전주 음식
곽유경 전통음식 복원가
전주에서 조선의 맛을 찾는다
<p style="text-align: center;"><img src="https://daum.jeonju.go.kr/data/sys_webzine_list/3740062266_E4X7zwmd_83c88f9510daedeae22992b4a22c960bcc059401.jpg" class="txc-image" alt="image" style="clear:none;float:none;" /></p><p><br></p><p><span style="font-size: 14pt;"><b>전통음식 복원가의 손길로 부활한 전주의 맛</b></span></p><p>곽유경 소장의 손길에서 다시 살아나는 음식은 서유구의 &lt;정조지(鼎俎志)&gt;에서 그 연원을 찾는다. 서유구는 “애민정신은 음식에서부터 출발하고, 그 뿌리가 전주 음식과 맥이 닿아 있다”고 말한다. 더불어 전주 음식이 맛있는 이유는 수질이 좋고 물맛이 뛰어나서 식재가 좋다는 것이다. </p><p>전주 배와 감과 복숭아는 달고 향기롭다. 감으로 만든 건시단자는 현대식 디저트로 그만이다. 곶감의 꼭지에 구멍을 내 씨를 빼고 황율가루, 꿀, 다진 호두, 계핏가루, 생강가루 등을 섞어 만든 소를 구멍에 채워준다. 모양이 잡히면 꿀을 바르고 잣고물을 묻혀 먹으면 달고 쫀득한 맛이 좋다. 전주 열무는 크기가 작고 연해서 최고로 쳤다. 기린봉 계곡 사이에서 불어오는 찬 바람을 맞고 자라서 유난히 아삭하기 때문이다. 식감과 향이 뛰어난 미나리 역시 예부터 ‘푸른 계곡에서 온 향기 나는 국’이라는 뜻의 ‘벽간갱(碧澗羹)’이라 하여 선비들의 사랑을 받아 온 식재이다.</p><p><br></p><div><br></div><p style="text-align: center;"><img src="https://daum.jeonju.go.kr/data/sys_webzine_list/3740062266_6f5IaDUA_51ad68bffcd8fa384f9d284fbece21645b776e4d.jpg" class="txc-image" alt="image" style="clear:none;float:none;" /><br></p><p><br></p><p><span style="font-size: 14pt;"><b>전통의 손맛이 대중의 입맛으로 </b></span></p><p>곽 소장은 대중들에게 전통음식이 친숙하게 다가갈 수 있도록 전주 10미를 접목하여 쿠킹클래스를 열고 있다. 화덕으로 구운 도우에 미나리를 올리고 토마토소스 대신에 홍시를, 루꼴라 대신 열무를 올리면 맛 좋은 ‘전주 피자’가 탄생한다. </p><p>이야기가 담긴 전립투(戰笠套)는 미나리, 콩나물, 무 등 전주 10미가 많이 들어간다. 캠핑 가서 삼삼오오 모여 먹을 수 있는 음식으로 전립투 요리 클래스를 진행했으며, 방송 출연과 강연 등으로 전통음식을 친숙하게 알린다. </p><p><br></p><p>전통 식재와 조리법을 현대화한 책도 출간했다. &lt;김치 이야기&gt;, &lt;떡 이야기&gt; 등은 누구나 쉽게 따라 할 수 있는 레시피 책이다. 곽 소장은 좋은 식재가 전주의 향토문화유산으로 남아 있었는데, 개발되면서 사라져 가는 것에 대해 안타까워한다. 누군가는 그 가치를 알고 지켜야 하며 전주가 세계가 인정한 유네스코 음식창의도시로 명성을 날리는 이유의 근간은 바로 좋은 식재에 있다는 것을 알고 현대의 입맛에 맞게 복원하고 기획 연구하는 삶을 실천하고 있다.</p><p><br></p><p><br></p>
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<h5>곽유경 소장이 추천하는 캠핑 요리, 전립투</h5>
<p>전립투는 군인들이 쓴 모자를 본떠 만든 도구가 음식의 이름이 되었다.
소고기 채끝을 썰어서 기름간장을 바르고 미나리와 도라지와 대파를 손질하여 장국에 미리 절여 놓는다. 전립투의 오목한 부분에 장국을 붓고 끓기 시작하면 준비해 둔 채소를 무, 도라지, 대파, 콩나물, 미나리 순으로 넣어준다. 전립투의 챙 부분이 가열되면 기름간장을 묻힌 고기를 한 점씩 올려서 구워 데친 채소와 곁들여 먹으면 일품이다.
</p></div><p><br></p>
2022.10.24