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전주사람, 전주 10미(味)
정정희 요리연구가
전주 10미(味)로 차려 내는 무궁무진 전주의 맛
전통은 보유가 아닌 동행이다정정희 요리연구가는 전통 음식에 대해 남다른 철학을 이야기한다. 우리의 전통 음식은 지켜야 할 대상이 아닌, 시대의 흐름에 발맞춰 함께 변화하는 동행자라고 말이다.대학에서 식품영양학을 전공하고 영양사로 활동했던 그가 운명처럼 전주 전통 음식에 뛰어든 이유도 여기에 있다. 전통 음식이 박제된 유물이 아닌 살아 숨 쉬는 문화로서 존재하기를 바라는 마음에서다. 이후 그는 전주 한정식의 대가인 박영자 명인에게서 20여 년 넘게 전주 음식을 배우며 전주의 맛을 공부하고 연구하는 데 집중해 왔다. 지난 2017년에는 사단법인 전주한정식보존회를 출범시켜 전주 전통 음식의 맥을 잇기 위한 노력에도 앞장섰다.그의 행보는 여기에 그치지 않았다. 지역의 전통 재료인 전주 10미에 현대적 조리법을 더해 색다른 전주밥상을 선보여 온 것이다. 전주 음식의 뿌리인 전주 10미는 그의 손길을 거쳐 우리의 생활 속에서 살아 숨 쉬는 음식문화로 재탄생하고 있다. 그 일환으로 ‘전주 10미로 만드는 전주밥상’을 주제로 꾸준히 쿠킹클래스를 운영하며 새로운 전주의 맛을 소개하는가 하면, 과 같은 TV 프로그램에 출연해 다양한 형태의 전주 음식을 알리기도 했다. 정체된 전주의 맛과 멋을 다시 한번 꽃피우기 위해 거침없이 대중 속으로 뛰어들었다.다양한 시도로 꽃피운 전주 밥상그에게 전주 10미는 단순한 전통 재료가 아니다. 이는 무궁무진한 변화의 가능성을 지닌 음식이자 문화이다. 그는 정해진 틀에서 벗어나 계절의 변화에 맞춰 전주 10미를 우리의 밥상 위에 올린다. 최소한의 양념으로 본연의 맛은 살리되, 계절마다 다른 옷을 입혀 새로운 맛과 형태를 선보인다. 여기에 한국의 전통 색상인 오방색을 덧입히니 눈과 귀가 동시에 즐겁다.전통 재료인 전주 10미의 무한한 변화 속에서 대중들은 색다른 즐거움과 감동을 느낀다. 이 때문에 그의 진북동 작업실은 해마다 새로운 전주 음식을 배우기 위한 내·외국인의 발길로 북적이고 있다. “전주의 전통 음식이 살아 숨쉬기 위해서는 시대가 변화하는 방향으로 함께 나아가야 한다”는 그의 요리 철학은 전주 10미를 활용한 ‘전주한정식 1인 상차림’이라는 새로운 시도로 이어졌다. 코로나 이후 움츠러든 전주한정식의 위기 극복을 위해 간소하면서도 위생적인 1인 한정식 상차림을 개발한 것이다.정정희 요리연구가는 전주 전통 음식을 다시 한번 화려하게 꽃피우고 싶다는 소망을 전했다. 전주 음식에 대한 그의 남다른 애정이 전주 10미와 전주 음식의 건강한 변화로 이어지길 기대해 본다. 정정희 씨가 추천하는 전주 10미(味) 1인 한정식 전주 10미를 활용한 1인 한정식에 정해진 틀은 없어요. 전주 10미(味)를 활용해 무궁무진한 음식을 선보일 수 있죠. 다만 ‘전주 10미 1인 한정식’은 전통적 재료에 현대적 조리법을 더해 여러 세대를 아우르는 음식이 특징입니다. 예를 들어 민물새우뭇국, 팥죽, 구절쌈, 애호박콩나물전, 육회, 잡채, 콩나물잡채, 홍어찜, 황포묵선, 모래무지열무지짐, 떡갈비, 고들빼기김치, 전주경단, 과일 등 다양한 제철 음식으로 1인 한정식을 구성할 수 있죠. 기존의 과한 상차림을 줄임으로써 효율적이고 위생적인 식사가 가능하답니다.
