전주, 국물을 말하다

가장 ‘복’스러운 요리의 정수

미나리복탕

호남 향토 국물 요리로 명성 높은 복탕  원도심은 시민의 생활사와 도시 정신이 올바로 깃든 ‘오래된 심장’이요, 사람과 맛이 모이는 식도락의 원천이다. 그 때문에 원도심 일대엔 대대손손 손맛 길러 온 노포들이 형성되곤 하는데, 자연스레 그 도시만의 별미가 탄생하기 마련이다. 전주 역시 내륙에서 접하기 힘든 귀한 먹거리였던 복어 음식점들이 남아 명맥을 잇고 있다. 예로부터 강력한 독을 지닌 복어는 금단의 음식 취급을 받기도 했지만, 단백질이 풍부하고 지방 함량이 적어 자양강장에 유달리 효과가 좋고 숙취를 없애는 데 특효약으로 알려져 있다. 이런 팔방미인 먹거리이다 보니 전국 곳곳에서 다양한 요리법이 개발되었고, 전주를 대표할 만한 복어 요리로 복탕(복어탕)이 떠올랐다. 정성스레 손질해 복어 독을 없앤 후, 미나리를 비롯한 각종 채소와 된장 등 조미료를 함께 넣고 푹 끓여 먹는 복탕은 호남 향토 국물 요리로서 이름값이 높다.  전주 복어탕 음식점들의 수십 년 역사가 그 명성을 다지는 데 한몫 단단히 했음은 두말할 필요가 없을 터. 현재 전주에서 복탕 대표 맛집으로 꼽을 만한 곳은 ‘태봉집’과 ‘그때산집’이다. 지난 2015년 유네스코 음식창의업소로 나란히 선정된 두 집은 반백 년 역사를 넘긴 명실상부한 노포들이다. 전주식 복탕, 전주식 풍미, 전주식 인심 그때산집의 역사는 1972년으로 거슬러 오르는데, 전주에서 가장 오래된 복어탕집이다. 1대 유춘영 부부에 이어 2대 유미카엘 부부가 사업을 계승해 ‘아낌없이 주련다’라는 경영 철학을 그대로 실천하고 있다. 이곳 복탕을 처음 먹는 이들은 푸짐한 상차림에 처음 놀라고, 감미로운 풍미에 두 번 놀란다. 절로 술 한잔 당기는 복어껍질 튀김과 초무침을 전채(前菜)로 먹은 후, 잘 손질한 까치복의 탱글탱글한 식감에 향 그윽한 전주 특산 미나리와 콩나물이 가미된 복탕 한 숟갈 먹으면 신선놀음이 따로 없다. 여기에 그때산집만의 비법 초장이 더해지면 감칠맛이 완전무결해진다. 1976년 문을 연 태봉집 역시 ‘신선함이 생명’이라는 소신을 유지하는 곳이다. 새벽 5시부터 한 마리씩 복어를 손질해 최대한 싱싱한 상태로 육수를 우려내는 것. 껍질째 넣고 팔팔 끓인 국물 맛에, 콩나물과 미나리를 듬뿍 얹어 실한 복어 건더기와 함께 내주니 그야말로 전주식 복탕의 완결판이다. 여기다 초고추장에 간 마늘을 섞어 만든 특제 소스를 곁들이면 어떤 식객이 와도 감탄을 연발하곤 한다.  이렇듯 전주 복탕은 전주식 풍미에 전주의 넉넉한 인심까지 가미된 ‘복스러운 한 끼’다. 언제고 허한 몸과 마음을 달래고 싶을 때, 만족스러운 복탕 한 그릇 누려 보면 어떨까.    유네스코 음식창의업소 태봉집 주소 전주시 완산구 전주객사5길 43-14 문의 063-283-2458 그때산집 주소 전주시 완산구 태평5길 13-4 문의 063-277-0492

2024.02.25