전주사람, 전주 10미(味)

춘곤증을 날리는 별미

모래무지 & 오모가리탕

늦봄 강바닥을 누비는 모래무지늦봄, 지금이 딱 제철인 모래무지는 전주 10미(味) 중 하나이다. 모래마자, 모래무치 등으로 불리기도 하는데 이름부터에서  ‘모래가 쌓인 더미’, 혹은 ‘모래 속에 숨는 성향’의 뜻을 가지고 있다. 모래무지는 그 이름처럼 모래와 떼려야 뗄 수 없는 물고기다. 작은 곤충이나 동물을 먹기 위해 모래와 함께 흡입해 아가미로 걸러내는 먹이 사냥법이 특이하다. 때문에 수질을 정화하는 작용도 있어 기특한 어류가 아닐 수 없다. 잉엇과의 물고기로 몸통이 원통형으로 길게 자라며 보통 10~20cm, 최대 25cm까지도 자라 제법 먹음직스럽다. 소금만 뿌려 구워 먹거나, 매운탕으로 끓여 먹는 것이 일반적이다. 잡는 방법도 간단한 지렁이 낚시, 주낙으로도 잘 잡히는 편이라 낚시꾼들에게도 인기가 좋다.1급수 모래알 속 보약이렇게 귀한 모래무지지만, 전주를 제외한 다른 곳의 낚시꾼들에게는 잡어(雜魚)로 취급받기 십상이다. ‘모래’ 때문이다. 민물 뻘 속에서 살기에 자칫하면 비린내가 날 수도 있다. 아주 깨끗한 물에서만 살 것이라는 일반적인 생각과 달리 3급수까지도 활동하기 때문이다. 물론 전주천 모래무지는 예외다. 1급수의 깨끗한 물, 그 물에 부드럽게 깔린 자갈과 모래에서는 비린 맛이 느껴지지 않을 터다. 덕분에 전주 모래무지는 ‘별미 중의 별미’로 유명하다. 땅이 품은 고소함과 물이 주는 시원함이 만나 매운탕이나 조림으로 먹었을 때 그 맛을 더한다.흐르는 천변을 보며 즐기는 모래무지 오모가리탕모래무지 매운탕은 뚝배기도, 투가리도 아닌 오모가리에 끓여야 맛이 난다. 전국 어디서나 먹는 ‘뚝배기’보다는 전주 사람의 손맛으로, 살짝 작은 듯한 ‘투가리’보다는 ‘오모가리’가 제격이다. 민물새우와 작은 피라미들을 먼저 끓여 어육수가 은은하게 우러나면 잘 말린 무청 시래기와 고춧가루가 듬뿍 곁들여진다. 토박이 미식가들 중에는 이 ‘시래기’가 더 맛있는 밥도둑이라고 하는 경우도 종종 있다. 보통의 매운탕이라면 맞는 말씀이다. 그러나 이 오모가리탕의 주인공은 모래무지다. 수북하게 쌓인 재료 위로 모래무지 3마리 정도를 내 천(川)자 모양으로 턱 올리면 숟가락을 들 차례다. 갖은양념 속에서도 꼬들꼬들한 식감으로 입맛을 돋우는 역할은 오직 모래무지뿐이다. 배 속 깊은 곳에서부터 든든함이 차오르면 봄날의 나른한 기운이 썩 물러간다.  모래무지와 함께 할 볼거리입으로 모래무지를 맛본다면 눈으로는 한벽당을 담아보자. 전라북도 유형문화재이자 호남의 명승으로 알려진 한벽당은 옥처럼 맑은 물이 흐른다는 뜻을 담고 있다. 한벽당 아래에는 민물고기 매운탕을 판매하는 식당가가 줄지어 있으니 식후경 하기도 좋다.한벽당주소 | 전주시 완산구 기린대로 2

2023.04.24

전주사람, 전주 10미(味)