2023.01.17
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전주 음식
전주 음식의 뿌리를 맛보자, 전라감영 관찰사 밥상
미국인 일기장에 등장한 전주 밥상누가 상상이나 했을까. 미국인의 일기장 속에 전주 음식의 뿌리를 찾아낼 단서가 담겨 있을 줄. 바로 1884년 전주를 방문했던 외국인 포크의 일기다. 전주 음식을 기록한 고문헌을 찾기 힘든 상황에서 포크의 일기는 당시 전주의 음식 문화를 이해할 수 있는 매우 중요한 사료이다. 미국 버클리대학 도서관에 보관되어 있던 이 일기는 미 해군 소속의 무관이었던 조지 클레이튼 포크(1856~1893)가 쓴 것으로, 조선을 여행한 내용들이 상세히 담겨 있다. 그중 주목할 건 전주 음식에 관한 것이다. 포크는 전라감영에 며칠을 머물면서 전라감사 김성근으로부터 푸짐한 음식을 대접받는다. 그는 음식상을 받고 얼마나 감탄했던지 상차림을 일기에 그려 넣고, 음식에 번호까지 매겨 상세히 기록했다. 밥상 위에는 콩밥, 쇠고기뭇국, 닭구이, 돼지고기구이, 오리고깃국, 꿩탕, 숯불 불고기, 쇠고기전, 수란, 젓갈 등이 놓였는데, 전통 반상 차림으로 9첩이 넘는 밥상이었다. 육류 요리만 해도 여덟 가지나 되는 상차림에서 당시 전주 음식의 규모를 짐작할 수 있다.새롭게 부활한 전라감영 관찰사 밥상오랫동안 전주 음식의 계보를 연구해 온 장명수 전북대학교 명예총장은 전라감영 관찰사 밥상에서 전주 음식의 뿌리를 찾았다. 전라감사의 상차림이 아전들의 밥상으로 전해졌고, 이것이 지주의 밥상으로 이어져 전주 한정식의 토대를 쌓았다는 것이다. 이런 연구를 바탕으로 전주시는 전주대학교 식품산업연구소 송영애 교수와 2018년도부터 전라감영 관찰사 밥상 복원을 시작했다. 서유구의 , 유희춘의 등 다양한 고문서를 참고하여 관찰사밥상을 복원했다. 재현하는 과정에서 가장 중요했던 건 감영이 자리한 전라도의 식재료와 음식들 그리고 전주의 조리법을 선정하는 것이었다. 전라감사의 밥상부터 아전 밥상까지 무려 50여 가지의 밥상을 차려냈던 전라감영의 주방이야말로 전주 음식의 뿌리였던 만큼 세세한 것 하나까지 고증해 냈다. 여기에 현대인의 입맛까지 반영해 최종적으로 전라감영 관찰사 밥상에 오를 메뉴를 결정했다. 관찰사 밥상은 밥, 국, 김치류, 장류, 찌개류, 찜, 전골을 기본으로 하고 생채, 숙채, 구이, 조림, 전, 장과, 마른반찬, 젓갈, 회 또는 편육 등의 맛깔난 반찬으로 격식을 갖추었다. 재료가 나는 시기와 선택에 따라 메뉴는 달라질 수 있다.