력에도 앞장섰다.그의 행보는 여기에 그치지 않았다. 지역의 전통 재료인 전주 10미에 현대적 조리법을 더해 색다른 전주밥상을 선보여 온 것이다. 전주 음식의 뿌리인 전주 10미는 그의 손길을 거쳐 우리의 생활 속에서 살아 숨 쉬는 음식문화로 재탄생하고 있다. 그 일환으로 ‘전주 10미로 만드는 전주밥상’을 주제로 꾸준히 쿠킹클래스를 운영하며 새로운 전주의 맛을 소개하는가 하면, 과 같은 TV 프로그램에 출연해 다양한 형태의 전주 음식을 알리기도 했다. 정체된 전주의 맛과 멋을 다시 한번 꽃피우기 위해 거침없이 대중 속으로 뛰어들었다.다양한 시도로 꽃피운 전주 밥상그에게 전주 10미는 단순한 전통 재료가 아니다. 이는 무궁무진한 변화의 가능성을 지닌 음식이자 문화이다. 그는 정해진 틀에서 벗어나 계절의 변화에 맞춰 전주 10미를 우리의 밥상 위에 올린다. 최소한의 양념으로 본연의 맛은 살리되, 계절마다 다른 옷을 입혀 새로운 맛과 형태를 선보인다. 여기에 한국의 전통 색상인 오방색을 덧입히니 눈과 귀가 동시에 즐겁다.전통 재료인 전주 10미의 무한한 변화 속에서 대중들은 색다른 즐거움과 감동을 느낀다. 이 때문에 그의 진북동 작업실은 해마다 새로운 전주 음식을 배우기 위한 내·외국인의 발길로 북적이고 있다. “전주의 전통 음식이 살아 숨쉬기 위해서는 시대가 변화하는 방향으로 함께 나아가야 한다”는 그의 요리 철학은 전주 10미를 활용한 ‘전주한정식 1인 상차림’이라는 새로운 시도로 이어졌다. 코로나 이후 움츠러든 전주한정식의 위기 극복을 위해 간소하면서도 위생적인 1인 한정식 상차림을 개발한 것이다.정정희 요리연구가는 전주 전통 음식을 다시 한번 화려하게 꽃피우고 싶다는 소망을 전했다. 전주 음식에 대한 그의 남다른 애정이 전주 10미와 전주 음식의 건강한 변화로 이어지길 기대해 본다. 정정희 씨가 추천하는 전주 10미(味) 1인 한정식 전주 10미를 활용한 1인 한정식에 정해진 틀은 없어요. 전주 10미(味)를 활용해 무궁무진한 음식을 선보일 수 있죠. 다만 ‘전주 10미 1인 한정식’은 전통적 재료에 현대적 조리법을 더해 여러 세대를 아우르는 음식이 특징입니다. 예를 들어 민물새우뭇국, 팥죽, 구절쌈, 애호박콩나물전, 육회, 잡채, 콩나물잡채, 홍어찜, 황포묵선, 모래무지열무지짐, 떡갈비, 고들빼기김치, 전주경단, 과일 등 다양한 제철 음식으로 1인 한정식을 구성할 수 있죠. 기존의 과한 상차림을 줄임으로써 효율적이고 위생적인 식사가 가능하답니다.