정정희 요리연구가

전주 10미(味)로 차려 내는 무궁무진 전주의 맛

전통은 보유가 아닌 동행이다정정희 요리연구가는 전통 음식에 대해 남다른 철학을 이야기한다. 우리의 전통 음식은 지켜야 할 대상이 아닌, 시대의 흐름에 발맞춰 함께 변화하는 동행자라고 말이다.대학에서 식품영양학을 전공하고 영양사로 활동했던 그가 운명처럼 전주 전통 음식에 뛰어든 이유도 여기에 있다. 전통 음식이 박제된 유물이 아닌 살아 숨 쉬는 문화로서 존재하기를 바라는 마음에서다. 이후 그는 전주 한정식의 대가인 박영자 명인에게서 20여 년 넘게 전주 음식을 배우며 전주의 맛을 공부하고 연구하는 데 집중해 왔다. 지난 2017년에는 사단법인 전주한정식보존회를 출범시켜 전주 전통 음식의 맥을 잇기 위한 노력에도 앞장섰다.그의 행보는 여기에 그치지 않았다. 지역의 전통 재료인 전주 10미에 현대적 조리법을 더해 색다른 전주밥상을 선보여 온 것이다. 전주 음식의 뿌리인 전주 10미는 그의 손길을 거쳐 우리의 생활 속에서 살아 숨 쉬는 음식문화로 재탄생하고 있다. 그 일환으로 ‘전주 10미로 만드는 전주밥상’을 주제로 꾸준히 쿠킹클래스를 운영하며 새로운 전주의 맛을 소개하는가 하면, 과 같은 TV 프로그램에 출연해 다양한 형태의 전주 음식을 알리기도 했다. 정체된 전주의 맛과 멋을 다시 한번 꽃피우기 위해 거침없이 대중 속으로 뛰어들었다.다양한 시도로 꽃피운 전주 밥상그에게 전주 10미는 단순한 전통 재료가 아니다. 이는 무궁무진한 변화의 가능성을 지닌 음식이자 문화이다. 그는 정해진 틀에서 벗어나 계절의 변화에 맞춰 전주 10미를 우리의 밥상 위에 올린다. 최소한의 양념으로 본연의 맛은 살리되, 계절마다 다른 옷을 입혀 새로운 맛과 형태를 선보인다. 여기에 한국의 전통 색상인 오방색을 덧입히니 눈과 귀가 동시에 즐겁다.전통 재료인 전주 10미의 무한한 변화 속에서 대중들은 색다른 즐거움과 감동을 느낀다. 이 때문에 그의 진북동 작업실은 해마다 새로운 전주 음식을 배우기 위한 내·외국인의 발길로 북적이고 있다. “전주의 전통 음식이 살아 숨쉬기 위해서는 시대가 변화하는 방향으로 함께 나아가야 한다”는 그의 요리 철학은 전주 10미를 활용한 ‘전주한정식 1인 상차림’이라는 새로운 시도로 이어졌다. 코로나 이후 움츠러든 전주한정식의 위기 극복을 위해 간소하면서도 위생적인 1인 한정식 상차림을 개발한 것이다.정정희 요리연구가는 전주 전통 음식을 다시 한번 화려하게 꽃피우고 싶다는 소망을 전했다. 전주 음식에 대한 그의 남다른 애정이 전주 10미와 전주 음식의 건강한 변화로 이어지길 기대해 본다. 정정희 씨가 추천하는 전주 10미(味) 1인 한정식 전주 10미를 활용한 1인 한정식에 정해진 틀은 없어요. 전주 10미(味)를 활용해 무궁무진한 음식을 선보일 수 있죠. 다만 ‘전주 10미 1인 한정식’은 전통적 재료에 현대적 조리법을 더해 여러 세대를 아우르는 음식이 특징입니다. 예를 들어 민물새우뭇국, 팥죽, 구절쌈, 애호박콩나물전, 육회, 잡채, 콩나물잡채, 홍어찜, 황포묵선, 모래무지열무지짐, 떡갈비, 고들빼기김치, 전주경단, 과일 등 다양한 제철 음식으로 1인 한정식을 구성할 수 있죠. 기존의 과한 상차림을 줄임으로써 효율적이고 위생적인 식사가 가능하답니다.