전라감영 관찰사가 조선 시대에 왕권을 대행하는 지역 최고 통치자였던 만큼 전라감영 관찰사 밥상을 9첩으로 제시했는데, 예부터 사람들과 음식을 함께 나누려 했던 전주의 넉넉한 마음까지 담아낸 것이다. 좀 더 간소한 상차림으로 5첩반상인 소찬상도 마련했는데, 전라감영에 수시로 드나드는 많은 손님을 접대하기 위해 차렸던 상이다.가족회관, 종로회관서 전라감영 밥상을 만나다전라감영 관찰사 밥상은 4월부터 맛볼 수 있다. 전주에서 이 밥상을 만날 수 있는 곳은 두 곳인데, 전주비빔밥으로 잘 알려진 ‘가족회관’과 ‘종로회관’이다. 지난해 12월 공모를 통해 신청한 전라감영 관찰사 밥상 판매 희망업소 중 서류심사와 현장 심사를 거쳐 최종 선정된 곳들이다.‘가족회관’과 ‘종로회관’에서 맛볼 수 있는 메뉴는 정찬상(9첩반상), 소찬상(5첩반상), 국밥(소고기뭇국, 피문어탕국) 모두 3종류다. 꼭 맛봐야 할 것은 9첩반상인 정찬상. 한식 특유의 담백한 맛에 끝도 없이 먹게 되는데, 하나씩 비워지는 접시를 보면서 느끼는 만족감이 대단하다. 정찬상은 봄·여름과 가을·겨울메뉴가 다른 만큼 계절별로 꼭 한 번씩은 맛보자. 메뉴는 달라질 수 있지만, 봄·여름 정찬상에는 조기매운탕, 두부된장찌개, 애호박젓국찌개, 갈비찜, 쇠고기버섯전골, 오이무침, 죽순채, 굴비구이, 쇠고기자장, 생선전, 각종 김치와 장, 장아찌 등이 오른다. 가을·겨울 정찬상에는 홍어탕, 두부된장찌개, 민물새우찌개, 전복찜, 낙지전골, 도토리묵무침, 콩나물잡채, 소갈비구이, 생선전 등을 만날 수 있다. 소찬상은 정찬상보다 단출하고, 어찌 보면 백반과도 같지만, 최고의 재료로 시간과 정성을 쏟아 만든 만큼 그 격이 다르다. 국밥인 피문어탕국도 기대할 만하다. 조금은 낯선 음식이라 특별히 더 좋은 피문어를 사용하고, 요즘 사람들이 먹기 좋은 맛으로 완성해 냈다. ‘가족회관’ 양미 대표는 “전주 음식의 뿌리가 되는 역사성이 있는 전라감영 관찰사 밥상을 판매하고 알린다는 책임감과 자부심을 느낀다”며 “전통음식에 걸맞은 좋은 품질의 국산 재료와 솜씨로 전주의 맛을 제대로 알리겠다”고 말했다. ‘종로회관’ 김미영 대표는 “음식 도시인 전주의 명성에 걸맞은 밥상을 차리려고 노력했다”며 “쓰고, 달고, 짜고, 시고, 맵고, 떫은 여섯 가지 맛을 느낄 수 있는 맛깔난 전라감영 관찰사 밥상을 통해 전주에서 제대로 음식을 대접받았다는 느낌을 전해주고 싶다”고 밝혔다. 오랜 역사와 다채로운 맛을 담고 있는 전라감영 관찰사 밥상. 전주의 상징이 될 날도 머지않았다.