2023.01.17

기획 특집

거 리 두 기 여 름 나 기 - 만들어요

꽃과 나무와 함께 향기로운 집콕 생활

반년이 넘게 집콕이 지속되는 요즘, 나만의 공간에서 소소한 행복을 찾는 이들이 늘고 있다. 꽃과 나무를 가꾸며 개인 정원을 꾸미는 사람들도 그들 중 하나다. 2020 아름다운 정원 공모전 수상자들을 만나 자신만의 독특한 색깔을 담아 정원을 만드는 이야기를 듣는다. 향기로운 아파트 정원 왕태삼‘꽃처럼 향기로운 사람들, 새들이 좋아하는 햇빛찬’, 중화산동 광진햇빛찬아파트 입구에 놓인 푯말 문구다. 언뜻 생각하기에 아파트와 정원은 어울리지 않는 조합처럼 느껴진다. 하지만 왕태삼 햇빛찬아파트 관리소장은 많은 사람들이 모여 살기 때문에 정서적인 안정을 줄 수 있는 정원이 필요하다고 강조한다. 꽃과 나무가 있으면 마음이 평온해지면서 사람들 사이의 갈등도 줄어든다는 것이다. 햇빛찬아파트의 공동체 정원은 그렇게 탄생했다. 그리고 이 공동체 정원의 탄생에는 김용신 입주자대표회의 전 회장의 노력이 뒷받침됐다. 2007년, 주민 모두가 행복한 공동체 정원을 만들겠다는 마음으로 꽃과 나무를 심었다. 처음 45가지 정도의 초목과 교목으로 시작된 정원은 현재 160여 가지로 늘었다. 해마다 새 꽃을 더해 새로움을 더했다. 그 결과, 햇빛찬아파트는 365일 꽃이 피어 있는 향기로운 아파트로 거듭났다. 행복을 주는 뜰 정광량전주시 평화동 끝자락 원당마을의 한 전원주택. 전주생명과학고등학교 원예 교사로 근무하다 퇴직한 정광량 씨의 집이다. 2013년 퇴직 후 아파트 생활을 정리하고 정원이 있는 집을 지었다. 그는 세 가지 원칙을 토대로 정원을 가꾸고 있다. 첫째, 자연과 어우러진 공간이다. 둘째, 실용적이어야 한다. 셋째, 아름다워야 한다는 것이 그것이다. 나무도 있고 꽃도 있고 채소도 있어야 하며, 가꾸면서 무언가를 얻을 수 있어야 하고, 보는 즐거움이 있어야 한다는 것이다. 그래서 그의 정원에는 130종 이상의 나무와 200여 종의 꽃과 30가지의 채소가 자란다. 올해는 포토존을 만들기 위해 핑크뮬리도 심었다. 정광량 씨의 하루는 정원의 꽃과 나무, 식물들에게 물을 주는 일로 시작된다. 정성을 다해 가꾸느라 여행도 마음 편히 떠나지 못한다. 힘이 닿는 한 정원을 정성껏 가꾸겠다는 정광량 씨. 오늘도 그는 보면서 행복하고 수확하면서 행복한 공간에서 땀을 흘리며 즐거움을 느낀다. 꿈꾸는 마당 이종숙전주시 외곽 한적한 마을 골목 끝에 다다르니 활짝 열린 문 앞으로 뜻밖의 풍경이 펼쳐진다. 얕은 오르막 너머 형형색색의 꽃들이 마치 비밀의 정원처럼 그 모습을 드러낸다. 이라는 푯말처럼 그야말로 꿈같은 풍경이다. 이종숙 씨가 2007년부터 가꾸기 시작한 이곳은 작은 식물원이라 해도 될 정도로 많은 꽃과 나무들로 가득했다. 240여 평의 공간에 400종류 이상의 꽃과 나무가 자라고 있다. 13년이라는 세월 동안 이종숙 씨는 매일 소풍 가듯 나와서 자신만의 비밀의 정원을 가꿨다. 원래 집을 지으려 했으나, 집터를 잡다 보니 꽃밭이 망가져서 집을 포기하고 대신 자그마한 쉼터를 만들었다. 코로나19 사태가 정리되면, 혼자만의 공간이었던 이곳을 개방할 계획도 갖고 있다. 꽃을 좋아하는 사람들과 차 한잔 마시며 꽃에 관한 이야기도 나누고 정원을 가꾸는 비법도 전하고 싶은 마음에서 내린 결정이다. 꽃이 좋아 나만의 정원을 꿈꿨다는 이종숙 씨는 이제 혼자가 아니라, 함께 그 즐거움을 누리고 싶다. 정원 방문, 대관 문의 │ 010-2816-3569 채소가 자라는 마당 정정희정정희 원장은 20여 년간 도심 한가운데에서 요리학원을 운영해 왔다. 그러다 4년 전 구도심 골목에 자리한 지금의 집을 발견하고 정원을 가꾸기 시작했다. 정정희 씨가 정원을 가꿀 때 원칙은 하나였다. 요리하는 공간이다 보니 음식 재료로 활용할 수 있는 식물들을 심는 것. 그렇게 그녀의 정원은 먹을 수 있는 채소들로 채워졌다. 한련화, 백리향, 각종 허브 등은 모두 이런 생각으로 정원에 자리하게 됐다. 정원의 식물 중 먹을 수 없는 식물은 10%도 채 되지 않는다. 어린순, 어린 꽃도 먹을 수 있는 것을 심어 놓았다. 단순히 보기 좋은 것을 떠나서 먹을 수 있는 것들을 심고 키웠다. 그 자체가 음식 재료로 활용되기도 하지만, 음식의 냄새를 잡고 향을 더하는 향신료 역할도 톡톡히 한다. 미처 먹지 못한 식물들이 피워내는 꽃은 정원을 가꾸면서 만나는 또 다른 즐거움이다. 접시 위에 꽃잎을 얹어 보는 즐거움을 더하고, 유리잔에 줄기를 휘감아 청량감을 더하기도 한다. 그래서 그녀의 마당에 있는 식물들은 버릴 게 하나도 없다.

2020.07.27