2023.01.17

전주 음식 

조현주 약선요리 전문가

전주 맛은 전주사람이 지킨다

열 가지 전주 맛이 사라지고 있다전통 약선요리 전문가인 조현주 대표는 음식이란 무릇 철이 있어야 하며, 철든 음식을 먹어야 사람도 철이 든다고 말한다. 그는 새벽이면 농장에서 이슬 맞은 싱그러운 채소를 채취하여 감로헌을 찾는 손님들에게 대접한다. 음식은 혀에서 느끼는 맛뿐만 아니라 몸의 보약이고 섭생의 기본이라는 것을 염두에 둔다. 전국 어딜 가나 ‘전주식당’이라는 간판을 내건 음식점이 있을 만큼 맛의 고장으로 정평이 나 있는 전주는 예부터 내려오는 10味가 있다. 민물 게, 황포묵, 모래무지, 무, 미나리, 담배, 애호박, 열무, 콩나물, 그리고 여름에 익는 감인 파라시다. 열 가지 전주의 맛은, 우리 고장의 땅과 기운과 바람과 햇빛이 어우러진 맛이자 멋이다. 그래서 전주 10味는 전주 10美와 다르지 않다. 전주 10味가 들어가는 대표 음식으로는 오모가리탕과 콩나물국밥, 황포묵이 반드시 들어가는 비빔밥 등이 있다.그런데 식재료가 점점 사라지고 있다. 모래무지가 사라지고 파라시도 지금은 볼 수 없다. 조 대표는 이런 현실 속에서 현재 남아 있는 무, 열무, 콩나물, 황포묵, 미나리, 애호박 등 여섯 가지 재료로 음식을 개발하고 보존해야 한다는 사명감으로 ‘전주의 맛’을 지키고자 한결같이 외길을 걷고 있다.전주 10味를 지키기 위한 노력은 계속된다전주는 2012년 유네스코 음식창의도시로 지정되어 세계인의 맛을 이끌어 가는 도시 브랜드를 만들어 가고 있다. 이러한 환경 속에서 조 대표가 전주 10味를 지키고 알리기 위해 들이는 노력은 남다르다. 그는 최불암 선생이 진행하는 등 여러 방송 프로그램에 출연해 전주 10味를 홍보하는 것을 비롯해 농업기술센터 등에서 전주 10味를 활용한 약선음식 교육 프로그램을 진행하면서 전통 식문화를 계승, 발전시키기 위해 뛰고 있다. 또한, 직접 농사를 지으며 건강한 땅과 먹거리에 대해 끊임없이 연구해 융·복합 6차산업 인증을 받았고, 약소금, 약간장 등 현대인들의 건강을 위한 제품화에 노력을 기울이고 있다. 미나리 묵, 무쌈말이 등 현대인의 취향과 입맛에 맞는 다양한 요리도 선보이고 있다.음식에는 문화와 역사와 기후, 정서가 골고루 스며 있다. 그것이 전주 10味를 지켜 가야만 하는 이유다. 그는 전주다운 음식이 무엇일까 끊임없이 고심하면서 전주 10味를 소재로 사람과 함께 할 수 있는 ‘음식 인문학’을 만들어 가기 위해 노력하고 있다. 전주의 맛은 전주사람들이 지켜야 한다. 그는 무, 열무, 콩나물, 황포묵, 미나리, 애호박의 여섯 가지 재료를 가지고 앞으로 땅이 사라지지 않는 한, 전주의 식문화를 계승, 발전시키기 위한 노력을 천직처럼 할 것이라며 포부를 밝힌다.감로헌주소 l 전주시 덕진구 권삼득로 247문의 l 063-275-8811 조현주 대표가 추천하는 가을 식재료 조현주 대표의 음식 철학은 철 따라 사람들의 몸도 자연이 주는 제철 음식을 먹어야 한다는 것. 가을은 찬 바람이 부는 시기라 백색 뿌리채소가 제철이다. 도라지, 더덕, 고구마, 생강, 인삼 등이 있지만, 가을 식재료의 왕은 단연 무다. 깍두기, 장아찌, 무나물은 물론이고 생선 조림에도 빠질 수 없는, 산삼보다 낫다고 하는 식재료다. 무채를 썰어 목이버섯과 당귀 잎을 넣고 미나리로 묶어 무쌈 요리를 만들어 먹으면 좋다. 무는 식재료 중에서도 무궁무진한 가능성을 가진 채소다. 무는 소화 효능이 뛰어난 성분이 들어 있어서 무밥을 먹으면 절대 체하는 법이 없다.