2022.03.24
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기획 특집
2월 28일, ‘전주맛배달’을 시작합니다
Q ‘전주맛배달’이란 무엇인가요?A 요즘 배달앱 많이들 이용하시죠? 전주에서도 드디어 전주형 공공배달앱 ‘전주맛배달’을 출시하게 됐는데요, 바로 ‘전주의 맛’을 배달 서비스로 제공한다는 의미를 담은 ‘전주맛배달’입니다. 소상공인들에게는 가맹점 가입비를 없애고 결제 수수료를 낮춰 부담을 덜어 드리고, 전주에 기반을 둔 프랜차이즈와의 공동 마케팅도 진행할 계획입니다. 소비자들에게는 지역 경제를 살리는 착한 소비가 이뤄질 수 있도록 전주사랑상품권 ‘돼지카드’와 연계한 10% 캐시백 적립, 소비자 할인 쿠폰, 경품 이벤트 진행으로 서비스 질을 높여 갈 예정이랍니다.Q ‘전주맛배달’에서는 음식 주문만 가능한가요?A 네, 현재는 음식 주문만 가능합니다. 2월 25일 현재 ‘전주맛배달’에 2,000개소가 입점 신청을 했는데요. 한식, 중식, 양식을 비롯해 카페, 횟집 등 다양한 업체가 입점을 마무리한 상태입니다. 전주권뿐만 아니라 전주혁신도시와 인접한 반경 1km 내 완주혁신도시 일부에서도 이용할 수 있어요. 가맹점은 상시로 추가 모집할 예정이니 앞으로 더 많은 먹거리를 집에서 맛보실 수 있을 거예요.Q ‘전주맛배달’ 이용 방법과 결제 방법은 어떻게 되나요?A 스마트폰만 있으면 누구나 손쉽게 ‘전주맛배달’을 이용하실 수 있는데요, 스마트폰 구글 플레이스토어나 애플 앱스토어에서 ‘전주맛배달’ 앱을 검색한 후 설치하고 회원 가입 후 ‘내 위치 설정’을 하면 됩니다. ‘전주맛배달’ 결제는 여느 배달앱과 마찬가지로 신용카드와 현금결제 모두 가능합니다.‘돼지카드’ 결제도 가능하며, 돼지카드로 결제 시 포인트도 적립된답니다.Q 소비자에게는 어떤 혜택이 있나요?A 크게 두 가지 혜택이 있어요. 먼저 돼지카드로 결제할 경우 오프라인에서 사용할 때와 똑같이 10%의 적립금이 적립됩니다. 다양한 쿠폰도 지급할 계획인데요, 최초 가입 시 할인 쿠폰을 비롯해 특정 요일에 주문 시 할인 쿠폰도 지급합니다. 일주일 중 하루를 ‘전주맛배달 이용하는 날’로 지정해 해당 요일에 주문하면 배달료의 일부를 지원하는 방법도 준비하고 있답니다. 또한, 매달 2만여 명에게 배달료 일부 할인 쿠폰을 지급합니다. 이밖에 경품 행사 같은 다양한 이벤트도 진행할 예정이에요.Q 가맹점주에게는 무슨 혜택이 있나요?A ‘전주맛배달’은 가맹점주의 부담을 확 줄여 드려요. 앱 중개 수수료 0%, 가입비와 광고비가 없답니다. 또한, 착한 배달앱답게 가맹점의 결제 수수료를 낮춰 부담도 덜어 드려요. 지역 화폐 결제 시 1.65%의 최저 PG수수료(온라인 카드 결제 수수료), 신용카드 결제 시 1.98%(영세소상공인 기준)를 부담하게 됩니다. ‘전주맛배달’에 입점하는 것만으로도 이득인 셈이죠? 단순히 수수료만 줄여 주는 것이 아니라 온라인 판로 확충 등 소상공인들이 신명 나게 일할 수 있도록 지원할 계획입니다.Q 일명 ‘별점 테러’로 고충을 겪는 가맹점주들이 늘고 있습니다. ‘전주맛배달’만의 특별한 리뷰 관리 방법이 있을까요?A ‘여러 배달앱에서 높은 별점순으로 가게를 조회할 수 있도록 해 낮은 평점을 받는 곳들은 피해를 당하는 실정입니다. ‘전주맛배달’은 지역밀착형 착한 소비를 유도하는 만큼 별점을 없애고, 사진과 글을 활용한 리뷰로 의견을 달 수 있습니다. 이와 함께 추천, 비추천이 아닌 ‘좋아요’로 서비스에 대한 만족도를 표시할 수 있고요. 무차별적 리뷰 공격으로부터 가맹점주를 보호하는 리뷰 모니터링도 시행해 소비자와 소상공인이 상생하는 착한 배달, 착한 소비를 만들어 갈 계획이랍니다.
2022.01.25
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