2022.09.22

전주의 꽃심

“<완산승경>은 풍광·풍습 등 전주의 모든 것을 기록한 책입니다”

이풍림 교수가 소개하는 선친의 책 <완산승경>

전주 최초 향토문화사학자로서 선친의 삶  제 기억 속 선친은 늘 글을 쓰고 계셨습니다. 향토문화사학자인 선친의 주된 일이 지역의 민속을 조사하고 풍물과 풍습, 고적 등을 모아서 정리하시는 거였거든요. 그날그날 조사한 것들을 밤새도록 기록하시던 선친의 모습이 아직도 눈에 선합니다. 당시엔 그런 선친을 썩 좋아하지 않았습니다. 전주 이곳저곳을 다니시느라 집도 자주 비우시고, 돌아오셔서는 정리하시느라 바쁘셨거든요. 생활비도 제대로 못 벌어 오셔서 어머니께서도 힘들어하셨어요. 그런데 선친은 당신이 하는 일에 참 애정이 깊으셨던 것 같습니다. 어린 시절 선친을 따라 꽃밭정이, 오목대, 한벽루 등에도 가고, 가을이면 타작하고 정미하는 모습 등도 함께 보러 다녔는데요, 그때 옆에서 지켜본 선친의 모습은 어린아이 눈에도 빛나 보였습니다.선친은 전주북중학교를 나올 정도로 공부를 잘하셨대요. 그런데 할아버지께서 선친의 고등학교 진학을 반대하셨답니다. 대대로 향반 집안인데, 신학문을 배우는 건 받아들일 수 없었던 것 같습니다. 결국, 선친은 고등학교 진학 대신 한학자인 증조할아버지께 한학을 배우셨습니다. 한학을 배우다 보니 우리 것의 소중함을 깨닫게 되고, 지역에 관한 관심도 높아지셨죠. 자연스레 선친은 전주의 풍물과 역사 등을 공부하고 기록하는 향토문화사학자가 되신 거예요. 선친은 1981년, 향년 70세 나이로 돌아가셨는데요. 시간이 지나고 보니 아쉬움이 참 많이 남습니다. 향토문화사를 보다 깊이 연구하는 민속학을 연구하셨으면 어땠을까 싶거든요. 만약 그랬다면 외에도 후대에 더 많은 것들을 남길 수 있지 않으셨을까요? 선친의 땀과 정신으로 완성된 선친이 남기신 은 전주와 완주 일대의 뛰어난 풍경을 기록한 책입니다. 책에는 널리 알려진 전주 8경을 비롯해 전주와 완주에서 뛰어나게 좋은 경치를 자랑하는 서른두 곳이 담겨 있습니다. 선친은 향토문화사학자로 활동하시면서 후백제부터 고려 시대, 조선 시대에 이르기까지 1,000년에 걸쳐 내려오는 전주의 풍물과 풍습이 담긴 방대한 자료를 모으셨고, 그 자료를 다 꼼꼼하게 정리해서 을 펴내셨습니다. 책에는 전주 8경인 기린토월(麒麟吐月, 기린봉에 달이 떠오르는 모습), 남고모정(南固暮鐘, 해 질 녘 남고사의 범종 소리), 한벽청연(寒碧淸煙, 한벽당에 앉아서 조망하는 청아한 풍경), 다가사후(多佳射侯, 다가천변 활터에서 활 쏘는 모습), 덕진체련(德眞採蓮, 덕진연못의 연꽃 풍경), 비비낙안(飛飛落雁, 비비정에 올라 바라보는 경치), 위봉폭포(威鳳瀑布, 위봉폭포의 비경), 동포귀범(東浦歸帆, 만경강 돛단배들 풍경)과 함께 전주 8미인 한내 모래무지, 서낭골 파라시, 기린봉 열무, 자만동 녹두묵, 신풍리 애호박, 한내 게, 대흥 담배, 신풍리 산동 무를 비롯해 콩나물과 미나리 등도 나와 있습니다. 지금처럼 정보가 발달한 시대도 아니었으니, 아버지께서 모두 직접 발품을 팔아 확인하고 쓰셨지요. 그래서 더 의미 있는 책입니다. 이 책을 펴내기 위해 모르긴 해도 3~4년은 걸리셨을 거예요. 마음 같아서는 전주를 찾는 관광객들에게 나눠주고 싶은데 여건이 그렇지 않아 아쉬울 따름입니다. 을 쓰시기 전부터 선친은 향토문화사학자로서 많은 일들을 하셨습니다. 단오절과 풍남제를 주관하셨고, 전주의 풍물을 발굴하는 데도 심혈을 기울이셨지요. 그런 공로를 인정받아 내무부장관 감사장을 비롯해 향토문화 공로상과 전주시민대상 등을 수상하셨습니다. 전주의 귀한 역사적 기록물로 빛나기를그렇게 의미 있는 책을 기증한 이유는 너무나도 명쾌합니다. 전주의 옛 모습을 담은 책이니 전주시에서 보관하고, 전승하는 게 당연하지요. 단순히 선친의 책이 아닌, 전주의 귀한 역사적 자료로서 활용되기를 바랍니다. 전주 사람들이 자신이 태어나서 자라고, 살아가고 전주에 관심을 더 가졌으면 하는 마음도 있었지요. 이 전주의 뛰어난 풍경은 물론, 풍물과 풍습 등을 확인할 수 있는 좋은 자료가 되었으면 합니다. 전주는 대한민국 그 어느 도시보다 문화적, 전통적으로 풍요로운 도시입니다. 향토색도 짙은 도시죠. 그게 바로 전주의 자부심입니다. 그런데 요즘 사람들은 잘 모르는 것 같아 안타까워요. 전주는 무한한 발전 가능성이 있는 도시이니, 시민들이 전주에 사는 자부심을 잃지 않았으면 합니다. 저는 전주에서 태어나 평생을 전주에서 살아왔습니다. 전주는 제게 살아가는 터전 그 이상입니다. 제가 전주대학교에서 30년 넘게 교편을 잡으며 느낀 바가 있습니다. 지식은 개인이 영원히 향유하는게 아니라 반환해야 한다는 것입니다. 어찌 보면 은 전주시에 기증한 게 아니라 반환했다 할 수 있겠네요. 선친이 전주 곳곳을 찾아 완성하신 책을 전주시에 반환한 셈이지요. 이풍림(78)< 교수는 전주대학교 경영학부에서 30년 넘게 학생들을 가르쳤다. 집안 대대로 전주에서 살아온 전주 사람으로, 전주에 대한 애착이 남다르다. 지난해 열린 전주기록물수집공모전에 선친인 향토사학자 고 이철수 선생의 을 전주시에 기증했다.

2020.10.23